Дарья Цивина о ресторанах "Долма" и Gayane’s

Спас и харчо — дружба навек

В этом году случился настоящий прорыв грузинских хинкали и чакапули — домашняя грузинская кухня вновь оказалась невероятно востребована, как 20 лет назад. Чем объяснить этот феномен? Видимо, пробил час суси и роллам сойти с гастрономической сцены, а для новых паназиатских кафе, столь распространенных на Западе, время еще не пришло, потому центр Москвы стали занимать недорогие рестораны с хорошо знакомой и давно любимой грузинской кухней. В последнее время громко заявила о себе еще и армянская кухня, известная широкому потребителю куда меньше, чем грузинская. Впрочем, как правило, новые заведения никак не конкретизируют свою национальную принадлежность и предлагают свои гостям грузинские хачапури вместе с армянской хаурмой и даже с азербайджанскими кутабами. Яркий образец такой концепции — новый ресторан "Долма" на Покровке, принадлежащий братьям Партеву и Георгию Согомонян, которые и армянскую, и грузинскую кухню знают с рождения, поскольку их мама — тбилисская армянка. "Долма" занимает два этажа старинного дома. На первом этаже — пара смежных залов с мягкими диванами, старинными черно-белыми фотографиями и светлыми обоями. На второй этаж ведет потертая каменная лестница, здесь, за выкрашенными белой краской дверями, на каждую из которых прикреплен почтовый ящик, скрываются еще один зал на три столика, отдельный кабинет на 8 человек с овальным столом и просторный банкетный зал с полукруглой сценой. Всего в "Долме" 140 мест, но благодаря "квартирной" планировке он не выглядит слишком большим и масштабным. Зато меню точно заслуживает этих эпитетов. В нем собраны самые популярные грузинские, армянские и азербайджанские блюда, а кроме того — салаты оливье, греческий и "Цезарь", борщ, солянка, блинчики со сметаной, присутствие которых кажется совершенно излишним. Видимо, владельцы "Долмы" решили перестраховаться — вокруг много офисов, значит к ним ходят обедать, а там, где ланч, там, как известно, и борщ, и оливье. На самом деле без борща легко можно и обойтись — в разделе супов представлены спас (200 руб.), авелуковый суп с чечевицей (260 руб.), харчо (260 руб.), чхртма (230 руб.) и даже лагман (300 руб.). Среди закусок стоит обратить внимание на армянскую хаурму (370 руб.) — тушеную говядину с топленым маслом (370 руб.), которую полагается завернуть в лаваш вместе с репчатым луком, хотя лук в "Долме" отчего-то не подают. А еще здесь есть настоящие хинкали, мамалыга с сыром (240 руб.), горячий красный лобио (230 руб.), запеченные шампиньоны, фаршированные сулугуни (260 руб.), кутабы (80 руб.), чвиштари (120 руб.) — кукурузная лепешка с сулугуни, хачапури (330 руб.), кубдари (360 руб.), лобиани (280 руб.) и даже осетинский пирог со шпинатом (300 руб.). Кстати, с блюдами из теста в "Долме" все в полном порядке, так что можно заказывать любую выпечку без оглядки. Нетрудно догадаться, что в "Долме" одноименное блюдо представлено сразу в нескольких вариациях. Самой спорной, на мой взгляд, оказалась фирменная долма с курицей и инжиром (390 руб.) — слишком уж диетичная и сладковатая. А самой эффектной — долма из бараньих потрохов: на самом деле это разновидность шашлыка из кусочков печени, сердца и легкого, "запеленутых" в курдючную сетку и обжаренных на углях до румяной корочки. Вообще, шашлыков в "Долме" очень много, и среди них много интересных: из бараньих языков (350 руб.), люля-кебаб из раков (600 руб.), ики бир из картошки (200 руб.), обжаренной на шампуре вперемешку с кусочками курдючного сала. Вдобавок есть кюфта (390 руб.), цыпленок тапака (400 руб.), кучмами (330 руб.), чанахи (390 руб.), утка по-деревенски с гранатом и яйцом (600 руб.) и даже — что совсем уж странно при таком изобилии — мексиканская лепешка кесадилья с сыром или мясом, табаско, сальсой и сметаной (290 руб.). Зачем понадобилось грузинскому шефу Амирану Шамба вводить в меню это блюдо, я так и не поняла. Зато горячие пышные пончики с заварным кремом (180 руб.) вообще никаких вопросов не вызывают — слишком уж вкусно.

Авелук vs руккола

Еще один ресторан, претендующий на семейный статус, открыла хозяйка La Scaletta Гаяне Бреиова, перепрофилировав посредственную итальянскую остерию в очень достойный семейный армянский ресторан Gayane's. Идейным вдохновителем стала она сама, а шеф-поваром — ее двоюродная сестра Тамара Гаранян, под началом которой на открытой кухне ресторана в нижнем этаже работают еще три повара из Армении (мангальщик, пекарь и специалист по горячим блюдам). Кстати, по тому же пути несколько месяцев назад пошел и Кирилл Гусев, не побоявшийся превратить свой сетевой итальянский Centrale в хинкальную "Хорошо сидим" и явно выигравший за счет этого хода.

В отличие от братьев Согомонян Гаяне Бреиова ориентировала свое меню прежде всего на армянскую кухню; в нем, правда, тоже есть несколько популярных грузинских блюд типа хачапури, пхали и сациви, и, вы будете смеяться, опять-таки присутствуют солянка и борщ, который, похоже, служит для армянских рестораторов каким-то оберегом. Но если не обращать внимания на эти инородные вкрапления, меню "Гаяне'c" получилось очень интересным и оригинальным. В разделе закусок стоит обратить внимание на терруарные маринады — бамию, шушан и особенно синдрик (280 руб.), тушенную с топленым маслом говядину кавурма (330 руб.) — здесь она называется чуть иначе, чем в "Долме", стоит дешевле и подается крупными кусками — поэтому режется с трудом, на маринованную свиную ножку можож (120 руб.) — аналог грузинского мужужи, а также на жаренный с луком и орехом конский щавель авелук (260 руб.) и на густой камац мацун (230 руб.), который особенно вкусно есть с горячим сдобным хлебом матнакаш (50 руб.). Есть в новом ресторане и классическая армянская долма в виноградных листьях с говядиной и соусом мацун (320 руб.), обжаренная в топленом масле зеленая фасоль с яйцом (220 руб.) и — внимание — восхитительная лепешка "жингалов хац" карабахского происхождения с чуть припущенными в собственном соку и сильно поперченными пряными травами внутри — горной кинзой, укропом, зеленым луком, щавелем и шпинатом, к которой подается прохладный соус мацун (320 руб.), а также необычайно вкусная и дешевая тонкая хрустящая пресная лепешка "ламаджо" с острой мясной начинкой (120 руб.), которую нужно есть, свернув трубочкой. Среди горячих блюд присутствуют классическая кюфта (420 руб.) и ишли-кюфта с начинкой из крупы булгур и говяжьего фарша с грецким орехом (480 руб.), множество шашлыков и кебабов, кер-у-сус (380 руб.) из телятины, обжаренной со сладким перцем, с жареным картофелем и маринованными огурцами (380 руб.), обжаренная в топленом масле с золотистым луком говяжья печень "тжвжик" (330 руб.), нежнейшее детское блюдо ариса из разваренной крупы цорен с куриным мясом (300 руб.) и потрясающая домашняя лапша — эраджа (200 руб.), высушенная на солнце и обжаренная на топленом масле до хруста, которая подается с жареным луком и мацуном с чесноком. Нельзя не сказать пару слов и о десертах, которые напоминают произведения самых виртуозных ереванских домохозяек. Прежде всего это касается фирменного "птичьего молока" по-армянски, которое не имеет ровно никакого отношения к московскому патентованному рецепту. Почему-то в Ереване "птичьим молоком" называют многослойный песочно-медовый торт с бесчисленными прослойками заварного крема и горьковатой шоколадной глазурью сверху — необычайно вкусный и до слез домашний. Так что, если вы не любите подлинное "птичье молоко" (как я, к примеру), закажите его в Gayane's обязательно!

"Долма" (****)

Gayane's (****)

Кавказский ценник