Дарья Цивина о ресторанах Olivetta и Carabas

Вне игры

Бывшая "Остерия "Оливетта"" после реконструкции сохранила лишь прежнее название, и то без приставки "остерия". Теперь это ресторан с интерьером Елены Туриной (она же делала "Павильон") и кухней Дмитрия Зотова (он же бренд-шеф "Золотого" и Beefbar Junior). Почему Кирилл Гусев решил отказаться от третьей своей остерии (первые две — Osteria Montiroli и Osteria di Campagna продолжают здравствовать, причем в Жуковке за кухню теперь отвечает Изекеле Барбутто, ранее работавший в "Пиколлино") понять нетрудно — из "Оливетты" не получилось "места на каждый день" для жителей Малой Дмитровки и было необходимо предложить местной публике что-то новое. Так родилась идея "атмосферного" ресторана, где на стенах — гламурные фото узнаваемых всеми подруг и друзей общительного ресторатора, на столах — разноцветные рыбки, плавающие в высоких стеклянных вазах, в зале — бесчисленные кадки с живой зеленью, а в меню — компьютерные игры от резидента Comedy Club Гавра, рассчитанные на разный интеллект и кошелек. Впрочем, все эти визуальные развлечения, самым выдающимся из которых, на мой взгляд, несомненно, оказалась живая рыбка в вазе вместо цветов, за которой можно неотрывно наблюдать часами, погоду в ресторане не делают и на атмосферу его не влияют. Главным приобретением и достижением новой "Оливетты" стал Дмитрий Зотов, который за последние полгода сделал головокружительный скачок вверх. Меню "Оливетты" — блистательные по исполнению и необычайно тонкие по наблюдательности размышления шефа на итальянскую тему — поставило Дмитрия Зотова в один ряд с Константином Ивлевым, Дмитрием Шуршаковым, Ильей Шалевым и прочими "молодыми и рассерженными" героями-одиночками, которые упорно противостоят безликому кулинарному ширпотребу. После смелых экспериментов в Beefbar Junior, необычайно эффектных по форме, но не всегда безупречных по вкусу, Дмитрий Зотов наконец-то обрел редкое для шефа чувство вкусового баланса, которое позволило ему творить вдохновенно и с самым что ни на есть "атмосферным" результатом. Скажу больше, благодаря кухне Дмитрия Зотова, "Оливетта" оказалась одним из тех ресторанов, которые прямо-таки обязательны для посещения в этом сезоне — хотя бы для того, чтобы не выпасть из гастрономического контекста. По меню можно заказывать и пробовать практически все, но я все же обращу ваше внимание на самые выдающиеся позиции. В разделе закусок это в первую очередь деликатесные брускеты (390 руб.) — виртуозное ассорти на домашней чиабатте: с козьим сыром, самодельными вялеными помидорами и анчоусами; с икрой из подкопченного на гриле баклажана с ломтиком хамона; с кремом из артишока, хрустящим чипсом из артишока и с черным трюфелем. Тартар из сырого лосося под названием Mimoza (510 руб.) с цитрусовой заправкой сопровождает конкасе из желтка, белка, свежего огурца и крем-соус из сыра "Филадельфия". Карпаччо из свежего лосося (520 руб.) пленяет уютным привкусом копчености за счет сыра скаморца и ироничным хрустом попкорна. Теплый салат с осьминогом (590 руб.) Дмитрий Зотов подает с мятым картофелем, присыпанным смолистым чаем лапсанг сушонг, за счет чего тот приобретает тонизирующую пикантность. А тартар из говядины (850 руб.) сервирует лишь с трюфельным майонезом, теплым ломтиком чиабатты и насыщенным "пеплом" из баклажана — лаконизм на грани гениальности. Далее идут восхитительные пасты — невероятно мощные по вкусу равиоли с бурратой и вонголе (880 руб.), порождающие грандиозный surf turf острым морским послевкусием на фоне ведущей сливочно-молочной темы, а также грандиозные равиоли с кроликом и фуа-гра в пьянящем кремово-розовом соусе из сметаны и портвейна (490 руб.), сезонные домашние гарганелли с рагу из дикого кабана (550 руб.), зимние папарделли с баклажаном, печенным на гриле, томатным соусом и копченой моцареллой (590 руб.) и далее по списку — если перепробуете все, не прогадаете. Далее, никак нельзя пройти мимо грибного капучино со сморчками (350 руб.) — с которым по головокружительному аромату и невесомой текстуре может сравниться разве что давнишний блистательный грибной капучино Саида Фадли в Doucet XO — и мимо эффектного зимнего супа из чечевицы, с белыми грибами и хамоном, сваренного на хамоне и чоризо (350 руб.). На горячее обязательно нужно попробовать филе сибаса, приготовленное на раскаленных прибрежных камнях, с ароматом белого вина (890 руб.), спаржей, томатами и артишоками, и фритто мисто из морепродуктов и овощей в воздушном тесте темпура со спайси майонезом (650 руб.), поданное в мятом перфорированном металлическом листе и отсылающее внимательных едоков к творческим поискам Зотова в "Бифбаре". Далее следуют десерты, среди которых оказался по меньшей мере один маленький шедевр — паннакотта из козьего сыра с карамельным попкорном, карамельным соусом и свежими ягодами, демонстрирующая такой выверенный баланс сладкого и соленого, который может "поймать" и "удержать" только повар с большой буквы. Нельзя также не упомянуть десерт "Беллини" (350 руб.) — изящную импровизацию на тему одноименного коктейля из карамелизированных персиков, персикового соуса, сорбета и пены из proseco, а также пирог лимончелло из сока сладких амальфийских лимонов (350 руб.) и ассорти сорбетов в дольках фруктов (450 руб.), демонстрирующих полную идиллию формы и содержания и повышающих настроение в тысячу раз эффективнее любого play station.

Сами с усами

Carabas
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

Новый бар Carabas (в переводе с арабского "усы") — от создателей бара "Сьюзи Вонг" (уже ставшего историей) и "Луча" (действующего по сей день) — оказался столь же узнаваем, сколь и вышеупомянутые заведения. Авторская барная карта от миксолога Павла Кузовкова — с щегольским ассортиментом шампанского (25 наименований), убаюкивающими осенними чаями (300 руб.) с лавандой, с клюквой и корицей, с кумкватом и листьями кафрийского лайма, с клубникой и имбирем, с горячим шоколадом (200 руб.), приправленным стручком ванили или тайского перца. Интерьер — с галерейными арт-объектами, фотопортретами эффектных усачей и бородачей, кожаными глубокими диванами, круглыми лаковыми столами, необъятной барной стойкой и бетонной шероховатой стеной бывшей фабрики "Красная Роза" и домашними кабинетными торшерами. Кухня — от бренд-шефа Алексея Козырицкого (он же работает и в "Луче") с универсальным набором блюд на каждый день, понятных и приятных для московской публики в круглосуточном режиме: от завтраков с сырниками и яйцом "Бенедикт" на бриоше с ветчиной из индейки (270 руб.) до димсам с курицей, креветками, бараниной и гребешками (340-420 руб.), идеально подходящих на роль ночной барной закуски. В дневное время Carabas посещают работники близлежащих офисов и компаний — для их нужд в меню есть сэндвичи и панини, в том числе такие оригинальные их разновидности, как арабский сэндвич с курицей и арахисовым соусом в пите (520 руб.) и панини с испанской вырезкой ломо и козьим сыром (470 руб.), а также борщ (250 руб.), тайский "Том Ка Гай" (420 руб.), бефстроганов с картофельным пюре (490 руб.), домашние куриные котлеты с феттучини (460 руб.) и пельмени в бульоне со сметаной (320 руб.). NB: цены указаны без учета 20-процентной скидки. Для неторопливого ужина предназначены балонтин из фуа-гра в пряном вине (690 руб.), суп с уткой и гречневой лапшой соба (270 руб.), каре ягненка с кускусом и марокканским лимоном (970 руб.), курица карри с бататом (470 руб.) и австралийский рибай стейк (990 руб.). В общем, та же "Сьюзи Вонг", только с усами...

Рейтинг

"Оливетта" (****)
Carabas (***)

Квестами сыт не будешь