Елена Чекалова о сальтимбокке по-римски

Есть в Риме одно редкостное место, где Вечный город покорно лежит у ваших ног, потому что сами вы вознесены почти на небо. Там, как говорил наш классик, "группами и поодиночке один из-за другого выходили домы, крыши, статуи, воздушные террасы и галереи; ... там выходил целиком темный дворец; там плоский купол Пантеона... еще правее над блещущей толпой домов и крыш величественно и строго поднималась темная ширина колизейской громады... Боже, какой вид!". Да-да, этот любимый гоголевский Город и сегодня открывается с верхней точки самой высокой городской террасы: там чувствуешь себя королевой и летишь взглядом над римским великолепием безо всякой метлы, но зато с бокалом шампанского. Место это на крыше отеля, который так и называется — Regina, в честь первой королевы всея Италии Маргариты Савойской. Пока в Риме в самом начале ХХ века строили ее новую резиденцию, вдовствующая после убийства супруга Умберто I королева поселилась в отеле, построенном архитектором Джулио Подести в стиле модерн на виа Венето, улице, ставшей символом dolce vita. Regina, тогдашнее последнее достижение роскоши, и по сей день считается подлинной драгоценностью в отельерской сети города. Ни одна реновация не затронула фасад, а внутреннее убранство не то чтобы меняли — скорее нежно совершенствовали. Такой подход к историческим зданиям нынешние владельцы Regina Роберто и Лиз Полито превратили в концепцию сети "Бальони". Девять ее отелей (пять в Италии, три во Франции и один в Лондоне) — путешествие по эпохам и стилям итальянской культуры, в иные и, несомненно, лучшие миры. Но, как это часто в Италии случается, прошлое никуда не исчезает и дом начала минувшего века строится на фундаменте 400-летней давности, из трещин которого лезет на свет молодая трава. Вот и в Regina классика и модерн перешли вначале в ар-деко, а потом в его свежие реплики, которые вполне сочетаются с современной техникой и новомодными гаджетами. Сама королева Маргарита обожала экстравагантную роскошь, и ей, думаю, понравилось бы, что на самом последнем, восьмом этаже "Реджины" открылся 560-метровый Roman Penthouse, устроенный как дворец XXI века. Он напоминает огромную жемчужину — со светлыми молочными стенами, перетекающими в окна, нежно-серыми обивками, золотистыми покрывалами, многочисленными арт-объектами и прозрачными дизайнерскими люстрами из Мурано в виде разорванных стеклянных цепей. А на опоясывающей пентхаус колоссальной круговой террасе просто захватывает дух от описанного классиком вида на Вечный город.

Но вот что удивительно: имя той же самой Маргариты, "королевы жемчугов", как ее называют в Италии, носит и знаменитая простонародная неаполитанская пицца цветов национального флага — с красными помидорами, белой моцареллой и зеленым базиликом. Утонченная и прекрасно образованная савойская принцесса, став королевой Италии и переселившись в Рим, очень остро почувствовала свою ответственность за единение нового государства. В каждом городе, где бывала, она, желая понравиться подданным, заказывала и хвалила уличную еду. А в Риме и среди аристократии "фаст-фуд по-итальянски" всегда был в чести. Ведь с античных времен город переполняли путешественники и паломники, которым нужен был и стол, и дом. Оттого в Риме гораздо раньше, чем, например, в Париже, появилось много приличных гостиниц и тратторий. Их владельцы понимали, что многие приезжие ни грамоты не знают, ни объясниться по-итальянски не могут. Поэтому у дверей заведений выставляли бочки, на которые клали самые простые закуски, а потом по всей Италии пошла традиция аперитивов: платишь за вино — получаешь бесплатную еду. Готовить что-то трудоемкое при этом смысла не имело. Традиционная римская кухня — простые и быстрые блюда: все эти цветы кабачка, фаршированные рикоттой и пекорино, жареные артишоки, требуха, паста с черным перцем и оливковым маслом или карбонара с ветчиной в сливочном соусе. Кто хоть раз пробовал эти блюда в правильных местах, знает, что они великолепны уже за счет качества самих продуктов, которые подвергаются минимальной обработке. Сладкая жизнь по-римски — это сочетание роскоши с несложной, понятной, но отменной едой. И в этом смысле отель Regina Baglioni — очень римское место. Его ресторан Brunello — изысканный по декору и очаровательный по амбьянсу, а в меню — тратторийные, по сути, блюда, но доведенные до высокого уровня по исполнению и подаче. Ужин, разумеется, начинается с аперитива. Как положено: платишь за бокал отличного вина — получаешь целую россыпь крошечных тартаров, паштетов, канапе и всяких смачных копченостей. Что не мешает потом насладиться жизнеутверждающим ужином от шефа Лучано Сарци Сартори.

Я попросила шефа приготовить для читателей "Коммерсантъ-Weekend" любимое римское блюдо Софии Лорен — сальтимбокку. Она когда-то объясняла, что это "восхитительное кушанье никогда не утратит своей популярности, и само его название — "прыгнуть в рот" — намекает на причины успеха: такое, мол, вкусное, что рот открывается без лишних разговоров". Сальтимбокку в Риме готовят из не очень популярной сегодня в высокой гастрономии телятины: в этом мясе вкуса действительно меньше, чем в зрелой и особенно выдержанной говядине. Но здесь телячью невыразительность "исправляют" изысканным ароматом шалфея и насыщенным вкусом выдержанной пармской ветчины. В итальянских харчевнях сальтимбокку порой предлагают из свинины или курицы — шеф Лучано категорически не советует такие варианты, как и замену выдержанного прошутто простым. И тем более, говорит, не стоит готовить сальтимбокку, если нет отличных телячьих эскалопов и свежего шалфея (он уже довольно часто бывает в московских супермаркетах). В сальтимбокке важно сохранить сочность мяса и при этом пропитать его вкусом пряной травы и прошутто, а курица и свинина высушиваются быстрее телятины. С той же целью шеф Brunello сворачивает мясо рулетом, а не жарит сальтимбокку в плоском виде, как это нередко делают другие его коллеги.

Итак, филейную часть телятины нужно нарезать поперек волокон ломтиками толщиной около 1 см, а потом аккуратно отбить (лучше через пищевую пленку) плоским кулинарным молотком — так, чтобы толщина уменьшилась почти вдвое. Поставить на средний огонь сковородку с оливковым маслом. Тем временем на каждую отбивную положить по листику шалфея, закрыть его тончайшим ломтиком прошутто и свернуть все вместе. А потом рулетики нужно скрепить деревянными шпажками и совсем слегка припудрить мукой. Быстро обжарить со всех сторон на хорошем огне и выложить в миску под крышку. Наконец быстро деглазировать сковороду сухим белым вином, добавить мясной соус демигляс, посолить, поперчить и уварить до загустения. Вернуть рулетики на сковородку, "искупать" в соусе и немедленно подавать благоухающую и истекающую соком сальтимбокку. Проверено: рот и правда раскрывается — как по рефлексу Павлова.

Говорят, все в Риме нужно делать как римляне. Значит, жить как римляне, есть, как они, молиться и любить. А иначе — зачем вообще приезжать в Рим?

www.chekalova.ru

Еда с Еленой Чекаловой

Сальтимбокка по-римски

1 Телятина (500 г)

2 Выдержанная пармская ветчина (100 г)

3 Сухое белое вино (125 мл)

4 Соус демигляс (125 мл)

5 Небольшой пучок шалфея, соль, перец, оливковое масло

Все «Бальони» ведут в Рим