Александр Котляров

До конца мая на любом рейсе «Аэрофлота» можно съесть свекольный кекс по рецепту Пьера Ганьера, буше из норвежского лосося от Алена Лорки и бифштекс с грибами шиитаке, шпинатом и тушеной тыквой от Бьерна Францена. Особое меню приурочено к юбилею авиакомпании, и это первый в России случай, когда к разработке бортового питания привлекли шефов международного уровня. У Ганьера «именные» рестораны от Парижа до Токио и с десяток мишленовских звезд. Лорка работает в модном La Colle sur Loup (1 звезда). Бьерн Францен, шеф-повар ресторана Frantzén/Lindeberg, помимо двух звезд может похвастаться еще и двадцатым местом в списке 50 лучших ресторанов мира.

Шефам приходится учитывать ограничения, связанные с правилами бортового питания. Например, запрет на использование фарша, свинины, свежих яиц

В меню восемь «звездных» блюд. Ганьер вместе с кексом придумал песочное печенье с пармезаном и куркумой, которое будут подавать к аперитиву, и цесарку с овощами и соусом из петрушки на горячее. Больше всего позиций утвердили из меню, предложенного Аленом Лоркой: на закуску - буше и нем с маринованной телятиной и овощами, в качестве горячего блюда - мурманский палтус, запеченный с припущенными овощами, с соусом из болгарского перца и запеченный норвежский лосось с оладьями, овощами и сальсой из томатов и маслин.

Шефам пришлось учесть определенные ограничения, связанные с правилами бортового питания. Например, запрет на использование фарша, свинины, свежих яиц. Зато другие ограничения пассажиров не коснулись, в отличие от западных авиакомпаний, которые привлекают знаменитых шефов для составления меню первого и бизнес-классов, «Аэрофлот» ввел юбилейное меню для всех классов на внешних и внутренних рейсах.

По очереди

Компания Air France постоянно нанимает «звездных» шефов. Так, для работы над меню, которое доступно пассажирам, регулярно летающим первым классом и пользующимся клубной программой Flying blue, был приглашен Жоэль Робюшон (L'Atelier, La Table), обладатель в совокупности 28 звезд «Мишлен». Ему помогал Ги Мартен, шеф парижского Le Grand Vefour (2 звезды). Он же составил меню для пассажиров бизнес-класса - несколько вариантов для разных направлений. Например, на рейсе из Парижа в Монреаль подают телятину, тушенную с вербеной и овощами фрикасе, глазированного утенка с перцем, цитрусовым медом, карамелизированным манго и ананасом, сайду с мидиями, сваренными в бульоне с цедрой лимона и овощами, креветки и кальмары с соусом из омаров с эстрагоном, красным рисом и шпинатом. В марте на смену этому меню придет новое - составленное Мишелем Ротом (L'Espadon, 2 звезды).

Международный экипаж

Авиакомпания Qatar Airways собрала целый международный ансамбль из прославленных шефов: ливанец Рамзи Шуэири (автор кулинарных книг и ведущий популярных телешоу), японец Нобу Мацухиса (сеть ресторанов Nobu), самый молодой британский шеф, получивший две звезды «Мишлен», Том Айкенс (ресторан Tom Aikens) и индиец Винит Бхатия (Rasoi), единственный шеф из Индии, завоевавший две звезды «Мишлен».

Каждый из них внес в «Мировое меню» что-то свое: Айкенс сделал основу из французской классики и дополнил европейскими блюдами, Бхатия добавил индийскую экзотику, Мацухиса - азиатский фьюжн, а Шуэири - восточную ноту. Меню долго тестировали, чтобы при таком многообразии совместить вкусы и текстуры и выбрать блюда, наиболее подходящие для долгих перелетов. В настоящее время меню доступно в первом и бизнес-классе на рейсах из аэропорта Дохи.

«Летающие шефы»

Etihad Airways не только привлекает «звездных» кулинаров к разработке меню, но и приглашает их на борт. В команду «летающих шефов» набрали около сотни поваров с опытом работы в «мишленовских» заведениях. Теперь в салонах первого класса обслуживают почти как в ресторанах: шеф выходит к гостям, узнает их предпочтения, рекомендует блюда. Конечно, существует общий перечень бортового меню, а все заготовки сделаны на земле, но тем не менее у поваров достаточно свободы, и зачастую их импровизации переходят в основное меню. Так, в нем оказались слегка обжаренные гребешки с пармезаном и лосось, копченный по технологии, сходной с приготовлением балыка. Кстати, Etihad Airways не единственная компания, предлагающая услугу «летающие шефы»: подобный сервис есть и на рейсах Turkish Airlines.

Большой совет

У Singapore Airlines есть свой Международный кулинарный совет, куда входит, например, Жорж Блан из трехзвездочного мишленовского Georges Blanc, очень популярный в Австралии Мэтт Моран (Aria), один из лучших индийских поваров и известный телеведущий Санджив Капур (Signature, Khazana), «Лучший шеф Калифорнии» Сюзанна Гойн (Lucques, A.O.C, Tavern). А недавно членом совета стал Карло Кракко (Ristorante Cracco, 2 звезды «Мишлен»), один из лидеров нового поколения итальянских шефов, органично сочетающий традиции с новыми веяниями. Блюда от Кракко можно будет попробовать на рейсах первого класса уже в марте. В целом, гастрономическая политика Singapore Airlines не изменится, и Европа будет уживаться с Азией и в списке блюд, и в рецептах: салат из краба с манго и васаби станет соседствовать с корейкой из оленины, обрамленной кремом из тыквы, сырными тортеллини и шпинатом, а суп фо бо - с запеченной треской, сервированной с томатами, картофелем и травами.

Мясо или рыбу?

Знаменитый токийский шеф, обладатель трех звезд «Мишлен» Сейджи Ямамото (Nihonryori RyuGin), известный своими экспериментами на грани традиционной японской кухни и современных технологий, отвечает за питание пассажиров первого и бизнес-класса международных рейсов Japan Airlines. Для разных направлений разработаны различные варианты меню, которое регулярно обновляется и включает позиции как в западном, так и в японском стиле. При этом блюда в меню разных классов готовятся из одних и тех же продуктов, но по разным рецептам. Так, на рейсах «Нарита-Лондон» пассажиры первого класса могут съесть стейк, выдержанный в соевом соусе с имбирем и саке, с соусом из тертой редьки и камбалу на пару с каштанами, а пассажирам того же рейса бизнес-класса предлагают филе говядины с шотландским «егерским» соусом и жареную камбалу с грибным соусом.

«Высокая кухня» на борту