В здании на Большой Никитской Зоологический музей Московского университета работает с 1911 года. Здесь содержится более десяти тысяч экспонатов, а по объему научных фондов он входит в число крупнейших собраний мира. Фотограф Мирослав Робка специально для Пятницы побродил по прохладным залам Зоологического музея.

Новые границы российской столицы включают в себя не только огромный кластер земель на юго-западе Москвы от МКАД до Калужской области, но и несколько анклавов в Подмосковье — в совхозе «Коммунарка», где для чиновников строят административный центр, в пойме Москвы-реки рядом с селом Захарково, где расположится Международный финансовый центр, и в Одинцовском районе — в окружении населенных пунктов сельских поселений Успенское и Ершовское (подробнее читайте в специальном расследовании).

Участников отправляют на рынок «Риальто», где они видят великолепные продукты, которые потом венецианские повара портят

Прибой из воды и сока

Алексей Зимин о венецианском кубке

Алексей Зимин

29.07.2011, 29 (261)

Недавно в Венеции разыграли одиннадцатый по счету кулинарный кубок San Pellegrino. В каком-то смысле San Pellegrino играет для этой Средиземноморской Пальмиры роль, с которой не справляется Сан-Джорджио, покровитель Венеции, — в гастрономическом смысле город любви и смерти по-прежнему звезд с неба не хватает, вот и приходится добавлять к морской воде минералки. San Pellegrino за последние годы, патронируя по всему свету всевозможные поварские состязания и просто праздники еды, добилась того, на что шинам Michelin потребовались десятилетия, — рейтинг 50 лучших ресторанов мира тоже находится под патронажем знаменитой итальянской минеральной воды. Но это соревнование мэтров.

Венецианский же кубок поддерживает молодые таланты. Чтобы участвовать в нем, надо быть в возрасте до тридцати лет. Участников сначала отправляют на рынок «Риальто», где они видят великолепные продукты, которые потом повара венецианских ресторанов портят. Участники выбирают продукты себе по вкусу, готовят из них одно блюдо, в котором должны сочетаться модные кулинарные тренды, трудоемкость и вкус, и их труды оценивает жюри, состоящее как раз из участников списка 50 лучших. В этом году судьями были, например, Массимо Боттура — моденский гастрономический футурист, Карло Кракко — похожий на Джима Моррисона миланский кулинарный гений, и Инаке Айцпитарте из парижского кафе Le Chateaubriand, сделавший бистрономию (гастрономическую еду за небольшие деньги) мировым кулинарным трендом. Кроме того, была Елена Арзак, дочка великого Арзака, управляющая сегодня папиным рестораном и имеющая три звезды, — одна из немногочисленных поваров-женщин, удостоившихся такого признания.

От России в кубке участвовал шеф ресторана «Золотой» Дмитрий Зотов, победивший в отборочном туре местного конкурса молодых поваров «Серебряный треугольник». Дмитрий приготовил очень элегантное и деликатное севиче из бранзино, подаваемое на хрустящей индийской лепешке, — и это было одно из самых съедобных блюд на кубке. Простое, естественное и очень точное. Но высшего балла оно не получило, как раз за свою простоту, и Дмитрий в итоге занял четвертое место. Он проиграл австралийцу, приготовившему обстоятельную версию бараньих ребрышек с рататуем и зеленым соусом, и израильтянину, сочинившему лирическое либретто для своего блюда в духе Феррана Адриа — о выброшенных на венецианский берег камнях (роль камней играли равиоли из черного теста на основе муки из печеных баклажан), песке (в качестве которого выступала хрустящая крошка), рыбе, поджаренной солнцем (это был групер), и соленом прибое из воды, лимонного сока и чеснока. Я бы отдал первый приз ему, потому что все это лирическое послание он довольно умело упаковал в виде еды. Но жюри решило придерживаться тренда (лучший ресторан мира сейчас скандинавский — Noma) и отдало приз представителю нордической кухни Даниэлю Бёрлину. Бёрлин приготовил лаконичное рандеву из цветной капусты, маринованных огурцов, слегка подкопченной скумбрии и сезонных лесных трав совершенно в духе Noma. От его холодной, выверенной композиции никак не отдавало Венецией, и было даже странно, что великий город никак не повлиял на шведа, и не было уверенности, что итальянское жюри оценит этот минимализм. Но оценило, сочло уместным и наградило кубком. Что, если подумать, очень по-венециански. Именно через этот город пришла в Италию вместе с Марко Поло экзотическая еда в виде пасты и равиолей. Пришла и осталась в Италии навсегда.

Давайте станем друзьями на Facebook