Гелия Делеринс — о пироге с первой летней ягодой

Эта ягода приходит к нам первой, чтобы помочь пережить безвитаминную весну и продержаться до лета

Гелия Делеринс

Жимолость — не та ягода, что встречаешь каждый день. Такое случается с северными ягодами. Мы плохо их знаем и редко едим, в отличие от банана, который давно стал народным фруктом. До недавних пор я знала о жимолости только мандельштамовские строчки: "Я молю, как жалости и милости, Франция, твоей земли и жимолости". Здесь жимолость становится на высоту хлеба — последнего пристанища, когда больше ничего не осталось. Пусть в темную минуту над нами смилостивится судьба и пусть кто-то накормит, когда голодно.

Не знаю, действительно ли Мандельштам увидел жимолость во Франции, но вполне возможно. Это очень французское растение — кусты жимолости с нежными цветами окаймляют крестьянские участки и вечером благоухают на всю округу. Из цветка жимолости во Франции варят желе и сиропы. Это изысканный продукт: жимолость начинает цвести в июне, уже полно других фруктов и овощей, и тонкое желе соединяют с белым персиком, у того тоже тонкий аромат. Ценится именно аромат — чаще, чем в еде, жимолость используют в парфюмерии. По-французски жимолость называется "козьим листом". Считалось, что молодые козочки обдирают тонкие ветки и опьяняются запахом. Мои первые французские духи были с запахом жимолости, и мне тоже хотелось зарыться в заросли жимолости навсегда, как молодой козе. С тех пор я не могу удержаться, чтобы не купить все, что ей пахнет. Недавно на деревенском рынке мы с подругой открыли коробку с мылом, сваренным вручную, и оттуда — словно целый сад жимолости. Видимо, у меня было счастливое лицо... "Я тебе его, пожалуй, подарю",— сказала подруга. Жимолость — она такая: милость, жалость и еще щедрость, это слово тоже подходит к мандельштамовским созвучиям.

А вот ягод жимолости во Франции не едят. Наоборот, строго предупреждают: они ядовитые и листья ядовитые (те самые, которые опьяняли коз), не трогать! Другое дело в России. Жимолость первой начинает давать плоды. Начало июня, никаких персиков нет и в помине, еле-еле появляется первый зеленый лук, а жимолость уже здесь, со своими синеватыми ягодами. И из нее можно варить варенье или протирать с сахаром. Любую протертую ягоду в моем детстве называли "витамин" — он был призван поддерживать здоровье всю зиму. Жимолость подходит для этого лучше других ягод — она самая ранняя. Это другой вид жимолости — их очень много, этих кустарников, под 200 разновидностей. Та, что съедобная, носит имя "камчатка" даже в латинском названии. Там, на Дальнем Востоке, ее впервые обнаружил в XVII веке русский первопроходец Атласов, а высаживать стали уже позже, под Нерчинском. До самого Владивостока жимолость помогает выжить в безвитаминную весну и продержаться до лета, в ней полно полезных веществ: китайцы и разные сибирские народы вовсю использовали ее для снижения давления, остановки кровотечения, как дезинфицирующее... А Мандельштам просил ее о милости, словно видел свой ужасный конец — в лагере под Владивостоком. Может, и правда, видел.

"Как ты узнала про жимолость?" — спрашиваю подругу, которая на моих глазах крутит все тот же витамин. "Свекровь научила — мне после развода досталась замечательная свекровь и... жимолость". Вот ведь опять милость судьбы — в тяжелый момент помощь приходит вместе с жимолостью с неожиданной стороны. И даже сажать и выращивать эту ягоду легко: воткнул ветку и она растет. И дает к июню кисловатые синие плоды. А из них — варенье и пироги.

Рецепт самый обычный. Размешиваем сливочное масло с сахаром добела, добавляем два желтка, соль и постепенно муку. Рубим ножом. Из теста нужно сделать шар и положить на четверть часа в холодильник. А когда немного полежит, выложить форму для тарта пергаментной бумагой и размять в ней тесто, чтобы получилась корзинка. Готовую корзинку накалываю в нескольких местах вилкой и выпекаю, положив сверху еще один лист бумаги и насыпав на него сухой горох — для тяжести, чтобы дно не поднималось. Это традиционный французский рецепт — для русской жимолости. За 15 минут корзиночка будет готова, осталось сделать начинку. В начале июня рассчитывать, кроме как на яблоки прошлого урожая, не на что. Но жимолость оживит и их, милости у нее хватает на всех. Яблоки чищу, нарезаю дольками и сразу поливаю лимонным соком, чтобы не темнели. Чуть-чуть обжариваю на масле до золотистой корочки и слежу, чтобы не разварились и не превратились в пюре — огонь должен быть не слишком слабым. Выкладываю их в корзинку розочкой или рыбьей чешуей. Если розочкой, то от внешнего круга, а если чешуей, то просто, от одной точки до противоположной, на другой стороне круга. Сверху разбрасываю ягоды жимолости, так густо, как захочется. Если нет свежих, подойдут и мороженые, но лучше все-таки использовать сезонный продукт. Если вы уже прокрутили ее с сахаром, то тоже можно выложить на яблоки и в любом случае залить соусом, в котором смешаны яйца, сахар и молоко. Если ягода протертая, то сахара нужно вдвое меньше. Через полчаса из духовки выходит пирог, который милости не знает — вы съедите его до последней крошки, невзирая на все заветы хранить фигуру. Недавно я прочла в книге о магических растениях, что жимолость обладает еще одним свойством. Если вам нужны деньги, следует зажечь свечу посреди большого букета и, пристально глядя через ветки на пламя, думать о нужной сумме. Деньги непременно придут. Но я не станут просить у жимолости денег. Я попрошу другого — жалости и милости.

Милостивая жимолость