Шеф-повар из Бельгии отказался от самой престижной награды рестораторов — звезды "Мишлен", чтобы оставаться свободным на собственной кухне. Признание экспертов не гарантирует коммерческого успеха заведению и часто оборачивается для кулинаров сплошной головной болью. Подробности — у Светланы Беловой.

Фото: Сергей Михеев, Коммерсантъ / купить фото

За эти звездочки в красном путеводителе для путешественников проливалась кровь лучших рестораторов мира. Своеобразный поварской "Оскар" окутан легендами и интригами. И вдруг шеф заведения ’t Huis van Lede из крошечного фламандского местечка Ваннегем-Ледэ отказывается от престижного статуса. Фредерик Дуг пояснил, что знак признания от "Мишлен" — это больше не гордость, а сплошные проблемы и обязательства. Держать звездную марку действительно хлопотно и затратно, подтвердил шеф-повар московских ресторанов "Дом Карло" и Sixty Карло Греко.

"Надо вложить большие деньги. У вас должен быть обязательно метрдотель, официантская форма, быть высокий уровень стекла, определенная винная карта. Все это влияет на экономику в самом ресторане, и ресторатор, который имеет ресторан хорошего качества, не нуждается в звезде "Мишлен", поэтому многие отказываются", — рассказал Греко.

Инспекторы гида "Мишлен" всегда приходят инкогнито. Как обычные гости, они изучают меню, заказывают блюда, обедают, просят счет и только потом признаются, что с проверкой. Говорят, что у мишленовских контролеров 14 критериев оценки ресторана. Но они держатся в тайне, чтобы избежать спекуляций и имитаций признаков "звездности". Известны лишь самые очевидные маркеры качества: кухня, вино, сервис, атмосфера, сообщил в эфире канала NTD TV Russia международный директор "Мишлен" Майкл Эллис.

"Мы всегда ищем одно и то же. Смотрим на ингредиенты: шеф-повар должен использовать лучшие из них. Мы смотрим на его технику приготовления: блюда должны быть отлично приготовлены. Смотрим на выражение его индивидуальности: есть ли она в том, что он готовит. Смотрим на время ожидания и цены. Это испытанные и правильные критерии "Мишлен" в течение последних 100 лет", — сообщил Эллис.

В России ни одного ресторана с мишленовской звездочкой или хотя бы вилкой или ложкой — это тоже знаки отличия кулинарного гида — нет. Хотя европейцы-обладатели этих наград в наших ресторанах работают. Для "Мишлена" Россия остается территорией, не чувствительной к высокой кухне. Считается, что молодая постсоветская культура отдыха еще не доросла до общемировых стандартов. Да и туристов в России не так много, чтобы им понадобилась карта лучших заведений страны. Сами же россияне традиционно доверяют не каким-то приезжим инспекторам, а рекомендациям своих друзей. В России вообще призы, награды и регалии особо не ценятся, считает президент Федерация рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

"Есть очень известный американский журнал Wine Spectator, который оценивает винные карты в ресторанах. Мы несколько лет долбились к ним, посылали свое меню. Первый, кто получил диплом от Wine Spectator, — это ресторан La Maree. Они потратили деньги на пересылку, на отпечатывание меню, на сбор и поддержку собственного винного погреба, а поддерживать его дорого. А что они с этого получили? Только затраты, нет престижности, никто не знает что такое Wine Spectator, кроме специалистов", — заявил Бухаров.

Кстати, признание экспертов и звезды "Мишлена" вовсе не гарантируют коммерческого успеха заведению. Так в Нормандии из-за отсутствия посетителей закрылся однозвездный ресторан Les Hetres Макса Бишо. Подобный же конфуз случился с испанским рестораном Atoni Llull Adrover: гид с первой долгожданной звездой вышел в декабре, а свой ресторан владелец закрыл еще в августе. А в Британии можно найти заведения, где гастрономическими изысками и вовсе кормят бесплатно. Так издание The Times пару лет назад опубликовало список самых интересных предложений. В частности, отель Elizabethan Ockenden Manor в Западном Суссексе по воскресеньям предлагает постояльцам номер по цене 130 фунтов. В цену входит ужин в мишленовском ресторане.

"Для "Мишлена" Россия остается территорией, не чувствительной к высокой кухне"