Дарья Цивина о ресторанах Ah! Beatrice! и La Maree

Ни стыда ни совести

Ресторан Ah! Beatrice! предлагает своим гостям меню в стиле guilt-free food & sweets, то есть еду, которая не вызывает чувства вины. Это модное в Америке кулинарное направление основывается на том, что современные люди в большинстве своем испытывают постоянные угрызения совести из-за съеденного и выпитого, поскольку отлично осведомлены о вреде тех или иных продуктов, но не находят в себе силы от них отказаться. Маркетинговый расчет тут верный — у ресторана, гарантирующего своим гостям полнейшую безвредность своей кухни, куда больше шансов на успех. Но ресторан Ah! Beatrice! интересен вовсе не тем, что использует цельнозерновую муку, агар вместо желатина, мед вместо сахара и гриль вместо фритюра. Все эти разговоры о том, что можно питаться правильно, но вкусно, были бы пустой болтовней, если бы меню Ah! Beatrice! было очередным высказыванием на тему raw food, суперфуд или веган-фуд, уж точно рассчитанных на ценителей и знатоков. Главное достоинство нового ресторана в том, что его меню по-настоящему оригинально, свежо, ново — и в нем очень много интересных позиций. Иными словами, это совершенно полновесное гастрономическое высказывание от молодого шефа Павла Заварзина, человека явно талантливого и перспективного. Он готовит еду и сладости, которые никоим образом не должны вызывать чувство вины у него самого. И именно это — главное достоинство оригинального концепта "А! Беатриче!". Соблюдаете вы диету, ходите в спортзал и считаете калории или накачиваетесь каждый вечер виски, объедаетесь пирожными и принципиально не ходите пешком — в любом случае можно смело идти в новый ресторан, потому что там кормят вкусно, необычно и интересно. Особое внимание стоит обратить на небольшие и скандально дешевые мини-закуски (все по 250 руб.): клубника с зеленью, зернами горчицы и тофу, маринованном в бальзамико; домашний хумус с льняными чипсами; подкопченные овощи с хумусом из миндального сыра и молодыми ростками — идеальное начало любого неспешного обеда или ужина, ими же можно ограничиться, если вы пришли просто выпить вина и слегка закусить. Сюда же относятся домашние снеки — вручную приготовленные в профессиональных дегидраторах овощные и зерновые чипсы, которых в Ah! Beatrice! 25 сортов и которые можно и даже нужно покупать на вынос, хотя это и недешевое удовольствие. В основном меню значатся печенье с болгарским перцем и черной редькой (240 руб.), чипсы шпинат терияки (250 руб.), чипсы яблочные с семечками, кокосовые, азиатские с мисо (230 руб.), но это далеко не полный перечень, так что спрашивайте в маленьком бутике при входе, какие еще есть в наличии, чтобы запастись на дом. Среди более основательных закусок и салатов обязательно нужно попробовать индийские хрустящие хлебцы папад из нутовой муки со свежим гуакамоле, поданным в бокале, креветками, приготовленными на низкой температуре, и остро-сладким мармеладом из томатов (510 руб.). Есть все это можно, по-разному комбинируя, и, таким образом, самостоятельно составляя новые вкусовые сочетания. Хрусткий папад, освежающий гуакамоле, нежные креветки, пряный мармелад дают замечательный баланс. Другая находка — малосольный лосось в сопровождении воздушного суфле из яичных белков с эффектной имбирно-манговой начинкой, а также с зеленой спаржей аль денте и золотистой икрой форели (510 руб.). Раздел горячих закусок представляют два суперфуда — черный рис с печеной тыквой, козьим сыром и вялеными томатами в стиле ризотто (340 руб.) и гречка с "низкотемпературной" индейкой, белыми грибами, артишоками и мини-креветками (480 руб.). Далее следует очень мощный раздел основных блюд, где есть по меньшей мере три блюда, разрывающих привычные московские шаблоны. Это черная треска с фасолевым хумусом и острым шпинатом с кедровыми орехами (1100 руб.) — сочетание рыбы, хумуса из фасоли, соуса из зеленого горошка и острого, выразительного шпината невероятно эффектное. А также филе перепелки с пюре из сельдерея и фенхелем, маринованным в апельсиновом соке (640 руб.) — в этом блюде ведущая тема, конечно же, у фенхеля, который взрывает нейтральный вкус перепелки и заставляет все блюда звучать по-новому. И эмбалайя из кролика с натуральными кофейными зернами и горчицей и сладкой морковью (650 руб.). На десерт Павел Заварзин готовит воздушный пудинг из семян чиа с пюре манго, замешанный на кокосовом молоке (350 руб.), мусс из горького шоколада с авокадо и вишней, придающей этому десерту непривычную свежесть и пикантность, а также домашний мармелад из апельсина и лайма с мятой с томлеными фруктами и горячим темным шоколадом (450 руб.). Ну и вправду guit-free food. Совершенно не за что стыдиться...

Дорогой ты мой La Maree

Еще один ресторан La Maree, пополнивший несокрушимую империю Меди Дусса, открылся на месте ресторана "Ноа". Размах и масштаб нового La Maree потрясает и заставляет задуматься — ведь ни для кого не секрет, что средний счет в московских заведениях Меди Дусса редко оказывается ниже 10 000 рублей (к слову, в Монако в его ресторане счет меньше), а новый ресторан вмещает в общей сложности 300 гостей, что на фоне всеобщего перехода наших ресторанов к более доступным форматам выглядит просто ошеломляюще. Помимо самого большого рыбного бутика и роскошного зимнего сада, а также гигантского банкетного зала на 100 персон, новый La Maree может похвастаться и своим шефом. Им стал Массимилиано Монтироли — итальянский шеф, хорошо известный в Москве еще с конца 1990-х годов и имеющий свою постоянную преданную клиентуру. И хотя бренд-шефом всех La Maree по-прежнему остается Зитуни Абдасатар, очевидно, что с приходом Монтироли гигантское меню La Maree на Смоленке будет подвергнуто кое-какой корректировке в плане подаче и рецептур. Ну а пока Массимилиано подготовил от себя летнее предложение в средиземноморском стиле, где есть салат из фасоли с мидиями (180 руб. за 100 г), тальолини со скампи и лимоном в сливочно-шафрановом соусе (2700 руб.), филе барабульки с баклажанами, шпинатом и апельсиновым соусом (1200 руб.) и креветки карабинери с кабачками гриль, вялеными помидорами и зеленым перцем падрон (2900 руб.). Кроме того, в отдельно взятом новом La Maree действует тайское меню от шефа Тхонгсука Чаннамома. Цены его не многим отличаются от основного a la carte, так что у любого человека "с улицы" могут вызвать оторопь. Но завсегдатаи наверняка проявят интерес к неожиданной в стенах La Maree паназиатской теме и попробуют самую дорогую в своей жизни жареную рисовую лапшу с креветками, яйцом и арахисом (1300 руб.), курицу стир-фрай с ананасами, кешью и устричным соусом (2700 руб.), говядину стир-фрай с овощами и устричным соусом (2800 руб.) и каре ягненка на гриле с тайскими травами с жареным рисом и пудрой карри (3500 руб.).

Ah! Beatrice! (****)
Благовещенский переулок, 1а, (495) 357 1027

La Maree (****)
Проточный переулок, 7, (800) 555 0435

Счет без вины