Шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca Сальваторе Барабара об артишоках

Какие артишоки на вашей кухне сейчас есть?

Сейчас сезон французских артишоков, их называют petit violette, потому что они маленькие и фиолетовые. Их я сейчас и готовлю. Скоро их пора пройдет — и наступит черед итальянских артишоков. На Сицилии, откуда я родом, сезон у артишоков с марта по май, а затем в сентябре и октябре. Все свежие продукты выглядят красиво и хорошо пахнут. Что касается артишока, его нужно еще потрогать: свежий будет по-настоящему жестким. Когда вы его очищаете, вы видите внутри очень светлый зеленый цвет, почти белый. С ним легко работать. Надеваете перчатки, чтобы руки не почернели, и очищаете острым ножичком от всех лепестков: нужна только сердцевина. Очищенные артишоки бросайте сразу в воду с лимонным соком — чтобы они не почернели.

Артишок горький?

Я сейчас нарежу его, сбрызну лимонным соком и оливковым маслом, чуть-чуть посолю и добавлю мяты. Попробуйте — горький?

Совсем нет, очень свежий, приятный вкус.

По-моему, это лучшая еда. Артишок в таком виде идеален. Но я, конечно, подаю его и в приготовленном виде. Летом лучше всего легкие блюда. Сейчас время рыбы, овощей. Я делаю сибаса с артишоком.

Как вы готовите это блюдо?

Мелко нарезаю сердцевину артишока, кидаю на сковородку с оливковым маслом и зубчиком чеснока. Пока артишок обжаривается, готовлю рыбу. Сейчас я работаю с сибасом из Средиземного моря, и мне нужно очищенное филе. Обжаривать буду с обеих сторон, примерно по пять минут. Я жарю рыбу с кожей, потому что в ней содержится кальций. Когда я приехал работать в Японию, был удивлен: там едят и кожу, и кости рыбные. А все потому, что у них нет кальция в почве, и нужно получить его из другого источника. Обжариваю два филе с каждой стороны по пять минут, солю, конечно, а потом просто выкладываю хрустящий поджаренный артишок между кусками рыбы.

Говорят, что сочетать артишоки с вином трудно.

Это так. Могу сказать про себя: я люблю артишок с Chardonnay. Артишок имеет такой древесный вкус, земляной, а у Chardonnay вкус свежих сладких фруктов — яблока, ананаса или манго.

Получается баланс?

Это игра вкуса, а не баланс. Когда вы едите соленое, а потом сразу сладкое — это не баланс, это вы удивляете свой рот, преподносите ему сюрприз. Еда — это чувства. Если вы просто поели хорошо, то это хорошо. Но в еде может быть и нечто большее, и тогда вы не забудете этот опыт. Для этого нужно быть спокойным и концентрироваться на еде. И еще важно, чтобы еда соответствовала обстановке, сезону. В горах, зимой, вы с удовольствием съедите фондю, а летом на берегу моря — откажетесь, потому что оно будет неуместно.

А что вы сделаете с артишоком зимой?

Зимой я сделаю сибаса с артишоком, но добавлю хрустящий бекон и сливочно-лимонный соус, у него плотный, зимний вкус.

Как сделать такой соус?

Обжариваем шалот, добавляем красное вино, лимон, все сильно упариваем, а потом понемногу добавляем масло. Готовить надо очень медленно, чтобы масло не расслоилось. Соус получается густым, как мусс.

А как артишок с мясом сочетается?

Отлично! Я делаю классическую пасту amatriciana, но с добавлением артишоков. Лук сперва тушим на сковороде с маслом и каплей воды — не надо жарить. Когда желтеет лук, кладем сыровяленые свиные щечки гуанчиале и нарезанный артишок и очень медленно готовим, потом томатный соус добавляем и перец чили для остроты. Отдельно готовим пасту al dente, затем перекладываем ее в соус и готовим все вместе. В готовую пасту добавляем оливковое масло холодного отжима (мое любимое — с Сицилии), сыр пекорино и травы. Я люблю играть с травами, сюда добавляю базилик, тимьян, петрушку.

Консервированные артишоки вы не используете?

Никогда, это совсем не то. Просто уберу из меню артишоки, заменю их в блюде чем-нибудь другим.

Почему консервированные не годятся?

Обычно к ним добавляют уксус, а уксус забирает у артишока весь вкус, как раз тогда артишок и становится горьковатым, сам на себя не похожим.

«Главное, чтобы артишок не почернел»