Меню на завтра

Мода на Латинскую Америку, азиатские специи в европейской еде — лучшие шефы мира рассуждают о кухне будущего

The Test Kitchen (Кейптаун, ЮАР)

В конце апреля в Лондоне огласили очередной список лучших ресторанов мира — The World’s 50 Best Restaurants 2014. В тройке лидеров обошлось без сенсаций: испанский El Celler de Can Roca и датский Noma лишь поменялись местами, и скандинавы вновь оказались на первой строчке, которую занимали с 2010 по 2012 год, на третьей удержалась итальянская Osteria Francescana. Все самое интересное происходило во второй части списка — участники из новых для британской премии регионов основательно потеснили европейские рестораны. В расширенной версии списка появился и русский ресторан: московский White Rabbit и его шеф Владимир Мухин заняли 71-е место. Корреспондент «Пятницы» спросила у новичков в топ-50, что мы будем есть в следующем году.

Вирхилио Мартинес, ресторан Central (Лима, Перу), 15-е место

Я думаю, люди перестанут есть так много мяса, как сегодня. Его производство дорого обходится и к тому же наносит вред окружающей среде. Место мяса и птицы в нашем меню займут овощи и травы — и как раз у поваров из Латинской Америки можно поучиться их готовить. Судя по моему опыту, можно добиться успеха, следуя традициям перуанской кухни, — открывать людям в других странах новые продукты, демонстрировать необычные сочетания. В ближайшее время я планирую открыть еще один перуанский ресторан в Лондоне. Сейчас мне интересно искать новые приправы, новые травы. Следующий этап — попытка максимально уйти от индустриально переработанных продуктов. Мода на органическую еду, которая набирала силы последние десять лет, сегодня актуальна как никогда.

Гагган Ананд, ресторан Gaggan (Бангкок, Таиланд), 17-е место

Сейчас все финансы сконцентрированы в Азии, поэтому и внимание к еде этой части света очень высоко. Все понимают, что здесь расположены страны с очень давней историей кулинарии, и эта история продолжает развиваться. Уменьшается разрыв между востоком и западом, севером и югом. Специи, которые раньше использовались только в азиатской кухне, перекочевывают в европейскую. Из Азии будет приходить все больше новых ингредиентов. Европейским и американским поварам еще только предстоит освоить этот наш азиатский рок-н-ролл — умение сочетать горький, соленый, кислый и сладкий вкусы. Пока они начали со специй — уже можно найти блюда, приготовленные, скажем, с индийскими и тайскими специями. Некоторые повара, правда, стараются этот тренд не замечать, но я им говорю: все, что вас окружает, сделано в Азии. Даже айфон — может, его дизайн и разработан в Калифорнии, но собран он в Китае.

Даниэль Паттерсон, ресторан Coi (Сан-Франциско, США), 49-е место

Будущее за кухней, которая уважает традиции и продукты своего региона. Большие перспективы у поваров из Латинской Америки, особенно из Мексики, Бразилии и Перу. Они сейчас активно заняты развитием национальной кухни и в то же время находят возможность выразить свою индивидуальность. Это, например, Энрике Олвера в мексиканском ресторане Pujol (20-е место) или Алекс Атала в бразильском D.O.M. (7-е место). Я не могу сказать, что именно латиноамериканская кухня станет очередным трендом, сменив новую нордическую кухню, но растущий интерес к этому направлению сейчас очевиден. То, что в новом рейтинге стало больше ресторанов из разных регионов, — это признак растущего осознания, что все кухни равны.

Бен Шьюри, ресторан Attica (Мельбурн, Австралия), 32-е место

Ферран Адриа однажды сказал: не копируйте — воспроизводя чужие блюда, нельзя стать шеф-поваром. Мне кажется, многие это начали понимать только сейчас. Повара чаще стали искать вдохновение в своей национальной кухне, в культуре, в природе. У потребителей тоже меняется отношение к еде — они ждут от нее не только вкуса, но и эмоций, им интересно узнавать что-то новое. И шеф в их глазах становится экспертом, который должен знать о новых продуктах все. Поэтому я сам выхожу в океан за рыбой, изучаю дикорастущие растения, которые можно найти на расстоянии полутора часов ходьбы от моего ресторана. Для меня это еще и этический момент — использование восполняемых природных ресурсов.

Люк Дейл-Робертс, ресторан The Test Kitchen (Кейптаун, ЮАР), 48-е место

Повара должны научиться держать глаза и уши открытыми и внимательно смотреть под ноги. Я сам учился и долгое время жил и работал в Европе, но только поездив по миру, нашел свой стиль. Азиатская кухня может научить повара выражать свои мысли не только через вкус блюда, но и через его аромат — именно эта кухня ароматов сейчас будет становиться все более популярной. Южноафриканская помогает расширить диапазон используемых продуктов — здесь я, например, научился готовить блюда из свиных и бараньих голов, использовать африканские специи. Большинство поваров, как и я, прошли французскую школу, но сейчас мы испытываем влияние всех культур и стараемся переложить их на классическую базу, потому что методы приготовления по большому счету остаются прежними.

Андре Чанг, Restaurant Andre (Сингапур), 37-е место

Если кто и может подвинуть скандинавов с пьедестала, то это повара из Латинской Америки. Я уверен, что следующий кулинарный тренд за ними. Но все же и Китай не следует сбрасывать со счетов. Люди пока еще очень мало знают о настоящей китайской кухне, китайской культуре. Между тем это пять тысяч лет кулинарной истории, в которой еще очень многое предстоит открыть для себя поварам из других стран. И не только поварам — появление в списке 50 Best такого количества ресторанов из новых для рейтинга стран говорит о том, что людям стали интересны новые туристические маршруты. Поэтому, например, я в своем ресторане всегда держу кокосовый джем кайя — это наш сингапурский деликатес. И несмотря на то что Andre — не ресторан национальной кухни, многим гостям любопытно попробовать макароны с кайя.

ВЕДОМОСТИ.ПЯТНИЦА - Меню на завтра