Гелия Делеринс провожает зиму вареньем из инжира

Зимнее варенье, которое помогает встретить весну

Гелия Делеринс

Варенье, конечно, дело летнее. Почти все, но не все. Есть и такое, что готово сделать слаще самый бедный вкусами период года — когда зима вроде и кончилась, а весна еще не наступила.

Я не о том варенье, которое можно сварить из магазинных недозрелых груш и тепличных яблок, сдобрив их сахаром. Я о тех фруктах, которые и зимой сохраняют аромат разогретого летом камня чужих стран. Я о сухофруктах.

Все они, вместе с орехами,— спасители наших зим, заменители солнца, концентраты настоящего кисловато-сладкого вкуса. Наесться можно уже их восточными и южными названиями: курага и финики, изюм и урюк, кишмиш и мушмула. И самый важный, невероятный, крупный, вальяжный инжир.

В детстве из сухофруктов делали компот. К сухоньким, морщинистым яблокам и грушам возвращалась молодость, они снова становились "как были летом". Про инжир этого сказать было нельзя. Каким он был до того, как его засушили, советское детство не знало, мы никогда не видели настоящую смокву. Смоква, или фиговое дерево с его сомнительным названием, росла где-то далеко. Причем это "далеко" располагалось не на глобусе, а на временной шкале — добраться до него можно было только через книжки, чтением.

Наш инжир из детсадовского компота был самым древним выращиваемым человеком плодовым растением. Недаром и Адам с Евой в известный момент их жизни прикрылись фиговыми листами. Неизвестно еще, не попробовали ли они до этого саму смокву и не из-за нее ли все у нас пошло с тех пор наперекосяк. Как же хочется именно оттуда вывести этимологию народной "фиги".

И, конечно, сколько угодно фиг можно найти в горшках, запрятанных в глубину египетских пирамид. Вавилонские клинописные таблички, раскрыв свои тайны, явили миру бесконечное количество тяжб по поводу обманом полученных, перепроданных, украденных и снова мошеннически выставленных на рынок корзин со смоквами. Смоквы служили для вавилонян деньгами. Но больше всего этот фрукт любили греки.

Если вы в один прекрасный день попадали на юг Европы, вас непременно ждала встреча со смоквой. "Вот это — инжир?" переспрашивали вы недоверчиво. Сухой инжир был твердым и тягучим, свежая смоква сама была уже готовым вареньем, растительным медом. "Живой сахар!" — говорили вы, причмокивая, и понимали, что к такому фрукту можно испытывать только страсть. В особом внимании жителей Древней Греции к смокве удивительным было только то, что никаких других фруктов греки не признавали. Более того, считали их вредными, а для детей и вовсе опасным ядом.

Греков, в общем-то, можно понять. Ни апельсинов, ни мандаринов у них тогда не было. Из всех цитрусовых был только один цедрат, но он и в наши времена горький и кислый, правда, очень ароматный. Его и после превращения Греции в музей используют больше в парфюмерии, чем в гастрономии. Особенно не приглянулись грекам яблоки — до селекции тогда дело еще не дошло, а зеленое терпкое кислое яблоко мы все пробовали и знакомы с его действием на желудок. Доходило до того, что фруктовым блюдам греческий стол предпочитал огурец в меду.

Исключением были только смоквы. "А вот смоковницу я никому не уступлю,— пишет Афиней в книге, где описываются все известные грекам съедобные животные и плоды,— хоть вешайте меня на ней, я без ума от нее и буду рассказывать о ней все, что попало, так вот, смоковнице, любезные мои, выпала честь вести человечество к лучшей жизни". Как и олива, смоковница кормила и помогала наживать капиталы. Весной в Афинах устраивался праздник основательницы города, а перед процессией к морю несли смоквы, первый окультуренный плод.

Смоквы даже было запрещено вывозить за пределы страны, чтобы ими могли наслаждаться только местные жители. "Когда б ты запер двух-трех узников, Немного смокв и кучу злата в комнате, Узнал бы ты, что смоквы лучше золота",— советует Афиней. Тогда же язык обогатился словом "сикофант" — доносчик, обнаруживающий спрятанные смоквы. Так же называли и сборщиков налогов — подати, как вы уже догадались, взимались смоквами, оливами и зерном.

У греков был десяток видов смокв: царские, желтобрюхие, оленье мясо, лепешки, горькие, ползучие, белесые, черноватые, приречные, мельничные, луковичные. Я встречала в моих путешествиях по Средиземноморью разве что черные или зеленые. Но большая часть года — не сезон для вызревания плодов, а большая часть жизни — не сезон для далеких южных стран. Поэтому нет ничего лучше инжира, он остается с нами до следующей весны и умеет скрасить даже детсадовский компот. Из него-то и можно сварить зимой самое настоящее варенье.

Сначала инжир нужно нарезать и вскипятить с сахаром и лимонными корочками и проварить, пока вода не уварится вполовину. За это время инжир расправит свои округлости. Добавляем к нему грубо поколотые орехи — грецкие, которые совсем не греческие, или миндаль, который к грекам гораздо ближе. А к ним — кунжутное семя. Провариваем все еще раз, пока все не приобретет консистенцию настоящего варенья. Вы уже узнаете в нем отголоски старинного компотного вкуса, того самого, из огромной кастрюли. И в этом нет ничего удивительного. Этот вкус — тоже такая древность, что может, кажется, поспорить с греческой.

Варенье из инжира

Нарезанный инжир 2 стакана

Сахар 1 стакан

Грецкие орехи 0,5 стакана

Цедра 1 лимона

Кунжутное семя 2 ст. л.

Вода 2 стакана

Первый фрукт