Ростбиф северный (1)

Минималистичный интерьер, длинный темный зал, шеф-повар финн, короткое меню и обширная винная карта - так выглядит первый в Москве ресторан новой нордической кухни «Оранж 3» Андрея Деллоса. Несмотря на то что скандинавский тренд добрался до Москвы с опозданием как минимум лет на пять, здесь много вещей, которые многим все еще могут показаться необычными. Начиная с северных продуктов и заканчивая техниками их приготовления. Например, чтобы сконцентрировать естественный вкус, шеф-повар Саули Кемппанен принципиально ничего не готовит в воде: овощи отвариваются в свежевыжатых из других таких же овощей соках, мясо и рыба запекаются или готовятся в вакууме при низкой температуре. Даже яйца сначала разбивают в пищевую пленку, тщательно заворачивают и только потом опускают в кипяток. У Кемппанена хорошее резюме - знаменитый Fat Duck Хестона Блюменталя, мишленовские Tristan и Die Quadriga, так что это действительно нордическая кухня в достойном исполнении.

Что пробовать: ростбиф из ягненка с копченой капустой и сорбетом из кислых яблок (530 руб.), суп из крапивы (350 руб.), телячьи щечки с ячменем и грушей (760 руб.), панакотта с морошкой (350 руб.).

Где: Тверской бул., 26, стр. 2.

Шефы и колдуны (2)

У ресторана Selfie, что на втором этаже Новинского пассажа, два шефа - Владимир Мухин и Анатолий Казаков (на фото). Первый известен по ресторану White Rabbit, вошедшему весной в список ста лучших ресторанов мира. Самый успешный проект второго - ресторан Zodiac, меню которого тоже было создано под патронажем Мухина. Теперь их можно будет увидеть вместе за работой - известный итальянский дизайнер Андреа Виакава спроектировал для Selfie кухню, оснащенную по последнему слову техники, а стойку по ее периметру расширили и превратили в шефский стол. За этим столом в скором времени начнут устраивать гастрономические ужины, которые шефы будут готовить из «продуктов дня», купленных на рынке.

Основное меню, впрочем, тоже базируется на отечественном и сезонном. Форель солят с брусникой и подают с весенним щавелем, к «котлете Пожарского» готовят кетчуп из огурца, а к окскому судаку - соус из петрушки. По сравнению с кухней White Rabbit, здесь чуть проще и доступнее. К концу июня справа от пассажа Selfie откроет просторную веранду на сотню мест, для которой составят отдельное меню.

Что пробовать: салат с перепелкой, клубникой и моченой брусникой (680 руб.), щечки черной трески с фенхелем (690 руб.), колдуны с боровиками по-литовски (450 руб.), бланкет из фермерского цыпленка с сезонными овощами (690 руб.).

Где: Новинский бул., 31 .

Выпить и закусить (3)

Новый проект шеф-повара Дмитрия Зотова - гастробистро «Чугунный мост». По замыслу шефа, большую часть блюд лучше заказывать с вином. Глава Bar, открывающая меню, - это как раз винные закуски, которые нужно есть руками: нисуаз, выложенный на хлебные палочки; попкорн из креветок на шпажках с васаби-майонезом; банка из паштета из куриной печени с желе из мадейры. В остальных главах тоже много оригинальных шефских находок вроде пирога с телячьими щечками, который подается на чугунной сковороде, припудренный сушеными белыми грибами, или панакотты с попкорном. К сожалению, увидеть, как все это готовится из-за так называемого шефского стола, спрятанного на минус первом этаже, не получится - зал отделен от кухни полупрозрачным стеклом. Зато в жару под старинными кирпичными сводами прохладно и темно.

Что пробовать: Сморреброд с тартаром из копченой макрели и юзу (160 руб.), тартар из томатов с пшеницей и семенами льна (360 руб.), креветочные кейки с тайским салатом (570 руб.), пирог из маракуйи (290 руб.).

Где: ул. Пятницкая, 6.

Баба с акцентом (4)

Шеф-повар Дэниел Фиппард в шутку называет Food Embassy «мой первый большой ресторан». Новый проект Юлии Высоцкой и англичанина Фиппарда, открывшийся в Аптекарском огороде, действительно намного больше их первого ресторана «Ерника»: тут и залы на двух этажах, и большая веранда, упирающаяся в стеклянную стену оранжереи. Причем веранда в Food Embassy не только для гостей, но и для самого шефа - он уже поставил здесь коптильню, в скором времени обещает завести небольшой огородик с зеленью, а пока повара потихоньку ощипывают пышный розмариновый куст.

В коптильне готовят пастрами, свиную голень, лосося, судака и орехи. В кухне пекут домашний хлеб. В баре смешивают коктейли на свежих фруктах и ягодах - на этот раз Высоцкая решила сделать серьезную ставку на коктейльную карту, пригласив модного бармена Андрея Заставнюка. Но главный акцент - на натуральные продукты, несложно приготовленные и не очень дорого оцененные. По сравнению все с тем же «Ерником» тут все проще, хотя совсем уж просто Фиппард не умеет. Поэтому у него картофельное пюре с бербланом, кок-о-ван подается с глазированным шалотом, а ром-баба пропитана ромом 12-летней выдержки и лежит на маринованном с перцем ананасе.

Что пробовать: хумус с чипсами из лаваша (240 руб.), салат из трех видов помидоров с анчоусами (490 руб.), крем-суп из зеленого горошка с копченой рулькой (280 руб.), утиная ножка конфи с вишневым соусом (610 руб.).

Где: просп. Мира, 26, стр. 8.

Тамбовская свекла нам товарищ (5)

В ресторане, который открыл фермерский кооператив LavkaLavka, звучит легкий джаз, на стеллаже красуются последние гастрономические издания, а еду приносят на модном английском фарфоре. О фермерском происхождении напоминает разве что печь, но и она пока на просушке - топить, а следовательно и готовить на ней в «Лавке» начнут ближе к середине лета. По контрасту с нейтральным внешним видом меню - колоритное и многословное. На каждое блюдо две-три строки описания, в которых не только подробно перечислены ингредиенты, но указаны имя фермера-поставщика, а также регион происхождения. Если какой-то продукт на кухне заканчивается, например, тамбовская свекла «от Натальи Пашкевич», значит, не будет ни маринованной свеклы с козьим сыром на закуску, ни холодного свекольника на первое, - для меню, в котором всего-то тринадцать блюд, это серьезные потери, зато все по-честному. Отдельного внимания заслуживает страница с напитками - оказывается, в Екатеринбурге и Жуковском варят приличный эль, а из отечественных родников можно составить интересную карту минеральной воды.

Что пробовать: мясной зельц из свиной рульки на гренке с мармеладом из куриного яйца с пюре из маринованного щавеля (350 руб.), сырно-грибной крем-суп с гренкой из свекольного хлеба (430 руб.), ножка пекинской утки с орловской гречкой (590 руб.).

Где: ул. Петровка, 21-1.

Пять новых ресторанов, которые надо посетить этим летом