Владельцы заведений общепита в Башкирии теряют клиентов и выручку

Республиканский рынок общественного питания из-за кризиса снизил обороты. По данным регионального органа Росстата, в первом квартале оборот заведений общепита упал на 10,4%, до 5,69 млрд рублей, причем наиболее серьезно, на 22%, в марте. Сами рестораторы признают, что заметнее всего просели заведения высокого ценового сегмента, из-за чего пришлось заморозить или отложить старт новых проектов. Кризисные явления ощутили на себе и владельцы демократичных кафе. Эксперты не ждут улучшения в ближайшие полтора года.

Уфимские рестораторы заметили, что кризис заставил посетителей быть экономнее
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото

Как следует из данных территориального органа Росстата, оборот рынка общественного питания в Башкирии в первом квартале снизился на 10,4% по сравнению с итогами того же периода прошлого года, до 5,69 млрд руб. Если в январе (к январю 2014 года) его падение было практически незаметным, всего на 0,2%, то в феврале снижение составило 9,3%, а в марте уже 22%. В первом квартале 2014 года, следует из данных статистики, тенденция была прямо противоположной: рынок общепита вырос к январю-марту 2013 года на 6,1%. Однако замедление роста стало заметно уже осенью: в январе-ноябре прошлого года рост составил всего 1,2%.

Управляющие и владельцы уфимских заведений говорят, что кризисные явления ощутили все сегменты отрасли. По наблюдению директора ресторана Gastro Gallery Restaurant & Bar Гульнары Имаевой, в первые три месяца оборот упал на 12,5%: «С начала года произошло снижение числа гостей, хотя средний чек — 1,1 тыс. руб.— остался на прежнем уровне, но в основном из-за повышения цен на блюда». «Потребитель стал более расчетливым,— отмечает госпожа Имаева.— Если раньше сидящие за барной стойкой даже не открывали карту бара, то теперь все больше ориентируются на цену. Алкоголя в целом стали заказывать меньше». Аналогичная картина, говорит собеседница, наблюдается во всех уфимских ресторанах и кафе. Часть из них в состоянии предзакрытия, в первую очередь те, что расположены в местах с высокой арендной платой. Второй квартал, как надеется Гульнара Имаева, будет лучше: «Возможно, в конце прошлого — начале этого года люди находились в стрессовом состоянии и неведении, чего ждать дальше от экономики в стране. Сейчас, когда ситуация выправляется, появилась надежда на лучшее, и мы ожидаем планового прироста».

В реальности обороты сократились больше, примерно на 20%, считает председатель Ассоциации рестораторов, кулинаров и отельеров республики Павел Емельянов. Ощутимее всего просели рестораны высокого ценового сегмента, более демократичные заведения — меньше. «Посетители стали задумываться, где поесть и за сколько, раньше это не было так заметно. Честно сказать, не думаю, что по итогам года мы получим прошлогодние показатели»,— говорит господин Емельянов.

«Макроэкономические тренды не позволяют надеяться на рост спроса во втором квартале»,— отмечает владелец управляющей компании Vkusno Projekt (развивает рестораны «Изюм», «Индокитай», «Угли») Олег Бондарь. По его наблюдению, выручка снизилась менее чем на 10% «благодаря сервису и отношению к гостям». «Мы все торгуем эмоциями, и люди, привыкшие получать у нас положительные эмоции, продолжают приходить»,— добавил он.

«Дело действительно не столько в деньгах, сколько в настроениях,— согласен управляющий рестораном „Акварель“ Александр Герсон.— По телевизору постоянно говорят: кризис, кризис, все плохо, у людей пропадает настроение ходить в рестораны». Тем не менее, отмечает управляющий, в его ресторане трафик практически не снизился, но на 10–15% упала стоимость среднего чека и на 20% рентабельность.

Владелец управляющей компании «Лидер групп» (пабы Dublin, Watson, Morris, рестораны «Вино и сыр», Sherlock Holmes и др.) Сергей Белкин оценивает снижение оборота и трафика в дорогих ресторанах в среднем в 5–7%. При этом в демократичных форматах, по его словам, отток посетителей и сокращение выручки были практически не ощутим. Предприниматель надеется, что рынок «оживет к концу года», а пока компании пришлось пересмотреть планы открытия новых заведений. В частности, ресторанный дом на улице Ленина (бывший ресторан «Тинькофф») решено вводить поэтапно, отметил господин Белкин.

Новые участники рынка пересмотрели планы развития. Предприниматель Александр Дегтев отложил на вторую половину года открытие ресторана за Молодежным театром, который первоначально рассчитывал запустить к лету, а пока решил ограничиться открытием летнего кафе. Он надеется, что в кризис «с рынка уйдут слабые игроки, а их место займут сильные».

«Потребительский интерес в кризис традиционно смещается в сторону домашнего питания»,— говорит глава российского представительства Rossmils Investments Алексей Могила. По его прогнозу, к концу года рынок общепита может сократиться на 25%. «Ситуация напоминает мне 2008 год, после которого улучшения наступили лишь через полтора-два года»,— заключил эксперт.

Булат Баширов

Не рады ресторации