Валентин Тарасенко

О карьере

Если бы мне раньше сказали, что я стану поваром, я бы посмеялся. У меня музыкальное образование, я преподавал баян, гитару, сольфеджио. Потом сломал пальцы, и теперь музыку, к сожалению, могу только слушать. Стал фотографом — у меня была своя студия в Волгодонске, камера с пластинами, я снимал семейные портреты, выпускные в школах. Но потом появились мыльницы — и моментально фотографами стали все. В Москву я попал в 1996-м, и мое увлечение кулинарией превратилось в профессию. Устроился в вегетарианский тортовый цех, выпекал коржи, готовил для персонала. В 2000 году открылся «Джаганнат», первое вегетарианское кафе, и я там работал с первого дня — в кондитерском цеху. Потом был клуб «Ротонда» на Ленинском проспекте, где я провел шесть лет, — не совсем вегетарианское место, но эзотерическое: маги, шаманы, кого там только не было. Особо мяса там не ели, курицу только. После было еще несколько мест — «Йога-дом», «Открытый мир», так что у меня уже есть опыт и интуиция: когда прихожу в новое место, сразу понимаю, кто сюда ходит и что нужно готовить.

О публике

В «Соке» много женщин от 35 до 45 лет, но и молодежи достаточно. Сыроеды ходят целыми компаниями. Иностранцы едят — японцы, корейцы, например, и после Третьяковки случайные посетители приходят, мы находимся прямо напротив нее. Я здесь с августа — и вообще-то не ожидал, что в таком маленьком кафе будет столько посетителей: иногда на входе очередь стоит, люди ждут, когда освободятся столики. Часто встречаю здесь тех, кого кормил в других местах, и они рады, что здесь работаю я, — это, конечно, очень приятно.

О поварах вегетарианского кафе

Повара у меня на кухне отнюдь не все вегетарианцы — это вообще необязательное условие. С поварами-вегетарианцами тяжело, потому что они, как правило, занимаются духовными практиками — вечно какие-то фестивали у них, или в Индию уезжают, или еще что. Так что у меня на кухне просто очень работоспособные ребята, которые готовят и деньги зарабатывают.

О сыроедении

У нас есть, например, сыроедческий борщ — мы размельчаем блендером свеклу и морковь, добавляем немного чистой воды и лимонного сока. Делаем сыроедческий хумус — из пророщенных нута, маша, гречки и овса, тоже с помощью блендера. А сыроедческий хлеб нам привозят — его делают при низкой, до 30 градусов, температуре в специальных аппаратах, дегидраторах, у нас таких нет. Я, правда, сыроедов, честно говоря, не понимаю. Не хочу сказать, что это хорошо или плохо, но это не для меня. Как можно отказываться от хорошего, вкусного горячего супа? У нас есть официант, который говорит про себя, что он сыроед, но на две трети: позволяет себе съесть иногда суп — иначе, говорит, меня перекрывает. И действительно — это же нарушение энергетики. Если человек не ест горячую пищу, ум его становится очень беспокойным, он не может ни на чем сосредоточиться, его начинает ломать. Организм состоит из пяти элементов — огонь, вода, земля, воздух, пространство, и они находятся в балансе. Когда человек решает, что станет просветленным, если будет есть только сырую пищу, он этот баланс нарушает.

О постах

Когда начинается пост, это очень заметно: к нам сразу больше людей начинает ходить. Но посты мне, если честно, тоже не совсем понятны. Конечно, неплохо для человека, если он месяц не поест мяса. Но часто, отказываясь от мяса таким вот насильственным образом, он просто создает себе проблемы: ждет с нетерпением окончания поста, а дождавшись, переедает — его прорывает, и все. Это касается не только вегетарианства и вообще еды — если человек ограничивает себя в чем-то не исходя из внутренней осознанной потребности, а потому что он так в уме решил или кто-то сказал ему, то в результате всегда начинаются проблемы.

О вегетарианских кафе

Сейчас вегетарианцем и даже веганом быть в Москве не очень сложно, особенно если человек умеет готовить. А если не умеет — сейчас есть «Сок», уже три «Джаганната», два «Авокадо», «Йога-дом», «Открытый мир», «Путь к себе» на Пятницкой, «Море внутри» (я в его открытии тоже принимал участие), Fresh — много всего.

Я не считаю, что вегетарианство — такая уж большая заслуга, мне кажется, оно должно стать нормой. Люди не едят мясо по разным причинам. Многие становятся вегетарианцами, чтобы сделать сознание чистым. Древняя наука аюрведа говорит, что пища обладает качествами страсти, невежества или благости. В острой еде много страсти, человек, который ее ест, становится страстным, как народы Кавказа. Свежее мясо — оно как раз тоже обладает таким качеством. Пища старая, гнилая, разложившаяся обладает качеством невежества — человек, который ее ест, становится тупым, как животное. А вегетарианская пища делает человека более умиротворенным, потому что обладает качеством благости. Вегетарианство часто связано с разными духовными практиками, но мне хотелось бы, чтобы вегетарианцами становились и просто так.

О наслаждении от еды

Главное не еда сама по себе, а то, что она дает. Когда человек начинает на ней зацикливаться, это отклонение. Вот нам нужен кислород — но мы же не покупаем маски, чтобы им подышать. Приходим в лес и дышим лесным воздухом или приехали к морю — дышим морским, получаем удовольствие. Точно так же можно получить удовольствие от еды в хорошем кафе или ресторане — но чтобы поддерживать себя в здоровом состоянии, можно готовить простую еду дома.

Запеченный баклажан под сырной корочкой с золотистым кускусом

На 2 порции

Баклажан 1 шт.
Оливковое масло 1 ст. ложка
Сметана 2 ст. ложки
Пармезан 20 г
Моцарелла 1 шарик
Базилик 2 веточки
Соус песто 2 ст. ложки
Вяленые помидоры 6 шт.
Прованские травы по вкусу
Кускус 100 г
Куркума щепотка

Баклажан разрезать надвое. Сделать в мякоти надрезы, полить оливковым маслом, посыпать прованскими травами — и запекать 15 минут при 200 градусах.

Затем смазать половинки баклажана сметаной, посыпать пармезаном и отправить снова в духовку ради сырной корочки — минуты на две при той же температуре.

Добавить в кускус куркумы, перемешать, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой и дать жидкости впитаться.

Моцареллу нарезать небольшими кубиками, мелко порубить листья базилика. Смешать сыр и базилик с соусом песто, выложить на половинки баклажана, добавить вяленые помидоры. Рядом выложить готовый кускус.

Комментарии (19)

Маргарита Бабовникова 29 марта "Пища старая, гнилая, разложившаяся обладает качеством невежества" — разве мы не едим все овоще/фрукты в разлагающемся состоянии кроме единственно огурцов?

Nina Lezhnina 30 марта Нет, не едим. Наверное, немного людей употребляют в пищу гнилые овощи и фрукты.

Olga Ermolaeva 29 марта Ой, а у героя статьи глаза разного цвета, забавно :) За рецепт спасибо!

Валентин Тарасенко 31 марта Пожалуйста)) а глаза действительно разного цветат с рождения))

Julia Kukuschkina 29 марта Маргарита, простите моё невежество, но что Вы понимаете под "разложившимся состоянием" овощей и фруктов? Битые, с бочками, почерневшие, начинающие плесневеть? Вы такие что ли едите?

Svetlana Rogovaya 29 марта Первые фразы интервью - и усё. Типа "Фиг бы я стал поваром, ежели бы жизнь не вынудила." Серьёзно, лучше уж в ассенизаторы с таким настроем. Валентин Тарасенко 31 марта Жизнь меня не заставляла, появился интерес к практикам, которые подразумевали вегетарианство, в то время вегетарианских кафе не было, готовил сам. А уж потом остановиться не смог))) Svetlana Rogovaya 29 марта И ещё вопрос к герою интервью: Валентин, а Вы пробовали поститься? Просто интересно. Валентин Тарасенко 31 марта Посты бывают разные, христианский не держал, в ведической традиции есть пост, который называется экадаши, в этот день почти ничего старался не есть, а так тринадцать лет не ел мясо и рыбу.

Маруся Низовцова 29 марта Хорошее интервью.золотая середина ,без фанатизма ни к тому ни к тому.жму руку
Валентин Тарасенко 31 марта Спасибо Маруся)

Rami Bleckt 30 марта На мой взгляд человек не совсем владеет темой, либо журналист не совсем дословно все записал или что-то изменил. Мясо это чистое невежество.
От сыроедения ум как правило наоборот успокаивается. Когда я сыроедил, наоборот ум успокаивался и сон восстанавливался.
В Москве правда сейчас много замечательных кафе и магазинов, большой подарок для тех кто следит за здоровым образом жизни. Большое спасибо за это и Валентину. Валентин Тарасенко 31 марта Добрый день! Конечно, я не совсем темой владею, но могу сказать, что у людей, у которых преобладает элемент воздуха, сыроедение вызывает серьезные проблемы, может у тех, у кого больше элемента земли и могут долго есть сырую пищу, но даже если они будут заниматься медитацией, то и у них начнутся серьезные проблемы. Валентин Тарасенко 01 апреля В ведические времена каста кшатриев-войнов, сознательно перед боем ели мясо, в состоянии благости много не повоюешь))

Елизавета Воронцова 30 марта Валентин, а Вы пробовали в шахту спускаться или у мартеновской печи постоять? Посмотрела бы я на Вас, когда к обеду Вам баклажанчик преподнесли. Nina Lezhnina 30 марта Дорогая Елизавета, русские крестьяне мясо вообще видели нечасто, ибо дорого, а основу их пищи составляли как раз изделия из муки, злаков, овощей - те же "щи да каша". И ничего же, ходили и на полевые работы, и дрова рубили, и за скотиной ходили. Валентин Тарасенко 31 марта Добрый день Елизавета! Я спускался в шахту вместе с отцом, он мне тогда сказал, учись сынок в школе хорошо, я послушал его совет. А если серьезно, то у меня есть друзья, которые занимаются тяжелыми видами спорта и при этом вегетарианцы.

Вадим Ирин 31 марта Отличный материал, спасибо шефу! джаай!)

Варвара Лиманова 03 апреля Спасибо! Очень приятно читать внятное и ровное отношение к еде и вегетарианству. А то как с Постом вечно крайности (гастроэнтерологам всегда куча работы после Пасхи), так и вегетарианцы так защищают животных, что того гляди и горло ближнему перегрызут:) А саттвическая пища конечно самая полезная:)

Для того, чтобы оставить
комментарий, войдите
при помощи одного из сервисов

«Вегетарианская пища обладает качеством благости»