Что, как и почему стоит есть в последний месяц зимы

В феврале почти все болеют зимней усталостью. Морозные узоры на окнах уже не кажутся шедеврами Караваджо, снег возмущает своей манерой ложиться к утру новым слоем, хотя недавно мы по-детски радовались сугробам, варили на кухнях глинтвейн и пересылали друг другу рецепты наваристых сытных супов. Теперь же хочется найти сил, чтобы как-то дотянуть до весны, витаминов и первой зелени.

Я обычно за бодростью отправляюсь на рынок. Лучше всего помогает квашеная капуста. Хрустящая, сочная, со сладковатым вкусом морковки. В этой старомодной еде от бабушек содержится семейство молочно-кислых бактерий и масса витаминов, которые не один век помогают европейцам пережить зиму. Квашеная капуста хороша просто так, с кубанским подсолнечным маслом или в теплом салате с вареной тамбовской картошкой. Эта капуста вызывающе талантлива! Ее можно тушить и приправлять чем угодно, хоть томатной пастой, хоть сухим рислингом или темным пивом.

Одну зиму я гостила в Страсбурге, и с тех пор тушу капусту на эльзасский манер — с белым вином, можжевельником, на утином или гусином смальце. Жира водоплавающих птиц нужно класть много, он впитывается в капусту и наполняет вкус глубиной, если хотите, округлостью. (Впрочем, если вы беспечно выкинули вытопившийся жир, когда запекали новогоднего гуся, подойдет и большой кусок сливочного масла). Белое вино добавляет остроты, а благодаря можжевельнику капуста начинает пахнуть лесом. Если знаете места, где продают правильные колбаски и сардельки, то купите и добавьте их к капусте — колбаски будут очень уместны. Или готовьте, как эльзасцы, капусту с припущенной рыбой — это очень вкусно. В нашей кухне тоже когда-то была такая еда — московская солянка из тушеной капусты с рыбой, ее обожал каждый москвич. Помните «Даму с собачкой» Чехова? Главный герой Гуров, как истинный москвич, мог в один присест съесть целую сковородку солянки.

Февраль — это еще время потрохов: упругих почек, нежной печенки и вареного языка. В этих продуктах столько мощи и силы, что из них всегда получаются выразительные блюда. А с мороза, выбравшись из отупляющих столичных пробок, хочется налить танинного красного вина и положить целую тарелку чего-то сытного, вроде тушеных почек с густым луковым соусом и картофельным пюре. И давайте договоримся: бестелесные овощи на пару, легкое белое вино и подсчет калорий мы оставим на лето. Зимой у русской души и тела другие потребности. Из субпродуктов можно сделать претенциозный сэндвич, не хуже тех, что подают в модных ресторанах. Вместо маргарина или, не приведи Господь, майонеза возьмите куриный печеночный паштет (можно сделать дома или купить в магазине). Смажьте им разрезанную вдоль хорошую булку, выложите ломтики вареного языка, свежей капусты и полейте сверху тайским соусом чили. Тайский соус совсем не жгучий, он сладковато-острый с привкусом маринада, потому что чили сначала маринуют, а уже потом смешивают с остальными ингредиентами. Этот соус глянцевого красного цвета, его обычно подают в ресторанах к дим-самам. А вы добавьте в сэндвич — и сразу забудете дорогу к ближайшему ресторану, где приходилось есть унылые бизнес-ланчи.

А в будний день можно сварить овощной кремообразный суп. К февралю не дряхлеют лишь избранные овощи и те, что нам доставляют с других континентов. Я стараюсь покупать местные и сезонные, в них больше витаминов и меньше риск, что овощи обработали какой-нибудь химией. В современном кулинарном словаре появился даже термин «продовольственные мили» — расстояние, которое преодолевает продукт, чтобы оказаться у вас на тарелке. Эталонное расстояние измеряется парой метров, ведь нет ничего вкуснее спелой ароматной малины прямо с куста, чуть теплой от лучей июльского солнца.

В феврале, кроме хорошо известной всем картошки, форму держит черешковый сельдерей. Это светлый клубень с коричневыми отметинами, опутанный корнями, восхитителен в пюреобразных супах. Он вязкий и слегка пахнет согревающим пряным анисом. Сельдерей можно скрещивать в супах с чем угодно — с цветной капустой, с картошкой, с брюквой. Положите овощи в соотношении пополам, а потом, взбив в блендере, загустите хоть сухариками, хоть сливками. Это очень быстро и просто, особенно с современными кухонными гаджетами. Наши бабушки часы проводили на кухне, протирая овощи через сито, а технологическая революция XX века превратила готовку в хобби. Блендер измельчит овощи за минуту. А вы думаете, почему многие заводят кулинарные блоги и дарят друг другу на дни рождения «Казан, мангал» или «Кухню Прованса»?

Черешковый сельдерей дружелюбен не только в супах, с ним нужно обращаться как с картошкой: варить и делать пюре или запекать, порезав кубиками, сбрызнув оливковым маслом и приправив розмарином. И у вас на ужин всегда будет отличный гарнир или самостоятельное вегетарианское блюдо.

На третью неделю февраля в этом году приходится главный русский гастрономический праздник — Масленица. Ходить на блины будут все, вне зависимости от социального статуса и вероисповедания. До XIX века Масленица длилась целых две недели, и за это время русский народ успевал повеселиться и отъесться так, что время гуляний сократили до семи дней. Какие есть блины — решать вам, а лучшая компания, как известно, рюмка водки, икра и наша соленая рыба. Чужие закуски, специи и даже напитки в Масленицу ставить на стол, по-моему, кощунство — ведь это наш, русский, гастрономический балаган. А если захотите кулинарных откровений, испеките блины с припеком — киньте на еще не схватившийся на сковороде блин несколько ягод. Все то же самое, как жарить французский омлет.

А еще в конце зимы наступает сезон замороженных ягод. В ноябре-декабре, когда соседи привозят в наши края свои мандарины, виноград и хурму, русские ягоды вроде облепихи, смородины и клюквы тихо лежат в морозилке. Время пришло, доставайте! Из облепихи можно сделать теплый витаминный чай: подавите ягоды пестиком, киньте немного коричневого сахара и заварите во френч-прессе. В облепихе есть какие-то особые ионы, они мгновенно наполняют энергией всю квартиру — становится даже легче дышать. В прошлом сезоне облепиховый чай был хитом в московских ресторанах, но сделать дома, на всю семью, такой чай очень просто. Замороженные ягоды теперь купить не проблема, они продаются в супермаркетах и на муниципальных рынках в развес. Движение slow food наконец-то материализовалось, и к нам стали вести потрясающие северные ягоды, ту же бруснику. Еще из ягод можно сварить густой обволакивающий кисель, например, из выразительной черной смородины, но не ждать, пока кисель совсем остынет, а разлить его в пузатые стаканы еще теплым, положить по шарику ванильного мороженого, завернуться в плед и в кои-то веки почитать что-нибудь хорошее детям на ночь, поцеловать их и пообещать, что скора весна.

РЕЦЕПТЫ

Сэндвич с вареным языком и тайским соусом чили

На две порции

Активное время — 10 минут

Продукты:

— две булки белого пшеничного хлеба

— две столовые ложки куриного паштета

— шесть ломтиков вареного говяжьего языка

— моченое яблоко или два маринованных огурца

— небольшой кусочек кочана капусты (можно взять савойскую)

— полпучка кинзы

— три столовые ложки тайского сладкого соуса чили

1. Булки разрежьте вдоль, смазать нижнюю часть куриным паштетом. Верхнюю (крышечку) с внутренней стороны промазать тайским соусом и положить срезом вверх на некоторое время, чтобы соус впитался.

2. От кочана капусты отрежьте ломтик толщиной полсантиметра так, чтобы капустные листья напоминали лапшу. Слегка вдавите капусту с паштет, так она не будет выпадать из сэндвича. И не вздумайте менять ее на листья салата — капуста выполняет важную роль, она отвечает за свежесть и хрусткость.

3. Поверх капусты положите язык, а затем ломтики моченого яблока или, если яблока в магазине не оказалось, маринованного огурца. Мне нравятся венгерские или болгарские огурцы в банках. Закройте сэндвич вторым кусочком булки, вложив в середину щедрый пучок кинзы.

Эльзасская тушеная капуста с можжевельником и белым вином

На 6 порций

Активное время — 20 минут, пассивное время — 1,5 часа

Продукты:

— 1,5 кг квашеной капусты

— две средние луковицы

— зубчик чеснока

— 100 г гусиного или утиного вытопленного жира

— два лавровых листа

— пять-шесть ягод можжевельника

— стакан белого сухого вина

— чайная ложка коньяка

— столовая ложка сливочного масла

1. Квашеную капусту промойте в дуршлаге и дайте воде хорошо стечь. Лук порежьте полукольцами, а чеснок — кружочками. Возьмите чугунную утятницу или кастрюлю с толстым дном, растопите утиный жир и обжарьте лук с чесноком. Добавьте лавровый лист и можжевельник.

2. Как только лук станет прозрачным, отправьте в кастрюлю квашеную капусту. Тщательно перемешайте, стараясь, чтобы жир равномерно распределился по капусте. Влейте белое вино, добавьте воды — капуста должна быть жидковатой, накройте крышкой и тушите около часа на медленном огне. Время от времени помешивайте и, если необходимо, подливайте воды.

3. Через час капуста должна стать мягкой, но сохранить хрусткость, что-то вроде итальянского альденте по отношению к пасте. В конце добавьте сливочное масло, влейте коньяк и перемешайте. Ешьте с обжаренными колбасками или жареной белой рыбой.

Согревающий суп-пюре из черешкового сельдерея

На 8 порций

Активное время — 15 минут, пассивное время — 30 минут

Продукты:

— две столовые ложки сливочного масла

— столовая ложка растительного масла без запаха

— два стебля лука-порея

— большая луковица

— четыре картофелины

— один большой или два маленьких клубня сельдерея

— пара веточек тимьяна (можно взять сухой)

— лавровый лист

— 1,5 л куриного бульона

— морская соль, свежемолотый черный перец

— треть стакана сливок (по желанию)

1. Лук мелко порезать, сельдерей и картофель очистить от кожуры и порезать кубиками. Лук-порей тщательно вымыть и тоже порезать.

2. Возьмите большую кастрюлю, на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте растительное и обжарьте порей и репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, примерно через пять минут, отправьте в кастрюлю картофель, сельдерей, тимьян, лавровый лист. Приправьте солью и перцем. Влейте куриный бульон, доведите до кипения, убавьте температуру и накройте крышкой. Оставьте на полчаса.

3. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с плиты. Дайте овощам немного остыть и затем пробейте суп погружным блендером. В конце влейте сливки и размешайте. Подавайте в пиалах с тостами.

Февраль: время квашеной капусты, потрохов и мороженых ягод