Самый именитый ресторатор планеты отметил годовщину своего петербургского (и единственного в России!) ресторана, где на обед можно взять три блюда за 1500 рублей, и ответил на несколько вопросов "Огонька"

Дмитрий Губин

В России который год идет священная гастрономическая война, ее, кстати, при некоторой игривости воображения можно считать русско-французской. Боевые действия ведутся от Москвы до самых до окраин, если окраинами назвать Петербург, Краснодар, Ростов-на-Дону. То есть в городах, где не просто есть люди, любящие поесть, а где эти люди сложились в класс, практикующий ужин в ресторане как норму, и где они предъявили свои классовые требования рестораторам. Поэтому в 400-тысячном областном центре Иваново, где взрослые сидят по домам, никакой такой войны нет: там и ресторанов-то нет, лишь забегаловки.

Битва идет в буквальном смысле за вкус нации. За то, в чем современные русские видят смысл похода в ресторан. В том, чтобы в качестве оценки использовать: "Ух, как было круто!" или "Ух, как было вкусно!"?

У армии первых — миллионные вложения в интерьеры, звучащая в качестве союзницы музыка плюс меню "радость всех", частенько включающее разом суси, "Цезарь", солянку, дораду, пиццу и кальян (порой с добавлением трюфелей и фуа-гра). У второго войска — отбор шефов, сушефов, тематическая кухня, отчаянный поиск местных продуктов и никакой музыки, ибо она отвлекает от еды. Только постукивание приборов да разговоры гурманов.

Исход битвы за вкус и вкусовые рецепторы был бы ясен, когда бы год назад мэтр Дюкасс, обладатель многочисленных рейтинговых звезд Мишлена, владелец знаменитого "Жюля Верна" на Эйфелевой башне и еще более знаменитого Louis XV в Монте-Карло, не открыл в новеньком петербургском отеле W ресторан под названием miX. Там мэтр и объявил принципы своей кулинарной петербургской хартии:

— это будет ресторан изящной современной французской кухни, но каждодневной, а не высокой, haute cuisine;

— использоваться в нем будут по преимуществу местные продукты, петербургские;

— он будет доступен по ценам обычному горожанину.

И заливалась смехом партия антидюкассовцев, зная прекрасно, что с точки зрения прибыли куда разумнее импортировать продукты, чем нарываться на скачущих дикими зайцами местные поставки. И что капля трюфельного масла, выданного за трюфели, способна повысить цену блюда вдвое.

А первый шеф-повар ресторана miX (звали его Александр Николя) сходил с ума оттого, что в Париже привык лично отправляться на рынок к половине шестого утра — а в Петербурге не мог добиться того, чтобы фермеры поставляли цыплят одинакового веса или чтобы яйца на птицефермах мыли (во Франции немытые яйца воспринимаются примерно как немытые руки).

Но уже тогда, год назад, меня miX удивил супчиком из молодого горошка, в середине которого гордо лежало яйцо — на поверку оказавшееся творогом, причем фермерским, питерским и фантастически вкусным.

И вот прошел год.

Сменился шеф (нового зовут Стефан Гортина, и его имя важно помнить, потому что имя шефа, между нами, не менее важно, чем название ресторана; а имена великих шефов — еще более важны), и сменилось меню. В новом — два блюда ровно таких же, как подаются в Монте-Карло (включая знаменитую тамошнюю ром-бабу); яйцо с шейками русских раков; доставленный из Ленобласти фермерский цыпленок с весенними овощами (часть цыпленка порублена и упакована в овощи, как в яйцо); сезонные овощи и фрукты, приготовленные в специально придуманной Дюкассом кастрюльке "кукпот". Самое дорогое блюдо (пюре из брокколи, морские гребешки, икра — 2100 рублей). "Меню дня" из трех блюд (то, что у французов называется la formule) — 1500. Мясные блюда — около 1000.

И над всем этим — от кухни к журналистам, от гостей на кухню — мечется... нет, гордо реет, сохраняя абсолютное спокойствие, Ален Дюкасс. Человек, 18 лет назад выбравшийся с того света после авиационной катастрофы, наверное, может позволить себе не волноваться по пустякам и уже тем более не кривиться, отвечая на очевидные вопросы.

— Мэтр Дюкасс, вас спрашивали уже 99 раз, но пусть вопрос от "Огонька" будет юбилейным: почему Петербург, а не Москва? Там не просто больше ртов, но куда больше ртов с золотой ложечкой...

— (Улыбается.) В Москве такая большая конкуренция! Мне бы пришлось там тяжело, я был бы не один на рынке...А здесь все совпало. Мои партнеры построили в Петербурге отличное здание для отеля. И мне захотелось сделать современный ресторан французской кухни, с местными русскими продуктами и чтобы он находился в гармонии с архитектурой за окном.

— Вас наверняка также 99 раз спрашивали, почему в России до сих нет ни одного ресторана, удостоенного звезды Мишлена...

— А вы спросите об этом у Мишлена. Но здесь все так быстро меняется, что я уверен — вы через 10 лет не узнаете местный гастрономический рынок!

— Будь на моем месте автопроизводитель, он бы спросил: каков в вашем ресторане процент локализации сборки?

— Сегодня мы используем около 80 процентов местных продуктов...

У нас почти нет времени на интервью, и это ограничение — 15 минут в расписании — невероятно давит. Плюс, как всегда бывает с мировыми звездами, Дюкасс подчеркнуто аккуратен в ответах. Не потому что не может ответить резко, а потому что знает, какова бывает сила последствий слов. Так что бессмысленно жаловаться ему на тему "велика Россия, а поесть вкусно негде": в конце концов, 10 лет назад и на весь Петербург были единицы вкусных заведений, а сегодня их десятки, и идут в них не по названиям, а по фамилиям рестораторов: к Мнацаканову, к Гарбару, к Георгиевскому, к Мельцеру, теперь вот и к Дюкассу...

— Вы могли бы продолжить фразу: "Хороший шеф-повар — это..."?

— Это человек, который умеет донести до клиента собственное послание, выраженное через кухню. Он не должен ни в коем случае копировать удачу соседа! Делай то, что ты умеешь делать; делай то, что тебе нравится; ищи лучшие продукты: местные, сезонные; правильно их готовь, правильно приправляй. И помни: ты пришел из определенного места. Расскажи через свою кухню свою историю и покажи, куда ты направляешься!

...Время идет. На гала-ужин начинают подтягиваться петербургские рестораторы — и лучшие, и один из тех, кому, будь моя воля, я навсегда отказал бы от профессии. У него худшие суси в Петербурге, но его заведения торчат на каждом углу, и он вбухивает деньги в рекламу — журналы, которым он платит, возводят его в гастрономические эксперты. Впрочем, глупо включать Дюкасса в наши споры. Он не орудие, не знамя, а камертон. Хотя я слышал не раз: "Сходили к Дюкассу и что там такого?" Это как с оперой: есть чистый тон, а есть обертон, и прекрасно, когда второе дополняет первое. А у нас страна обертонов, включая гастрономические, и отсутствия представлений об основном тоне... Я чувствую, что начинаю злиться, и меняю тему.

— Извините, если вам тяжелы вопросы об авиакатастрофе, которую вы пережили. Вы же единственный тогда выжили. Но меня действительно интересует — изменилось ли что-либо для вас после нее?

— Тогда я понял, что самое страшное, что может с тобой случиться,— это физическая и умственная беспомощность. Когда я вновь обрел возможность двигаться и думать, когда вернулся в действующие игроки — это само по себе было таким чудом, что остальное стало просто ерундой. Вот тогда я перестал бояться рисковать. И еще я понял, как это важно — люди вокруг меня, которые помогают выразить мои идеи. А самое главное ощущение, которое появилось,— это что все возможно. Сейчас, когда мне кто-то говорит, что он что-то не может сделать, я отвечаю: ты не можешь это сделать, потому что ты решил, что не можешь сделать! Если ты решишь, что ты можешь сделать, ты это сделаешь! У тебя для этого достаточно ума! Знаете, это как переключатель, у которого есть два положения: "вкл." и "выкл.". Если ты поставил себя в позицию "выкл.", то у тебя ничего не получится. Ставь свой переключатель на "вкл." — и думай, в каком направлении двигаться! Когда я вновь вернулся к жизни, я заново определил свое главное направление, но на этот раз уже безо всякого снисхождения к себе.

— Тогда вопрос тоже без снисхождения: если бы вам осталось жить три месяца, чем бы вы занялись?

— Я бы поехал посмотреть мир — людей, культуру, вообще все разнообразие мира. Я противник глобализации, я сторонник локализации. Каждая культура должна защищать свою уникальность, а не растворяться в мире. Не надо стремиться походить на американцев, европейцев или кого-то еще. Вот у вас великая культура! У Китая великая культура, взять один Запретный город в Пекине — это потрясающе! Просто есть страны с великой культурой, которые сейчас проходят период финансовых соблазнов... Но когда ты ходишь по залам Большого императорского дворца в Пекине, ты хорошо понимаешь, что такое тысячелетняя культура имперского Китая, которая была уничтожена за несколько десятилетий коммунизма... Не надо завидовать другим. Не надо завоевывать других. Твоя собственная древняя культура — всегда отличное основание для продолжения.

— И это, конечно, относится и к гастрономической культуре Китая?

— Да, это великая гастрономическая культура, потому что китайцы едят все: все, что живет на земле, все, что плавает в воде, и все, что растет! И у русской кухни своя история, потому что у богатых русских были средства на то, чтобы развивать свой гастрономический вкус. Да, в России была народная кухня, но была и кухня аристократии и крупной буржуазии. И современные шеф-повара должны с этим работать! Их задача — использовать все наследие русской кухни. Показать, что сегодня можно делать отличную русскую кухню — старинную по происхождению, но в современной обработке.

— Давайте еще раз сменим тему... У меня к вам личный вопрос. Когда вы влюблялись, это меняло ваши представления о труде и о еде?

— Хм... Понимаете, я такой человек: каждый конкретный момент я во что-то влюблен. В природу, например. Я влюблен во все, что меня окружает. Мне необходимо вдохновляться этим; я влюблен в жизнь. Я влюблен в тех людей, которых я встречаю: я — губка. Для меня быть влюбленным — это значит быть любопытным. И удовлетворять мое любопытство, которое никогда не удовлетворяется! Вот знаете, есть люди, которые с утра настроены либо позитивно, либо негативно. Просыпаться в дурном расположении духа — это ужасно! Причем тип настроя от социального положения не зависит. У нас есть стажер-индиец, блестящий, умный, но из очень скромной семьи, и он всегда счастлив. Он счастлив, что он, индиец, проходит стажировку в Париже. Он работает в два раза больше. Какое счастье! И он обязательно преуспеет. Один из моих партнеров сказал: господи, если бы французы были такими! И при этом у парня потрясающая голова. Хотя он рос в очень тяжелых условиях, он решил, что у него все должно получиться. Будьте позитивны — даже если свет пока совсем тусклый. Наверняка все равно есть что-то, благодаря чему вы сейчас можете продвигаться вперед, если решите, что все возможно...

Сотрудники отеля уже которую минуту делают жесты, демонстрирующие высшую степень уважения с одновременной демонстрацией, что даже дополнительное время (несмотря на уважение к моей работе) истекло. Уже в дверях я сам делаю отчаянный жест, потому что совершенно забыл спросить:

— И последнее: почему вы вдруг стали заниматься школьным питанием? Простите, но если уж начистоту: дети любят всякое... чтобы избежать прямых грубых слов... Ну не развит у них еще вкус, вот и любят леденцы и гамбургеры!

— У проблемы школьного питания есть своя цена. Хватит думать, что детей можно кормить бесплатно. Хватит экономить на детях! Можно подавать детям еду скромную, но лучшую по качеству и полезную для здоровья. Например, корнеплоды, а не макароны. Ведь им дают плохие макароны! Для меня все началось, когда я прошелся по разным заведениям, чтобы посмотреть, что едят маленькие дети. И я был в ужасе. И сказал: хорошо, я буду над этим работать! Над этим работает одна из моих компаний, она самая крупная на рынке, но, к сожалению, она далеко не весь рынок. Питание детей составляет в ее работе около 20 процентов, на рынке мы покрываем не больше 10 процентов. Но это все равно много! Если во Франции около 10 млн учащихся, то 10 процентов — это миллион! А детей надо кормить так: меньше соли, меньше сахара, меньше животных белков, меньше жиров, меньше густых подливок — больше растительных жиров, больше хороших продуктов, правильная термическая обработка, правильная заправка, правильный гарнир... И все получится!

Я прощаюсь с Аленом Дюкассом и выхожу на улицу в город, в который, как в роскошную раму, вставлен его ресторан, и большинство жителей которого, увы, убеждены, что смысл бизнеса — делать деньги, а не дело, причем наилучшим образом.

У города, правда, давняя гастрономическая традиция — и не такое переваривать.

"Ни в коем случае не копируй чужую удачу"