Гелия Делеринс — о том, как из чечевицы сделать «черепицу»

О том, зачем в наши дни печь печенье и отправлять открытки

Гелия Делеринс

Отпуск, собираемся в горы. А пока что дочь пишет по электронной почте: "Шерпа велел есть чечевицу перед походом, в ней много железа, говорит, легче будет идти, особенно на высоте".

Вот хорошо-то, думаю. Я как раз надписываю адрес на открытке, а на ней — кружевное, резное, все в тонких усиках растение чечевицы. Такой уж у меня тут, где я нахожусь, чечевичный край. Окрестности города Пюи-ан-Веле, Овернь, Франция, самая ее середина. Еще на открытке озеро, и оно же передо мной. Ровный, идеальный овал — не озеро, а зеркало. Местные говорят: "У нас тут как в Канаде — лес, елки, озеро", но я-то знаю, на что похожа эта природа. Недаром водолазы, опускаясь в 28-метровую холодную глубь, говорят, что это "тренировка по-русски".

Овернь — край без нежностей. Чечевицу здесь зовут икрой для бедных. В Оверни не растет трюфель, не закатывают в стеклянные банки фуа-гра, никто не выращивает даже фрукты и огородные овощи. Не до пустяков, местная кухня — картошка, говядина, колбасы, сыр и чечевица, мы не на Лазурном Берегу.

Туризм в этой другой Франции тоже не лазурный — деревенские гостиницы, ягоды, грибы и пейзажи, в которых хочется навсегда раствориться, превратившись хоть в тот же чечевичный вьюн, хоть в озерную воду. Овернь — это потухшие вулканы. Озеро Буше тоже вулканическое, отсюда и его глубина, и идеальная форма кратера. Мне хочется написать открытку приятелю, заядлому рыбаку, который присылает мне фотографии с ведрами выловленной рыбы. Я напишу ему, что рассказал мне хозяин ресторана Chalet du Lac du Bouchet: "В день разрешены только два улова". Два так два, я представляю себе два полных ведра линей, щук и форелей. "Да нет! — он смеется.— Две рыбы в день. Чтобы не переводилась. У нас знаешь какое уникальное озеро. К нам ученые приезжают его изучать".

Чечевица из Пюи тоже уникальная, зеленая, совсем не мучнистая, с ореховым вкусом. Не разваривается в кашу, а остается чуть упругой. В этом пейзаже она растворилась навсегда, ценится во всем мире, а расти желает только здесь. "Мне показывали съемку со спутника,— рассказывает мне Робер Шувье, глава федерации, объединяющей местных фермеров.— На фотографии кругом тучи, а среди них крохотное пятнышко, как дырка в облаках. Там и растет наша чечевица. У нас влаги мало, поэтому ее оболочка становится совсем тоненькая, какая уж тут мучнистость".

Рядом со мной сидит семейство, девочка облизывает мороженое с ложки, у мальчика крем-брюле, а поверх веточка красной смородины и "черепица". Это печенье, оно и вправду похоже на загнутые черепицы овернских крыш. Совсем простое, такое во многих французских областях готовили монахини на продажу. Но это из чечевичной муки, говорит мне хозяин ресторана, отвлекшись от рыбацких рассказов. Вроде печенье, а вроде и настоящая еда. Французская мама рассказывает, как ненавидела в детстве чечевицу, потому что, разваренную в кашу, ту все время подавали в столовой. Я, как в любой деревне, включена в общий разговор, и у меня тоже есть чем их удивить. Рассказываю, что ученые приезжали сюда изучать не только озеро. Что чечевицу из Пюи выделила как отдельный вид, изучила и дала ей имя российская исследовательница. Елена Барулина, жена Николая Вавилова,— главный специалист по чечевице в мире. После гибели ученого в сталинской тюрьме посвятила жизнь восстановлению доброго имени мужа. Желал накормить мир и умер от голода, рассказываю я французам в овернском деревенском ресторане. Россия, кстати, тоже была страной чечевицы.

А Овернь, оказывается, страна иван-чая. Вот каким взваром мы запиваем печенье, озерное зеркало летом в ярко-розовой раме. Я пытаюсь научить французских детей произносить "чечевица" и "черепица", они смеются и не слышат разницы. Показываю им русские буквы на открытках. Но сами открытки для них удивительнее, чем чужой алфавит,— кто же теперь пишет руками и зачем? А затем, говорю, что электронная почта наверняка потом сотрется, а открытка, может, и вывалится из какой-нибудь книжки. Вот такая, например, с рецептом "черепиц", который мы прилежно записываем вместе с французской мамой.

Размягченное масло размешиваем с сахаром до состояния помадки и добавляем муку из чечевицы. Муку сделать проще всего в кофемолке, потому что только в столице местного края, городе Пюи-ан-Веле, и в его окрестностях продают уже размолотую. Продают даже варенье из чечевицы, которое прекрасно подходит к острым овернским сырам. Крестьяне любят свою икру для бедных, гордятся продуктом с его всемирной славой. Последний ингредиент — разболтанные вилкой, но не взбитые белки. Все размешиваем и оставляем на час. Как раз время написать открытки. Потом небольшое количество теста выкладываем ложкой кружочками на промазанный маслом противень, подальше один от другого. Количество не важно, печенье можно делать побольше и поменьше, а вот толщина важна, раскатывать нужно тонко. Раскатываем кружки и ставим в духовку на 200 градусов на 15 минут. Как только края покоричневели, можно вынимать противень и снимать с него еще теплые печенья. Пока они горячие и еще мягкие, кладем, одно за другим, на стеклянную бутылку или на деревянную скалку, чтобы так и застыли в виде черепиц. На креме или на летнем ягодном муссе, с мороженым и просто сами по себе, летнее простое отпускное удовольствие. С собой всего не увезешь, и печенья, и варенья, и местной драгоценной чечевицы в полотняном мешочке, но можно послать открытку. Глядишь, и вывалится зимой из книжки, а на ней корзинки, грибы, удочки, еловый лес, озеро и рецепт, записанный на краешке стола.

Чечевичное печенье "черепица"

Яичный белок — 300 г

Сахар — 200 г

Масло — 125 г и еще немного для противня

Мука из чечевицы — 160 г

Лава и вьюн