Бубкер Белкхит о том, что и как готовить на раскаленном листе

Что такое теппан?

Это стальной лист, идеально гладкий, который накаляется до 190-200 градусов, после чего на нем можно готовить. Поверхность делают достаточно широкой — на ней готовят сразу несколько продуктов. На теппане можно обжаривать, припускать и тушить.

На сковородке тоже, в чем же разница?

О, разница в нюансах. Во-первых, продукт обжаривается быстрее и полезных веществ остается в нем больше, да и вкуса тоже. Во время жарки поверхность продукта быстро схватывается, как бы запечатывается, поэтому сок остается внутри. Во-вторых, обжаривание на теппане требует совсем мало масла — все знают, что это большой плюс. Кроме того, приготовление блюд на теппане — это еще и развлечение. Я не очень хорошо знаю историю этого изобретения — предполагаю, что это японское изобретение; думаю, раньше металлический лист просто накаливали на огне и потом быстро готовили на нем еду. Тогда это, конечно, было просто способом приготовления, но сейчас это уже настоящее шоу.

То есть приготовление происходит прямо при гостях?

Да, если мы говорим о ресторане — тут теппан окружен местами для гостей, гости наблюдают, а потом на месте же и съедают приготовленное. Сейчас можно поставить теппан у себя дома, посмотреть мастер-класс какого-нибудь теппанщика, потренироваться и пригласить друзей на собственное кулинарное шоу. Теппаны вовсю продаются, в Москве так точно.

То есть этому легко научиться?

Каким-то азам — да. Но если мы говорим о настоящих теппанщиках, то они проходят серьезное обучение. Они одновременно готовят, жонглируют лопатками, устраивают огненное шоу и другие трюки — у гостей обычно захватывает дух, но это все безопасно, если теппанщик опытный. Кстати, я еще не сказал о самом главном достоинстве теппана. Гости видят все продукты, которые собирается готовить повар, в их первоначальном виде — морепродукты из аквариума, прекрасное свежее мясо, яркие овощи,— видят, как это готовится, а потом сразу это едят. Открытая кухня в самом совершенном виде.

А какие продукты можно готовить на теппане?

Да любые. Я готовлю мраморное мясо, утиную грудку, бараньи ребра, фуа-гра, лосося, гребешки, кальмара, рис, овощи и даже блины с ягодами. Почти все продукты берутся в сыром виде, нарезаются прямо перед гостями, но есть несколько исключений — рис, например, должен быть уже подготовлен, а потом его уже можно обжаривать с овощами, да и блины — они тоже в виде заготовки, а на теппане подрумяниваются и фламбируются.

Опишите, пожалуйста, сам процесс!

Расскажу, как готовим морепродукты: на раскаленный теппан кладется кусочек масла, затем на него — тонко нарезанный чеснок и зеленый лук, все быстро обжаривается в середине теппана — там самая высокая температура,— потом отодвигается в сторону, а в центр повар кладет целые шампиньоны и шиитаке, грибы нарезаются прямо на теппане. Теппанщик переворачивает ингредиенты лопаткой, затем отодвигает в сторону и их, а в середину выкладывает лобстера, королевскую креветку, кусочек лосося и морского гребешка. Креветки и лобстера можно положить неочищенные, тогда в процессе теппанщик снимает панцирь прямо на теппане, а затем может устроить трюк — подбросить лопаткой, поймать колпаком и выбросить в сторону. Морепродукты обжариваются пару минут, затем их солят и перчат. К лобстеру и креветке добавляется кусочек сливочного масла, все происходит довольно быстро, ничего не пригорает и не прилипает. Когда продукты покрылись золотистой корочкой, повар слегка поливает их саке и раскладывает по блюдам, затем к грибам добавляет зелень, кунжут и сливочное мало, каплю соевого соуса и саке, быстро перемешивает лопаткой и раскладывает по тарелкам. К блюду подается соус — микс лимонного сока с соевым соусом, понзю и луком.

Мясо так же готовится?

Да, только к мясу я решил добавить больше овощей — кроме грибов сюда идут цукини, морковь, лук, соевые проростки; все, что нужно нарезать, нарезается прямо на поверхности. Мясо — баранину и мраморную говядину — жарим до medium rare, затем поливаем саке и поджигаем. К баранине подается соус из саке, мирина и соевого соуса, а к говядине — смесь мисо-пасты с мирином, саке, черным перцем, луком и кунжутными семечками.

А как готовить на теппане фуа-гра?

Можно сделать блюда с уткой и ягодами. Тогда ягоды слегка обжариваются, при этом они не теряют форму и цвет, их откладывают в сторону, в центр кладут кусочек утки, слегка обжаривают, нарезают на тонкие ломтики — и в сторону. Теперь в центр кладется кусок фуа-гра, обжаривается очень быстро со всех сторон, а потом вместе с уткой и ягодами выкладывается на тарелку. Затем на поверхность теппана выливается соус теппан-яки — это смесь куриного бульона, соевого соуса и вина, соус слегка выпаривается, ловко собирается лопаточкой и добавляется к блюду.

Беседовала Анна Карманова

«Теппан большой, есть место для шоу»