Дарья Цивина о стейк-хаусе Meat & Fish и новом меню в Les Menus

Ни рыба, ни мясо, а то и другое

В Москве открылся очередной стейк-хаус — называется Meat & Fish и находится в ТЦ "Афимолл Сити". Впрочем, стейк-хаус это лишь наполовину, а с другой стороны — полноценный фиш-хаус. Идейный вдохновитель и исполнитель проекта ресторатор Сергей Миронов сознательно решил довести идею узкопрофильных ресторанов до абсурда и свел под одной крышей два полярно противоположных заведения, объединив их общей кухней и меню. Конечно, было бы наивно предполагать, что Meat & Fish — первый опыт подобного рода. Сам господин Миронов признает, что в Америке есть аналогичные рестораны, но для Москвы это тема совершенно новая. Впрочем, если копнуть глубже, то и у нас попытки создания рыбно-мясного тандема имели место — правда, закончились ничем: владельцы ресторанов Beef & Reef выбрали мясо, здраво рассудив, что наша публика предпочтет говядине с крабом просто говядину.

Но если в Beef & Reef пытались объединить мясо и рыбу на одной тарелке, в Meat & Fish ставят эксперимент иного размаха. Зал ресторана оказался поделен на две части декоративным "разломом" в полу и потолке. Открытая кухня за барной стойкой также делится визуально пополам: с одной стороны гриль с хоспером под массивной вытяжкой, с другой — сырая рыба на льду и живые лобстеры в аквариумах. К счастью, гриль и хоспер также имеют строго разграниченные функции: на одном жарят мясо, в другом — рыбу. Что касается интерьера, то это, как говорится, день и ночь. День — там, где расположен "рыбный зал" со светлой мебелью, прозрачными окнами-витринами, кремовыми кожаными диванами и зеленоватыми аквариумами. Ночь — там, где "мясной зал" с отгороженными друг от друга столами, красной подсветкой под потолком, тонированными окнами, кожаными стульями и эффектными тенями быков на стенах. Если вы хотите попасть в стейк-хаус, то отправляетесь направо, если настроены на фиш-хаус, берете левее. А вот дальше начинается самое интересное. Потому что меню в Meat & Fish — общее. То есть где бы вы ни разместились, есть можно и рыбу, и мясо. Ресторатор Сергей Миронов уверен, что именно в этом и кроется будущий успех всего предприятия. Ведь гостям предоставляется максимальный выбор — хочешь, ешь рибай (1100 руб.), хочешь, сибас (690 руб.), и все за одним столом. Причем некоторые рыбы подаются в виде стейков — для поддержания единомыслия за столом, надо полагать. Так, в меню представлены стейк из палтуса (670 руб.), барамунди (1250 руб.), зубатки (640 руб.) и тунца (1100 руб.), и этот список будет только расширяться.

Таким образом, Meat & Fish оказался полным антиподом другого нового московского стейк-хауса "Мясо", который соблюдает чистоту жанра. Мне ближе такая позиция, но с точки зрения коммерческой Meat & Fish, поженивший под одной крышей идею "Гудмана" с идеей "Филимонова и Янкель", увы, кажется более убедительным. В то же время концепция Meat & Fish, в отличие от того же "Мяса", не вызывающего никаких сомнений в искренности и убежденности своих создателей, оставляет ощущение некоего ресторанного мутанта, появившегося на свет благодаря эксперименту, без всяких чувств и эмоций. Ведь каждому известно, что мир делится на любителей чая или кофе, собак или кошек, Толстого или Достоевского... Предпочтение мяса рыбе (либо наоборот) занимает в этом списке приоритетов свое место. Выбирая для посещения стейк- или фиш-хаус, человек делает пусть и сиюминутный, но все же типологический выбор, и лишать его этого момента самоопределения так же противоестественно, как издавать "Бесов" и "Войну и мир" сборником либо смешивать в одной чашке чай с кофе.

Ганьер в сухих шампиньонах

Новый шеф, делегированный Пьером Ганьером из его лондонского Sketch, Руль Линтерманц создал очередное меню a la carte для московского Les Menus. По сравнению с предыдущим вариантом, созданном при участии Энтони Гарландо, новое меню оказалось еще доступней русскому менталитету. Составляя меню, Руль консультировался с российским executive-chef Lotte Hotel, который оценивал блюда Sketch (составившие треть нового меню) по принципу: "пойдет" или "не пойдет" такое в Москве. В результате меню получилось более традиционным, чем можно было ожидать, и более сбалансированным, так что в нем практически нет ни одного спорного вкусового сочетания. Можно долго размышлять, насколько правомерны такие "адаптационные" меры по отношению к авторским блюдам всемирно признанного мэтра, но факты говорят сами за себя: чтобы окончательно покорить Москву Les Menus ввел-таки небольшой раздел пасты и ризотто. Впрочем, сам Руль Линтерманц уверяет, что ничего зазорного в этом нет, ведь все равно мы имеем дело не с простой пастой, а с авторским высказыванием на тему пасты Пьера Ганьера, и вообще в каждом городе, где открываются его рестораны, меню разные, и в каждом есть что-то свое, навеянное местом. Москва вот навеяла равиоли с сыром рикотта и равиоли с яйцом и бешамель, соус горгонзола (890 руб.). А также простые мясные позиции — филе говядины с соусом борделез, картофелем Pont Neuf и красной капустой (2250 руб.) и антрекот из вагью с грибами шиитаке и соусом барбекю (2520 руб.). Немудрено, что при таких беспроигрышных позициях кухня Пьера Ганьера сразу стала ближе московской публике.

Столь же значимыми новинками Les Menus новый шеф признает жареную баранину на крамбле из трав, с козлобородником (уже хорошо знакомым нашим читателям) и белой фасолью (1950 руб.), и филе палтуса с соусом из зеленого яблока и манго на сладком картофеле (1650 руб.) — в самом деле, эти блюда доступны для восприятия и в то же время наделены тонкими вкусовыми оттенками, которые не ускользнут от изощренных знатоков. Вот на этом сочетании лаконичной прямолинейной доминанты и утонченных витиеватых аксессуаров и строится новое меню. В карпаччо из дикого морского окуня (1380 руб.) самым неожиданным образом срабатывает желе из хрена и желе красной смородины, придавая привычному блюду совершенно новый вкусовой акцент. Та же роль уготована копченой скумбрии в тартаре из говядины (980 руб.),— это блюдо тоже по праву считается знаковым в новом сезоне. Еще одно неожиданное смещение вкусовых акцентов с помощью аксессуаров — филе голубя подается в сопровождении чатни из манго, соуса с голубиной печенью и маленького зеленого салата с ледяной стружкой фуа-гра, которая, собственно, и взрывает блюдо неожиданным текстурным и температурным контрапунктом. Также вы наверняка обратите внимание на крошечные шкварки из magret du canard, меняющие вкусовой строй бургундских улиток с томатным соусом и пикантной галетой из муки и сыра рокфор. И наконец, в десертном разделе — теплое ванильное суфле (710 руб.), которое подается с ванильным и малиновым мороженым, и маленьким тартом из ревеня, увенчанным сухими шампиньонами. Надо ли говорить, что с их помощью классический десерт переходит в другое измерение? Перефразируя известную французскую поговорку, Пьер Ганьер теперь — в сухих шампиньонах...

Meat & Fish (***)

Les Menus (*****)

Гастрономический тандем