Дарья Цивина о «Композиторе» и «Синем коте»

Дым купечества

Предыдущая фотография

Следующая фотография 1 / 2

«Композитор»

Фото: Коммерсантъ / Глеб Щелкунов

«Синий Кот»

Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев

Наконец-то в Москве появился ресторан с достойной русской кухней "экспортного образца". Нет, не высоколобой haute cuisine "а-ля рюс" европейской выделки от Комма и Ганьера, не элегантной pret-a-porter из российских специалитетов от Мухина, Шуршакова и Казакова, а брутальной купеческой кухней, воспетой русскими классиками и полностью забытой за последние сто лет. Бренд-шеф "Композитора" Виктор Осипенко оказался первым поваром в Москве, воссоздавшим знаменитую гоголевскую кулебяку на четыре угла (980 руб.) — этот нежнейший слоеный пирог весом в килограмм подается с наваристым рыбным и мясным бульоном, сметаной и состоит из четырех начинок: в первом углу — щеки осетра с визигой; кстати, в "Композиторе" есть еще и расстегаи с ростовским судаком и визигой (260 руб.), и пельмени с лососем, судаком и визигой (780 руб.) — и присутствие в меню этого знакового национального продукта — огромное завоевание; во втором углу кулебяки — сладкие молоки с лососем (еще одна отсылка к русской классике), третий угол — заячьи почки со сладкой телятиной, четвертый — белые грибы с разваристой гречкой. Собственно говоря, если бы новый ресторан открылся с одной этой кулебякой, он уже бы заслуживал пристального внимания и всяческих похвал. Но Виктор Осипенко, заявивший о себе как очень крепкий шеф в "Талиесине", на этом не остановился. Будучи опытным и зрелым профессионалом, он начал фонтанировать идеями и раскрылся совершенно в новом качестве — как креативный повар с необычайно молодым и подвижным мышлением. Совершенно неожиданно "Композитор" оказался проектом, в котором "под прикрытием" консервативного интерьера и весьма спорного месторасположения на первом этаже отеля с не самой прогрессивной репутацией произошла маленькая гастрономическая революция. Повару Виктору Осипенко и ресторатору Аркадию Левину неожиданным образом удалось нащупать новый кулинарный стиль — с одной стороны, уходящий к первоисточникам, с другой стороны — увлекающий вперед, к новым интерпретациям. И что уж совсем странно — в меню "Композитора" нет никаких отсылок к советскому кулинарному наследию, будь то шпроты или крабы, а это еще никому из московских шефов не удавалось. Ну разве что оливье, который, впрочем, подается с раковыми шейками, крабами и языком (680 руб.), а также с куриным филе, малосольными и свежими огурцами и желтком пашот — все в крупной нарезке. Трио паштетов из индейки, из телятины и из ягненка сопровождается сладким луковым конфи — с абрикосом, с брусникой и с облепихой, хрустящими гренками с геркулесом и с отрубями и свежими ягодами жимолости (720 руб.). Форшмак подается в виде мийфея с яблочными чипсами и хрустящим хлебом, а также с рюмкой водки и парой ломтиков бочковой селедки (540 руб.). Наваристый остро-сладкий борщ сервируется рассыпчатой гречневой кашей, которую следует добавлять в суп по вкусу, свекольным мармеладом и сдобными пампушками (540 руб.), уху из пяти северных рыб дополняют те самые расстегаи с визигой (780 руб.). Кстати, о рыбе. Список основных блюд возглавляет исключительно российская рыба: якутский омуль на гриле (960 руб.), великолепный жареный муксун с печеными черри и сухарной крошкой (1090 руб.), нежнейший подкопченный чир на гриле с королевскими вешенками (1090 руб.) и, конечно же, запеченная стерлядь (1580 руб.) как универсальный символ русской кухни. Еще более оригинальным оказался мясной раздел во главе с каре ягненка, которое Виктор Осипенко подает с пикантным соусом из чехони (!) — очень деликатным, едва солоноватым, совсем лишенным рыбного привкуса, и отменным картофельным пюре с сельдереем (1600 руб.). На мой взгляд, именно это блюдо вместе с кулебякой и жареным муксуном заслуживают трех призовых мест в меню. Стоит также обратить внимание на голень ягненка, томленую с перловой кашей (1420 руб.), и ягненка на кости с запеканкой из чечевицы (1620 руб.) — со времен открытия "Талиесина" томленое мясо стало визитной карточкой бренд-шефа. Самой спорной позицией, на мой взгляд, оказалась телятина "Строганов" (1420 руб.) — филе телятины подается в виде многослойного мийфея в окружении густого грибного соуса и "бочонков" отварного картофеля. Разрезая мийфей, вы, таким образом, режете мясо на тонкие полоски, после чего погружаете его в соус — так и получается бефстроганов. Чай в "Композиторе" подается в самоваре со всевозможной домашней выпечкой (780 руб. на двоих), эта опция должна особенно понравиться иностранцам. Среди десертов лидируют оригинальный сладкий пирог со щавелем и миндальным кремом (320 руб.), нежнейший морковный кекс с апельсиновым цукатами и мягкой сахарной глазурью (310 руб.) и ювелирной работы вареники в форме сердечек, одна половинка с творогом, другая — с вишней (450 руб.). Ну и домашние конфеты из темного шоколада с ромашкой и с гречкой (по 65 руб.) — это тоже настоящий эксклюзив...

Киш с "Котом"

"Синий кот" появился на месте "Сырной дырки" в Большом Черкасском переулке. Интерьер ресторана, несмотря на смену владельцев, остался прежним, появились только картины французского художника Пьера Шанделье, на которых так или иначе присутствуют коты, в том числе и синие. Самое же удивительное, что кухня "Синего кота" — тоже французская, как и в предыдущем заведении. Меню оказалось слишком большим — например, в нем есть огромный раздел фондю, вполне претендующий на статус самостоятельного a la carte. Впрочем, московский опыт ресторанов, ориентированных на фондю, оказался настолько плачевным, что хозяйки "Синего кота", судя по всему, просто не решились сделать на него основную ставку — и, между нами говоря, правильно сделали. Кроме фондю (от 1105 до 2150 руб.) в меню есть множество тартаров, нисуаз (790 руб.), медальоны из фуа-гра с цитрусовой мякотью в винном конфитюре (870 руб.), мидии по-провански в томатном соусе (470 руб.), говядина по-бургундски в красном вине (985 руб.), каре ягненка (910 руб.), филе телятины с инжиром и козьим сыром (985 руб.) и даже ризотто с белыми грибами (460 руб.), которому во французском ресторане быть совсем не обязательно. Это как бы второе самостоятельное и полноценное меню a la carte, существующее параллельно с фондю. И наконец, в "Синем коте" есть замечательный выбор пирогов и кишей — и, будь моя воля, я бы оставила в меню нового ресторана исключительно их, ну и еще луковый суп (390 руб.) и зеленый салат под соусом винегрет (290 руб.). Если бы "Синий кот" появился в более оживленном и менее номенклатурном месте, то у него отбоя бы не было от гостей — именно благодаря луковому киш-лорену с белыми грибами, гарнированному сельдереем, томленным в нормандском камамбере (420 руб.), традиционному киш-лорену с беконом, луком-пореем, сыром и конте и соусом из шалфея (420 руб.) и оригинальному киш-лорену с форелью и свежим шпинатом, креветками и анчоусами под соусом шабли (460 руб.), а также сытнейшему нормандскому слоеному пирогу "Фламиш" с цыпленком, луком-пореем и сыром маруаль, со сливочным соусом (950 руб.) и страсбургскому пирогу с телятиной, фуа-гра и грибами, приправленному кардамоном и мускатным орехом, с коньячным соусом (670 руб.). А на десерт вполне бы хватило крем-брюле (310 руб.) и креп-сюзетт (320 руб.). Все это — где-нибудь на Маросейке или на Патриарших... И полный аншлаг!..

"Композитор" (****)
"Синий кот" (***)

Дарья Цивина

Кулебяка с большой буквы