Дарья Цивина о «Рукколе» и «Прохорове»

Пучок "Рукколы"

Эту мини-сеть — ресторанов "Руккола" уже два, на Старом Арбате и на Земляном Валу,— создали те же киевские рестораторы, что и "Тарантино" и "Вареничную N1". При этом каждый из проектов был адаптирован к московским реалиям: меню "Тарантино" и "Рукколы" в Киеве и Москве совсем разные (меню "Вареничных" очень похожи, но тоже с нюансами). Впрочем, дело тут, пожалуй, не только в самом концепте, а в его исполнении. Кухню московской "Рукколы", как и "Тарантино", возглавил Виктор Апасьев. И именно в новом проекте, по-моему, он проявил себя как очень толковый шеф, умеющий придумывать совсем недорогие, но интересные и сбалансированные блюда. Потому что главное отличие "Рукколы" от прочих бесчисленных итальянских ресторанов в Москве — в ее очевидной дешевизне, совсем домашней обстановке и при этом весьма оригинальном, можно сказать, авторском меню. То есть, пробуя блюда Виктора Апасьева, всякий раз удивляешься, почему это так дешево стоит. При этом меню "Рукколы", конечно же, держится на хитах — тех, без которых в Москве и дня не продержишься, но в то же время здесь придают этим хитам какой-то задушевный и даже интеллектуальный вид. В результате получается много лучше, чем ожидаешь. Например, руккола с креветками в апельсиново-анисовом соусе (360 руб.). Во-первых, рукколе в "Рукколе" сам бог велел быть, так что и чисто формально не придерешься, а во-вторых, за счет апельсиново-анисового теплого соуса этот салат совершенно по-новому звучит — ну просто совсем ничего общего с набившим оскомину первоисточником. И салат из томатов с домашней базиликовой брынзой, в которую вмешан свежий базилик (195 руб.), и тартар из норвежского лосося с чизкейком из свеклы (380 руб.) — все это самые настоящие твисты, очень убедительные по соотношению качества и цены. Тут еще важно понимать, что "Руккола" рассчитана на самую массовую аудиторию: неслучайно первое кафе открылось на Старом Арбате, другое — в нескольких шагах от Курской площади; понятно, что тут главный приоритет — доступные цены. И тем ценнее, что Виктор Апасьев умудряется при таких ценах делать нестандартную еду. Очень убедителен раздел домашней пасты, в нем много интересного и совсем неожиданного: тальятелли с трюфельным соусом и перепелиным яйцом (390 руб.), тальятелли с кроликом и опятами (340 руб.) и два самых настоящих хита — картофельные ньокки с сардинским соусом из анчоусов и колбасками чоризио (300 руб.), великолепное по сочетанию вкусов, яркое и дерзкое блюдо, и лимонное ризотто с треской (360 руб.) — очень тонкое по вкусовому балансу, по-настоящему итальянское. Все это я сейчас пишу, и нет у меня уверенности, что сегодня-завтра блюда эти окажутся так же хороши, как во время моей дегустации. Потому что несчастливая особенность всех вновь открывшихся ресторанов, особенно сетевых,— очень быстро терять в качестве. Правда, "Руккола" еще не настолько разрослась, так что есть шанс пока получить удовольствие и от ньокки, и от ризотто, и от замечательных телячьих щечек с картофельным пюре (420 руб.), и даже от куриных котлеток с соусом из опят и трюфельным пюре (310 руб.) — опять-таки из-за исключительно удачного соотношения цены и качества. Особенно меня поразила пицца. Небольшой выбор, что приятно, и очень достойный вкус за такие-то деньги. "Маргарита" стоит 220 рублей, "Дьябола" — 230 рублей, а такая редкая в Москве пицца "Италия" с трюфельным кремом — 420 рублей: даже страшно представить, сколько такая же может стоить в московских ресторанах премиум-класса. Понятно, что "Руккола" будет зарабатывать на большом обороте, понятно, что такие цены работают на приток клиентов, но то, что при этом Виктор Апасьев и владельцы сети отказались от бефстроганова, ледяной рыбы, тыквенного супа-пюре, борща и прочих московских "амулетов", приносящих выручку, то, что в разделе супов есть только куриный страчителла, овощной минестроне, рыбное консоме и грибной суп-капучино, что нет в "Рукколе" суси, в конце концов, это уже громадное достижение. Удержались, не сломались, сохранили лицо, пошли своим путем, не поднимают цены, делают на совесть (пока что). Молодцы!

Самовыдвиженец "Прохоровъ"

«Прохоровъ»
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ

Очень странное кафе появилось в Милютинском переулке. Называется "Прохоровъ". Никакого отношения к однофамильцу-олигарху не имеет. Владельцы — бизнесмены, трое друзей, никогда раньше ресторанным бизнесом не занимались. Графа Прохорова, который, якобы жил когда-то в этом доме, явно присочинили. Название наверняка выбрали, чтобы все спрашивали: а не Михаил ли хозяин? При этом хотели сначала открыть кофейню, под это и помещение оборудовали, а потом оказалось, что клиенты на одном кофе с пирожными сидеть не желают, просят еды какой-нибудь,— вот и пришлось делать кафе с полноценным меню. Позвали шеф-повара Виталия Гусалова, он учился в Париже на шоколатье, по всему миру поездил, очень харизматичная фигура, и рыбный соус ныконам с вьетнамцами вываривал, и школу сомелье в "Ностальжи" окончил, и для шаманов-селькупов оленьи язычки на новый год варил, чтоб злых духов нагылеха подальше отогнать,— в общем, не человек, а ходячий сборник рассказов. При этом мечтает о собственном шоколадном бутике, хочет заниматься одним лишь шоколадом, а в "Прохорове" тот самый "московский набор", от которого "Рукколе" удалось уйти, как колобку от волка и лисы: тут и куриный суп с лапшой (230 руб.), и крем-суп грибной (250 руб.), и салат "Цезарь" (360 руб.), и греческий (360 руб.), и сэндвичи с лососем (390 руб.), с куриным филе (355 руб.) и со стейком (440 руб.), которые подаются на тостовом хлебе. Но Виталий Гусалов не был бы самим собой, если уж совсем ничего от себя не присочинил бы. Поэтому есть в меню и салат с куриным филе, листьями корна, клубникой и малиновой заправкой (380 руб.), довольно сбалансированный по составу, хоть и недозаправленный, и ассорти из овощей и слабосоленого сыра, жаренных на гриле (370 руб.), и креветки на шпажках с овощами и полентой (370 руб.). Самое же невероятное, что шоколада ручной работы в "Прохорове" практически нет, одни только "трюфели" в ассортименте (35 рублей за штуку),— потому что для шоколада нужно отдельное помещение, а где его взять? Так что во главе десертов кафе оказались штрудели с яблоком или с маком на выбор (250 руб.) ну и тирамису (280 руб.) с брауни (300 руб.). Спрашивается, при чем тут Прохоров, который у всех прочно ассоциируется с кухней Французских Альп? При чем тут Виталий Гусалов, который окончил Институт Вателя по классу шоколада? И причем тут сэндвичи? Загадка...

"Руккола" (****1/2)
Старый Арбат, 19, 766 3796

"Прохоровъ" (***)
Милютинский переулок, 3, 621 0230

Лимонное ризотто — в массы!