Дарья Цивина о ресторанах «Лодка» и «Шинок»

Куда ты денешься с "Лодкой"?

В торговом центре Lotte Plaza открылся ресторан "Лодка". Для тех, кто не в теме, сразу поясним, под "лодкой" подразумевается "яхта" самого большого размера (более 54 м в длину) и самой дорогой отделки. Чтобы соответствовать избранному названию, владельцы "Лодки" приложили максимум усилий и средств — интерьер нового ресторана прямо-таки брызжет и фонтанирует всевозможными техническими достижениями и роскошными материалами, не говоря уже о тематических декоративных элементах. Тиковая доска на полу, стены из индийского палисандра, столешницы из шпона экзотических деревьев, диваны из ротанга, люстры с мерцающей подсветкой всех цветов радуги, окна на Садовое, одним нажатием кнопки превращающиеся в иллюминаторы, за которыми плещется океан с диковинными рыбами и акулами, потолок с плывущими облаками, планшеты iPad вместо меню, и в довершение всей картины гигантские настенные витражи с изображением драконов огня, земли, воды и воздуха, а при входе многорукая, многоногая китайская деревянная скульптура, двухсот лет от роду, около которой все гости фотографируются. Вдобавок зал оснащен профессиональной аудиовизуальной аппаратурой, и здесь регулярно проходят музыкальные вечеринки. Квинтэссенцией стиля "Лодки" стал ее VIP-зал на 10 человек — с "навороченной" системой караоке, пестрым мозаичным потолком и креслами, обтянутыми натуральными коровьими шкурами. Заходя в такой зал, волей-неволей задаешь себя вопрос: "Какое, милые, у нас тысячелетье на дворе?" Словно всплыла эта "Лодка" откуда-то из глубины девяностых. Самое же обидное, что меню в новом ресторане очень достойное, особенно если не смотреть на цены. Азиатское. Разнообразное. С акцентом на Сингапур, Малайзию и Таиланд. Кое-какие продукты, вроде тунца блю фин, рыбы-иглы и икры морского ежа, доставляются напрямую из Токио, с рынка Цукиджи. Отвечает за кухню китайский шеф-повар Чан Фан Чин и его команда. Сам он работал и в Малайзии, и в Таиланде, много ездил и теперь готовит адаптированную еду, полностью понятную европейскому клиенту. При этом в меню есть и весьма редкие для Москвы позиции. Например, фирменный суп "Фо тиао Очанг" (1200 руб.) на бульоне из трехлетней курицы, с акульими плавниками, морским огурцом, гребешками, перепелиным яйцами, барбарисом и кинзой — необычайно полезный и по-настоящему вкусный. Есть также суп из акульих плавников (1000 руб.), малайзийский суп из морепродуктов (810 руб.), рамен с мраморной говядиной (800 руб.) и три вида том ям (680-820 руб.). Или барамунди в понзу-соусе (1690 руб.). А также чили-краб по-сингапурски (2150 руб.) и утка по-пекински (1300 руб. за половину утки, 2700 руб. за целую), сябу-сябу (5000 руб.) и ски-яки (5000 руб.). Впрочем, если покопаться в меню повнимательнее, то можно в нем отыскать и блюда подешевле — например, нежнейшую говядину в перечном соусе со сладким перцем (850 руб.), стеклянную лапшу с курицей и креветками по-сингапурски (600 руб.), спринг-ролл с уткой (600 руб.) и сасими-салат с лососем и тунцом (610 руб.). Но все равно получается неоправданно дорого для азиатского ресторана. Понятное дело, что в случае с "Лодкой" иначе и быть не могло — надо же владельцам как-то "отбивать" вложенные в отделку средства. Но не лучше ли было на те же деньги взять да открыть сеть крошечных азиатских кафе, типа непревзойденного "Zю", с тем же глубокоуважаемым Чан Чан Чином в роли бренд-шефа и средним счетом в €15-20?.. Правда, такую сеть пришлось бы уже назвать не "Лодкой", а "Шлюпкой". И в ней не было бы караоке и индийского палисандра. Зато пользы было бы значительно больше...

"Шинок"-2

«Шинок»
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

Открывшийся после реконструкции "Шинок" вызывает крайне противоречивые эмоции. Пятнадцать лет назад этот ресторан был ярчайшим символом своего времени. Чем же он стал теперь? Начнем с самого животрепещущего вопроса: в зале "Шинка" по-прежнему обитают домашние животные, только теперь в стеклянном атриуме с торца, а не в центре зала. На сегодняшний день присутствуют корова, кролик и птицы, но велики шансы, что появятся опять и лошадь, и коза. Очевидно, что ресторатору с таким изощренным вкусом, как у Андрея Деллоса, совсем неспроста понадобилось во второй раз приводить в свой ресторан корову, уже ставшую притчей во языцех. Очевидно, что этот эстетический архаизм, этот "гастрономический Диснейленд" был реанимирован совершенно сознательно, чтобы сделать из "Шинка" ресторан-музей. В то же время брутальную кухню "Шинка", годами собиравшую за столами ресторана своих преданных поклонников, подвергли серьезной модернизации. Сами блюда и их рецептуру оставили неизменной, но для подачи и дизайна пригласили шеф-повара Casta Diva Микеле Броджиони, который "незамыленным" итальянским глазом посмотрел на украинское сало и вареники и с чьей легкой руки белый хлеб со шкварками стали подавать на деревянном ковыле, пирожки — на яшме, масло — на камне, студень — в банке, а ножку молодого поросенка с квашеной капустой — под ольховым дымом. Порции при этом стали меньше, а цены ниже, так что вполне можно уложиться в 2000 руб. за ужин. Тем самым обновленный ресторан рассчитывает привлечь новую аудиторию, в том числе молодую. Между тем если уж "Шинок" и может привлечь молодежь, то прежде всего дошкольного и школьного возраста, и исключительно с помощью бесплатного зоопарка. Однако на детскую аудиторию "Шинок" как не был никогда, так и по сей день не рассчитан, и для чего тогда он заново обзавелся коровой, если отказался от "музейной" подачи сала и киевских котлет на глиняной посуде, совершенно неясно. Вряд ли старая гвардия, ходившая в "Шинок" поесть от пуза, порадуется уменьшенным порциям, и уж тем более вряд ли обратит внимание на сниженные цены, а уж то, что ей совершенно не нужны новомодные разводы горчицы и бисерные узоры из розового перца на блюде с салом,— могу ручаться. Да и золотая молодежь, захотевшая выпить хреновухи и закусить кровяной колбасой, наверняка не рассчитывает увидеть эту самую кровяную колбасу в "новой украинской" подаче. Она ведь, хоть и золотая, но тоже из "Шинели" вышла, и из "Вечеров на хуторе близ Диканьки"...

"Лодка" (****)
"Шинок" (****)

Родом из девяностых