О паэлье шеф-повар «Феста Кафе» Петр Крылов

—Правда ли, что вариантов паэльи в самой Испании столько же, сколько деревень, а в мире — столько, сколько поваров?

—Да, примерно так и есть, ведь у каждой местности свои традиции, а у каждого человека — свои пристрастия, не важно профессиональный он повар или просто любит готовить для своей семьи и друзей. Я, к примеру, люблю готовить это блюдо с морепродуктами, хотя и паэлья с мясом тоже очень хороша.

—Вы сказали — для семьи и друзей, а только для себя не готовят паэлью?

—Паэлья — это в первую очередь праздничная еда для большой компании, и готовить его на одного человека попросту нецелесообразно. Я готовлю ее на заказ для банкетов — для пяти, двадцати, сорока человек. На испанский вечер у нас я готовил паэлью на сотню гостей.

—Что нужно для приготовления паэльи?

—Если будете готовить на семью или компанию человек из пяти, нужно взять 1 кг риса, 2 кг любых морепродуктов: кальмары, креветки, морской гребешок, мидии, осьминог. Если хотите добавить рыбу, не берите нежные сорта, которые в процессе готовки попросту развалятся, рыбу лучше обжарить на гриле, отдельно от всего остального, и выложить готовые куски на паэлью в качестве декора. Еще понадобится рыбный бульон — тут важно правильно рассчитать объем: если его будет чуть больше, чем нужно, вместо паэльи получится рисовая каша. Эти вещи приходят лишь с опытом. И еще — не стоит даже браться за приготовление паэльи, если у вас нет в запасе пары-тройки часов свободного времени: паэлья требует постоянного внимания и не прощает ошибок.

Паэлья по-испански готовится из особых сортов риса, которые превращаются от шафрана в золото

—Какие специи используют при приготовлении паэльи?

—Только шафран. Но если нет шафрана — нет паэльи. Даже без риса можно приготовить отличную паэлью, например с мелкими макаронами, а вот без шафрана — никак. Еще можно при желании добавить пару перчиков чили без семян, не слишком острых, только для аромата.

—С чего начинается готовка?

—С заправки — софрито. Это мелко порезанные овощи, тушенные до появления карамельного вкуса, он очень нужен для правильной паэльи. Понадобятся 150 г оливкового масла и 150 г сливочного масла, которые нужно разогреть в сковороде, куда в дальнейшем выкладывается 100 г мелко нарубленного лука, через пару минут — три вида болгарских перцев общим весом 1 кг — красный, зеленый, желтый, нарезанных тонкой соломкой. Тушим на среднем огне минут двадцать, пока перцы не станут мягкими, добавляем томатную пасту и хорошо размешиваем — до пастообразного состояния. Добавляем шафран и паприку, соль и сахар и обжариваем в яркой смеси кольца кальмаров. Из общего количества морепродуктов откладываем граммов 500 на оформление блюда, остальные также кладем в сковороду.

—Морепродукты надо предварительно обработать?

—Мидии и гребешки я кладу неочищенные, креветки — с головой и панцирем, а вот кальмара нужно предварительно хорошо очистить от пленки, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду с добавлением лимона на одну минуту, обсушить. Мидии выбирайте в плотно закрытых раковинах, тщательно их промойте в нескольких водах, чтобы в блюдо не попал песок из створок. Выбранные морепродукты добавляем к пасте из овощей и масла, затем всыпаем рис.

—Нужно использовать специальный сорт риса?

—Да, в настоящей паэлье важны три вещи — рис, сковородка и время. Так вот, паэлья по-испански готовится только из сортов карнароле или виалоне нано, которые превращаются от шафрана в золото. Эти сорта сейчас можно купить в любом супермаркете. Рис нужно перебрать, но не мыть. Рис вместе с морепродуктами и овощами готовим пару минут, затем вливаем примерно литр кипящего бульона и кипятим несколько минут. Все вместе готовится еще минут двадцать.

—А какой должна быть сковорода для паэльи?

—Сковородка должна быть широкая, чтобы вместить все, не смешивая в кучу. Лучше сразу брать емкость, которую можно в дальнейшем поставить в духовку. Кстати, помешивать паэлью нельзя. Пока готовится софрито, его можно мешать деревянной ложкой, а когда все собирается воедино, можно перемешать лишь один раз, чтобы все соединить и пропитать ароматами. Тут есть еще один секрет — если чувствуете, что внизу рис уже похрустывает от жара, а сверху все еще твердоват, укутайте блюдо влажным полотенцем и дайте ему отдохнуть.

—Что делать с отложенными морепродуктами?

—Разогреваем 100 г оливкового масла и 150 г сливочного, добавляем 100--150 г рубленого чеснока, лимонный сок, обжариваем в этой смеси морепродукты, один вид за другим, поочередно вынимая и откладывая в сторону. Тут же обжариваем болгарские перцы трех цветов, нарезанные соломкой. Ставим все в духовку на десять минут, красиво распределяем декоративные элементы поверх паэльи, выложенной на большое блюдо или сервированной прямо на сковороде, в которой она готовилась. Несколько самых красивых креветок прямо в шкурке и мидий, сваренных в отдельной сковородке, почти без воды, под крышкой, можно добавить минут за пять до подачи.

—И все, можно подавать?

—Можно подавать, а можно в разогретом оливковом масле припустить нарезанные соломкой томаты без семян, разноцветные болгарские перцы и молодой зеленый горошек и аккуратно выложить поверх декора.

Мария Савоськина

«Главное — рис, сковородка и время»