О традиционном швейцарском блюде из сыра шеф-повар ресторана Il Porto Андреас Лелигер

—Что такое раклет?

—Это швейцарское национальное блюдо и одновременно специальный сыр, тоже швейцарский, конечно, — жирный, маслянистый, что позволяет ему быстро плавиться и сохранять сливочность, со специфическим привкусом, который появляется из-за того, что его обмывают не водой, как большинство сыров, а белым вином. Половинки больших головок сыра плавят и затем раклетным тупым широким ножом соскребают на тарелку. При этом тарелка должна быть подогретой, а под рукой наготове должны быть паприка и молотый перец, которым сразу нужно посыпать сыр. И есть раклет тоже нужно сразу же.

—А какие приспособления нужны?

—Профессионалы используют раклетницы. Они бывают электрические, с ложем для куска сырной головки и грилем сверху, а бывают такие, где подставка с сыром двигается вперед-назад, вращаясь вокруг оси так, что сыр сначала подвигается к источнику тепла, потом отодвигается и, когда поворачивается к едокам, они могут соскрести расплавившуюся часть сыра.

Собравшись отведать раклет, швейцарцы иногда спорят, кто больше порций съест

—Если нет раклетницы, что делать?

—Можно, конечно, последовать примеру альпийских пастухов и класть раклет на горячий камень у костра либо поднести к огню в камине, но более безопасный вариант — это воспользоваться маленькими сковородками с тефлоновым покрытием. Довольно толстые кусочки сыра выкладываете на сковороду и ставите на огонь, чтобы они растаяли. Можно намазать маслом тарелку, только проследите, чтобы она была жаропрочная, положите сыр и поставьте в духовку, микроволновку или под гриль. Дальнейшие действия те же, что и при традиционном способе приготовления.

—С чем подают раклет?

—Традиционно к нему подготавливают отварной молодой картофель, маленькие маринованные луковички и огурцы. Еще очень хорошо с ним сочетаются колбасы — итальянские салями или копа, а также вяленая говядина. Вообще же, это дело вкуса, ограничений нет, есть только вкусовые пристрастия. Например, в России могут быть актуальны грибы, в Швейцарии любят подавать к раклету ананас и обязательно бокал белого сухого вина. А после хорошо немного выпить чего покрепче, например граппы или кирша.

—Наверное, часто раклет есть невозможно?

—Конечно, нехорошо есть много раклета за раз и часто его есть тоже не стоит по той простой причине, что для печени этот продукт в таком количестве тяжеловат. Да и при постоянном его употреблении пропадает чувство чего-то особенного и блюдо превращается в повседневное, хотя у нас в Швейцарии оно считается блюдом для общения в большой компании. Иногда среди собравшихся даже возникают споры, кто больше порций съест. В одной порции раклета в среднем 100 г, были случаи, что один человек съедал 10–12 порций.

—Чем раклет отличается от фондю?

—Фондю — это также швейцарское блюдо, хотя французы претендуют на его авторство. Для приготовления фондю используется два-три вида сыра, но грюйер и эмменталь обязательно, а также вино, немного крахмала для придания густоты и специи. Чтобы получить фондю, сыр плавят в специальной емкости, называемой какелон, в которой сыр должен постоянно булькать, для чего и предназначена небольшая горелка под фондюшницей. Лучше, если какелон будет широким, тогда из него легче будет доставать сыр, в который погружают ломтики белого хлеба или картофель, насаженные на длинные тонкие вилочки. И лучше с этих вилочек в котелок ничего не ронять, иначе, по традиции, вам придется оплатить стоимость всего фондю. Кстати, есть и еще традиции — к примеру, вилочкой в расплавленном сыре выводят восьмерку, после чего вынимают и едят. А в самом конце, когда фондю заканчивается, на дне остается густая корочка, ей нельзя дать пригореть. Эту корочку, как и румяную корочку с раклета, вынимают и передают самому почетному гостю за столом.

—Из чего еще готовят фондю кроме сыра?

—В Китае популярны масляные фондю, когда в котелке кипит не сыр, а масло, фондю из бульона и вина, куда опускают кусочки мяса или рыбы. Масляные фондю также распространены во Франции. Популярные среди девушек шоколадные фондю очень разнообразны в плане сочетающихся продуктов: клубника, ананас, виноград, орехи, бисквиты. Главное — использовать шоколад высокого качества. Есть даже сливочно-карамельные фондю с дроблеными орехами, в них окунают дольки яблока или груши.

Беседовала Мария Савоськина

«Раклет — блюдо для общения»