Гастрономический фестиваль в Санкт-Морице

Геннадий Йозефавичус

Двадцать лет назад Рето Матис, управлявший тогда "побочными" бизнесами отеля Badrutt`s Palace в Санкт-Морице (рестораном Chesa Veglia, гольф-полем, частным клубом, торговлей), получил в наследство от отца ресторан на горе. "Не хочу,— сказал Матис-старший,— больше работать. Двадцать пять лет — достаточный срок. Все, иду на пенсию, а с этим,— отец показал на столы и стулья,— сам управляйся!" Что было делать? Стал управляться. И придумывать, как не загубить успешный бизнес, а, наоборот, сделать его еще успешнее.

Надо сказать, что затея Матиса-старшего, открывшего некогда ресторан на трассе, прямо у подъемника на станции "Корвилья", не была очевидной. Рестораны в горах открывали и до него, но подавали в них исключительно фондю, раклетт, картошку и сосиски, а вот чтобы так — с трюфелями, шатобрианом, гусиной печенкой, лобстером и прочей гастрономической радостью — никогда. Местные, санкт-морицкие, даже спорили — сколько ресторан Матиса-старшего протянет. Говорят, пари заключали. А тот протянул долго. И продолжает: пошел сорок шестой сезон.

Рассказ, впрочем, не о ресторане Матиса (он, кстати, называется вполне нескромно — Mathis Food Affair), а о гастрономическом фестивале, который Рето придумал примерно тогда же, когда вступил во владение сковородками и кастрюлями на Корвилье. Предприимчивый сын своего отца решил ежегодно устраивать в Санкт-Морице что-то такое, что имеет отношение к haute cuisine, к печенке и трюфелю, а не к расплавленному сыру и запеченной картошке. Для, говоря казенным языком, пропаганды гастрономии. Ну, и улучшения финансовых показателей.

Рето подговорил местные гранд-отели, подбил спонсоров, договорился с приятелями-поварами, и каждый январь, в последние дни месяца, в городок — даже деревню — Санкт-Мориц, что в альпийской долине Энгадин, стали приезжать шефы-звезды — давать гастроли, интервью, позировать и пропагандировать.

В этом году случился (и прошел с большим успехом!) юбилейный — двадцатый — Гастрономический фестиваль в Санкт-Морице.

Общее количество звезд — как человеческих, так и мишленовских — зашкаливало. В Badrutt`s Palace, к примеру, гостил Массимо Боттура, его трехзвездная (по версии красного гида Michelin) Osteria Francescana в Модене — пятый номер в рейтинге World`s Best Restaurants of the World, сам он — пророк концептуальной кухни, шеф-философ, неутомимый пропагандист моденского бальзамического уксуса, гуманист, воспитатель молодых, и прочая, и прочая. В главном ресторане Badrutt's, в роскошном зале, в котором без пиджака и галстука чувствуешь себя не своей тарелке, было выделено сорок мест, за которыми подавали меню Боттуры: "воспоминания о сэндвиче с мортаделлой", "эскимо" из гусиной печенки, запеканку из порея "Путешествие вдоль реки По", непременные для обитателя Эмилии-Романьи тортеллини, испеченную на вертеле телятину "с ароматом барбекю", миндальный лед с каперсами, дикими травами и кофе, суфле из рождественского пирога. Каждая подача — невероятный кунштюк, трюк гастрономического фокусника, произведение искусства. Вот, скажем, что можно сделать из простого сэндвича? А вот что: муку, из которой была выпечена фокачча, Боттура смешал из неравных частей муки обычной и муки, сделанной из зажаренной и перемолотой в пыль свиной кожицы (не кошерно, но как же вкусно!), а мортаделлу шеф просто взбил в нежнейший паштет. Вот вам и "воспоминания".

А телятина? Никакого живого огня, никакой гари и копоти, никаких канцерогенов мясо не видело. Оно запекалось в вакууме, при низкой температуре, а аромат гриля ему придал соус.

Лед с каперсами, отделявший горячее от десертов, Массимо подавал и на полуночной Kitchen Party, кухонной вечеринке, традиционно венчающей фестиваль. Гастрономический разврат действительно проходил на огромной, состоящей из трех больших залов, отлично оборудованной кухне Badrutt`s Palace. В одном зале чудили кондитеры (это пространство вообще превращается в подобие ночного клуба — только такого, который спроектировала бы Алиса из "Страны чудес"), в другом — специалисты по рыбе, в третьем, с музыкой и танцами — все остальные.

В Kitchen Party участвовали все повара-звезды: Алвин Леюнг из Гонконга отменно приготовил лангустинов, Герт де Мангелир из Брюгге — картофельный мусс, парижанин Алан Соливер — перловку с черным трюфелем; шеф местного Nobu — салаты-роллы и суши. А потом повара и поварята сняли фартуки и поварские одежды и отправились плясать в гостиничный King`s Club. Посмотрели бы вы на них следующим утром!

Но и это не все! В последний день фестиваля на центральной площади Санкт-Морица, перед муниципалитетом, была устроена гастрономическая деревня. С кибитками, с прилавков которых торговали "уличной" едой вроде гамбургеров с лобстером, овощного супа с перигорским трюфелем и гребешком, устриц с Laurent Perrier, каши с утиной печенкой.

А параллельно, на другой стороне площади, шла жеребьевка заездов экипажей-четверок на чемпионате мира по бобслею и скелетону. Тут ведь, в Санкт-Морице, не только едят и выпивают, тут и спортом занимаются. В перерывах, конечно, между ланчем у Матиса и ужином у Боттуры.

У Рето Матиса нет мишленовских звезд. Зато он — президент гастрономического фестиваля в своей родной деревне. И лучший на свете продавец трюфеля: в день в его Mathis Food Affair уходит по килограмму клубней. Наверное, фестиваль действительно помогает. Или же у людей, спускающихся с гор, проявляется какая-то специальная трюфельная недостаточность? Кто знает!

Геннадий Йозефавичус — специальный корреспондент Conde Nast Traveller

Сын за отца