Дарья Цивина о ресторанах «Китайская грамота» и O2 Lounge

Ликбез по-гуанчжоуски

Александр Раппопорт открыл свой собственный ресторан — без оглядок на партнеров, в полном ладу с самим собой и исходя из личных представлений о том, как надо. Получилось очень убедительно. То есть теперь можно уже совершенно уверенно говорить о Раппопорте не только как о консультанте-теоретике, но и как о рестораторе-практике. И очевидно, что, как и все прочие "любители", вступившие на этот путь, одним рестораном он не ограничится. Первый его проект настолько очевидно удачен, что за ним неизбежно последуют следующие, а дальше все как обычно, из непрофильного бизнеса рестораны станут основным родом занятий и дохода, а сам Раппопорт со временем превратится в настоящего рестомагната, весьма яркого и заметного на рынке. И все это видно уже сейчас, если изучить получше "Китайскую грамоту". Раппопорт совершенно справедливо рассудил, что в Москве нет приличного китайского ресторана — современного, стильного, европейского в хорошем смысле слова, чтобы ходили все, от членов списка "Форбс" до студентов на велосипедах и семей с детьми, и со средним счетом в 1500 рублей. И он открыл такой ресторан, сделав ставку на гуанчжоускую кухню. Почему именно Гуанчжоу? Потому что кухня этой китайской провинции легка для нашего восприятия (без всей этой "страшной" экзотики вроде летучих мышей и жуков), базируется на минимальной тепловой обработке (менее 50 секунд при температуре 500 °С либо уж больше двух часов на низких температурах), в меру острая и пряная, да еще, по невинной обмолвке самого Раппопорта, именно гуанчжоускую кухню готовят во всех мишленовских китайских ресторанах. Это к вопросу об амбициях — в хорошем смысле слова. Как и во всех своих проектах, Раппопорт составил меню "Китайской грамоты" как для себя, а поскольку он действительно знает толк в еде, оно получилось по-настоящему вкусным. Шеф-повара по имени Чжан Сеньчен он ездил искать в Гуанчжоу в кулинарную школу (там учатся до 34-36 лет), а нашел в итоге в Москве, где тот успел отработать всего три недели в одном из ресторанов, такая вот ирония судьбы. Но движущая гастрономическая сила "Китайской грамоты", при всем уважении к Чжану Сеньчену, конечно же, сам Раппопорт, который к каждому блюду в меню относится так, будто у него в Гуанчжоу родная бабушка. При этом, очевидно, вся кухня адаптирована, и, что немаловажно, в ней запрещен глютамат. Открывают меню две закуски, широко известные в Москве: битые огурцы с кинзой и кешью (250 руб.) — которые бьют, оказывается, потому, что мариновать в гуанчжоуской кухне нельзя более 15 минут, а во время битья огурцы лучше пропитываются маринадом,— и баклажаны, обжаренные в кисло-сладком кляре до хрустящей корочки с помидорами и кинзой (300 руб.). А потом начинается нескончаемая череда маленьких ярких закусок — телячий язык в жареном свином ухе (280 руб.), рваная говядина, обжаренная в воке за 50 секунд и разобранная на волокна, с хрустящей сладкой стружкой карамелизированной жареной моркови вместо апельсиновой цедры (320 руб.), нежнейший цыпленок, томленый в озерной серебряной соли (240 руб.) при температуре 70 градусов много часов, и непревзойденные куриные лапки (320 руб.), которые нужно неспешно обгрызать до последнего хрящика. А еще цыпленок бонг-бонг, чем-то похожий на сациви, с кунжутом и арахисом (420 руб.), и шанхайские рачки (они же французские креветки) в крахмальном кляре с солью и перцем (450 руб.), и остро-кислый суп с креветками и курицей (350 руб.). Потом дим-самы из тончайшего теста с изумительно нежным фаршем — с креветкой, с бараниной и мятой, с сибасом, с овощами (700 руб.), пожалуй, лучшие в Москве. Среди основных блюд не меньше интересного. Хрустящая азиатская корюшка (крупная) с сухим чесноком и чили (400 руб.), утиный суп-лапша и утиные "семечки" (600 руб.) — хрустящие жареные кусочки утки, оставшиеся после разделки утки по-пекински; кстати, в "Китайской грамоте" вместо утки по-пекински — просто запеченная целиком утка (3800 руб.), потому что тут есть некоторые отступления от классической рецептуры, но все равно готовятся утки в специальной камере, и в день продается по 10-12 штук. Еще есть "гусь и гусь" (940 руб.) — в соусе из дикой сливы и запеченный в печи, чуть суховатый, а еще очень медленно томленные свиные ребра с орехами кешью (580 руб.), жареные королевские креветки с чили и медом (960 руб.), лобстер в сливовом соусе (1850 руб.), черный перечный краб (1400 руб.), краб в устричном соусе (1600 руб.) и черная треска с соусом сачо (1080 руб.) — ну это точно уж не для студентов, а для тех, кто из "списка "Форбс"". Единственное, что вызывает вопросы в "Китайской грамоте",— это интерьер. Какой-то он слишком мудреный и дорогой — да еще с остроумными отсылами к китайской культурной революции. Нет, я вовсе не ратую за красные бумажные фонарики. Но по мне, так все эти фарфоровые статуэтки и пекинские картины ничего не прибавляют ни к лапше с ягненком и лотосом (480 руб.), ни к телячьему желудку с печеным чесноком (350 руб.).

Крабовое лето

В отеле "Ритц-Карлтон" приступил к работе новый executive chef Йоанн Бернар, уроженец французской Бретани, успевший за свою трудовую жизнь поработать в Европе, США, Сингапуре, Китае, Малайзии и три года в Санкт-Петербурге. Из этого послужного списка сам собой напрашивается вывод, что Йоанн Бернар имеет французскую базу, увлечен паназиатской темой и хорошо знает российские вкусы. Пока нововведения коснулись только О2 Lounge и его летней террасы, где появилось новое летнее меню. Но уже по нему вполне можно сделать выводы, в каком направлении будет развивать новый шеф вверенные ему рестораны. В разделе блюд О2 "делюкс" есть черная икра, паста конкилье с омаром, базиликом и лимонной цедрой за 3500 рублей, мясо омара на желе из лемонграсса, с огурцом, маринованным имбирем, свежей грушей и микс-салатом с васаби и соевым майонезом за 4000 рублей и камчатский краб с яичницей brouillade с трюфельным маслом, зеленым луком и красной икрой за 2500 рублей. Кстати, и в разделе салатов появился салат из мяса камчатского краба с конкасе из печеного сладкого перца, манго и душистой заправкой из маракуйи (1500 руб.), тоже в паназиатском стиле. И во всех блюдах много цитрусовых — особенно эффектно филе апельсина, грейпфрута и помело дополняет чилийского сибаса со спаржей, сельдереем, жареным лесным орехом и соусом "Белое бордо" (2100 руб.). Цитрусовые украшают и замечательное мандариновое крем-брюле (1000 руб.), которое подается с желе юзу и йогуртовым муссом с малиной. Интересно, какие изменения ждут с приходом Йоанна Бернара ресторан Cafe Rus и как там реформируют русскую кухню. Об этом узнаем уже осенью.

"Китайская грамота" (****)
Улица Стретенка, 1, 625 4757

O2 Lounge (****)
Улица Тверская, 3, 225 8888

Куриные лапки с амбициями