Гелия Делеринс — о том, чем угощают в «мягкой» Франции

Чем угощают в настоящей "мягкой" Франции

Гелия Делеринс

Мы стоим с велосипедами на берегу Луары и смотрим на подъезжающий к замку автобус. Из него выводят группу людей и ведут к замку. Мимо реки. Мимо маков и ирисов, которые растут на берегу. Мимо огорода нашего любимого повара Бенуа Паскье, овощами с которого он нас кормил в своем ресторане Le Saint Honore в Туре. Мимо нашей велосипедной дорожки вдоль берега.

Нам жалко людей, они не увидят всего, за чем мы сюда приехали. Веня кричит вслед какой-то девочке: "Эй! Сюда! У меня черешня!" И размахивает кульком с плодами, только что собранными в саду на соседней ферме. Черешня брызжет, как акварель, во все стороны, сверкая розовыми бочками. Девочка оглядывается, застывает, но ее зовет мама, и она бежит ко входу в замок догонять экскурсовода.

Если королевские замки построили именно на Луаре, то, наверное, королям там нравилось, правда? Турень — "сад Франции". Так его называли при королях. Называют и теперь — только это уже не просто сад, а и огород тоже, в том числе и с забытыми старинными овощами на фермах и в замковых огородах. Здесь течет самая красивая река Европы. Здесь дорогу перебегают зайцы и косули, а кабаны уходят поглубже в лес, прятаться от охотников. Метеосводка действует на душу так же целительно, как аромат цветущей как раз сейчас липы: количество дождей в году меньше среднего по стране. И если уж мы про деревья, оттеняющие Луару, то цветки липы и акации немедленно оказываются в аппетитных пончиках. Туренские хозяйки ждут их каждую весну и запекают в кляре, как их провансальские товарки — цветы кабачков. У меня на даче всегда было полно липы, почему я прошла мимо такого простого лакомства?

Замки, липы, река, велосипеды, виноградники и фермы — на Луаре есть все. И даже сказочные создания: здесь живут белый гусь с голубыми глазами и черная курица. Это местные, почти исчезнувшие виды — фермеры стараются выращивать именно таких, ведь когда-то их дедушки точно с таким гусем подмышкой ждали на заднем дворе замка королевского повара. А кроме всего этого на Луаре сохранился удивительный правильный французский язык. Как-то давно, когда за столом все разговорились и стали вспоминать, из каких провинций происходят их бабушки и дедушки, один из моих гостей, послушав про Бургундию, Прованс, Эльзас и Перигор, сказал: "Ну, значит, я из вас единственный француз! Я — из Турени". Турень — он и есть Франция, "мягкая", как здесь говорят — как сноп сена в мультфильме про Кота в сапогах и как пух серых туренских кроликов, которых тот же Кот ловил в местных огородах и относил в местные замки.

Носители местного образцового языка тем не менее совсем неплохо изъясняются по-английски. Дело не в том, что в Турени когда-то правила Алиенора Аквитанская, впоследствии жена английского короля и мать Ричарда Львиное Сердце. Просто по берегам Луары стоят домики — нечто среднее между фермой и маленькой деревенской гостиницей, где принимают путешественников из разных стран. Со словом "туризм" эти очаровательные строения, увитые белой розой, никак не сочетаются, но французская ассоциация "домиков в деревне" (maisons d'hotes и gites) считает их именно туристическими структурами: здесь селят и кормят. И как кормят! В домике Le Clos des Augers Дани Элио накормила нас домашним йогуртом и вареньем, удвоив удовольствие загадкой (так ведь и полагается в сказках). Из чего оно? Жмурясь на солнце и поглядывая через окно на огород, мы гадали: арбуз? Липа? Что-то в нем есть тихое и по-туренски ясное, в этом варенье. Оказалось — одуванчик, цветок и сам по себе солнце. К варенью Дани Элио подала и пирог, а когда я попросила рецепт, засмущалась: это ведь самый обычный пирог, его каждый школьник берет с собой на завтрак.

Тем более! Устав от необычного, мы хотели той красоты, которую может дать только простота. Пирог назывался "четыре четверти". Название — оно же и рецепт. Четыре ингредиента — яйца, мука, масло и сахар — все одинакового веса. Кажется, и разговаривать не о чем. Но разговаривать-то как раз и нашлось о чем: о туренских домашних продуктах, о школьниках, которые с этой бриошью в руках (а это, конечно, бриошь) идут по липовым аллеям к деревенской школе.

Пирог может ограничиться этими ингредиентами, прельщая гармонией четвертей. Но если добавить к этому немного фантазии, как Дани Элио, то можно положить и чуть-чуть яблок, любых других фруктов, размолотого миндаля или кокосовой стружки. Дальше экспериментировать не стоит, есть вещи, которым идет простота.

Берем 4 яйца и кладем на весы. Отвешиваем такое же количество муки, сахара и сливочного масла. Сахар взбиваем с яйцами, пока не получится белая смесь, тогда в нее можно вливать разведенное масло. Под конец высыпаем муку, смешанную с пекарским порошком. В результате должно получиться тесто, которое вьется за венчиком, словно лента. Или как Луара между садами и огородами. Очищенные яблоки режем маленькими кубиками и засыпаем в тесто или поверх теста, которое заливаем в промасленную форму для кекса. Через 45 минут при 180 градусах можно заваривать липовый чай и садиться к компьютеру прочерчивать маршрут по Луаре. Рисовать на карте в виде цветочков остановки в "домиках в деревне", искать фермы с голубоглазыми гусями и, закрывая глаза вечером, чувствовать запах бриоши и видеть, как течет Красивая Река.

Бриошь "Четыре четверти"

Яйца 4 шт.

Сахар, мука и сливочное масло — каждый ингредиент того же веса, что и яйца

Пекарский порошок 1 пакетик

Яблоки 2-3 шт.

Запеченный аромат