"У нас очень вкусная треска"

Ресторатор Николай Борисов – о появлении "Жан-Жака" в Лондоне, эмиграции, санкциях и стейке из тунца

В Лондоне, в районе Сохо (45 Frith St) открылся ресторан "Жан-Жак". Московское французское кафе "Жан-Жак" на Никитском бульваре в течение многих лет было местом, где собирались журналисты либеральных изданий и политики. 7 мая 2012 года, в день третьей инаугурации Владимира Путина, полицейские, разгонявшие акцию протеста, ворвались в "Жан-Жак" и соседний ресторан "Джон Донн" и задержали нескольких посетителей. Можно ли считать появление "Жан-Жака" в Лондоне своего рода сигналом для тех, кто раздумывает об эмиграции? Ресторатор Николай Борисов рассказал Радио Свобода о своем предприятии.

Ваш браузер не поддерживает HTML5

Николай Борисов в программе "Культурный дневник"

– Николай, вы – москвич, открывший ресторан в Лондоне? Или вы уже лондонец, который открыл ресторан в своем городе? Вместо Лондона мог бы быть Гонконг, Берлин, Будапешт или еще какой-то город?

– Я лучше всего говорю по-английски. Из всех городов я лучше знал Лондон, поскольку был журналистом газеты "Ведомости" и журнала "Форбс". По делам бывал в Лондоне, у меня здесь друзья живут. Но в принципе это мог быть и Гонконг, и Берлин, и Будапешт, и Прага. Был выбран Лондон, поскольку Лондон развивается, здесь очень много людей, это международный город. Здесь все московские рестораторы чувствуют себя хорошо и успешно. Поэтому первый выбор пал на Лондон, но мы надеемся, что будут еще Берлин и Тель-Авив.

– Согласитесь, что "Жан-Жак" – это не просто ресторан, это часть новейшей политической истории России. На Никитском бульваре собирались те, кого во времена Руссо называли вольнодумцами. И появление "Жан-Жака" в Лондоне воспринимается, как своего рода знак, еще один сигнал, что пора уезжать.

Пока не закрыты границы, я не чувствую себя эмигрантом

– Понимаете, это не мы придумали – так случилось, это придумали журналисты. Мы открывали приятное французское место, где можно выпить кофе, где есть круассаны. Поэтому я не могу сказать, что для нас как для компании это какой-то символ, поскольку эта идея была давно. Просто ее очень тяжело было воплотить: это непростая вещь – перейти на другой рынок, в другую страну. Когда была инаугурация нашего президента, там в итоге никого не арестовали, просто забрали, потом отпустили, и мы попали таким образом в новости. Поскольку все это было на бульваре, просто людям было пойти некуда. Когда они поняли, что они не могут пойти митинговать, они пошли завтракать. Пошли завтракать к нам, что тут сделаешь. Мы не закрываемся в России, у нас там бизнес, он работает, мы им занимаемся, мы развиваемся. Поэтому я не могу сказать, что мы взяли и переносим бизнес из России в Европу. Во-первых, это невероятный опыт – посмотреть, как в других странах Европы устроен наш бизнес, потому что он устроен по-другому, другие люди, другие правила, другие законы, свои сложности и какие-то преимущества. Мне предложили попробовать. За год с лишим мне удалось его открыть. Теперь главная задача – сделать так, чтобы он был успешным.

Ваш браузер не поддерживает HTML5

Зачистка Жан-Жака

– То есть вы не чувствуете себя ни эмигрантом, ни тем более политэмигрантом?

– Мне повезло в жизни: поскольку я родился в 1980 году, мне было 11 лет, когда распался Советский Союз, мне было 9 лет, когда стало можно выезжать за рубеж. В 2002 году я окончил университет и два года жил в Америке, преподавал русский язык в университете Орегона. У меня не было ощущения, что я уезжаю в Америку. Мне предложили контракт на два года, он закончился, я мог продолжить докторскую, но тут мне предложили работу в Москве в газете "Ведомости", я вернулся в Россию. То есть я космополит другого поколения. Пока не закрыты границы, я не чувствую себя эмигрантом. Я мотаюсь в Москву два-три раза в месяц и по делам, и к друзьям, и у меня семья там. Конечно, я привык к жизни здесь, но эмигрантом себя не чувствую. Пока я чувствую себя человеком мира, как меня учила Галина Александровна Китайгородская, моя декан. Шарик у нас один, все зависит от внутреннего состояния человека, а не от географического. По крайней мере, так у меня.

– Гости, которые были на открытии вашего ресторана в Лондоне, говорят, что там собрались те же самые люди, которые собирались в "Жан-Жаке" в Москве. Это не преувеличение?

– Бренд еще не так известен, кроме небольшого количества людей, которые нас знают из-за Москвы. Это было даже не открытие, это была некая вечеринка для друзей. Кто-то привел своих друзей, было очень много знакомых русских лиц, но при этом были Сева Новгородцев и Зиновий Зиник, были англичане, были американцы. Были какие-то знакомые лица из Москвы, кто-то приехал специально нас поддержать, наши друзья, семья, родственники.

– Значительная часть постоянных посетителей "Жан-Жака" за последние год-полтора либо эмигрировали, либо временно переехали, что называется, "пересидеть", в частности, и в Лондон.

– Речь идет о десятках человек, а у нас постоянных гостей несколько тысяч. На пятидесяти людях невозможно построить бизнес, вы же понимаете. Что касается эмиграции, я не знаю статистики, к сожалению. Это только ощущение, будто все уезжают. Пишут про очереди в израильское посольство, у меня многие друзья действительно получили эти паспорта, собираются репатриироваться. Но при этом, если взять в масштабах Москвы, то за год репатриировалось 4200 человек. Смешно – 4222 человека.

– Важно не количество, а качество.

– Многие уезжают по политическим причинам, многие по экономическим. Многие из-за детей, которые здесь учились много лет, не хотят возвращаться в Россию. Понятно, что за последние два года ситуация изменилась в худшую сторону. Конечно, я думаю о том, что я здесь проживу еще какое-то количество лет. И у меня трое-четверо друзей собираются сюда переезжать из Москвы.

– Что вы рекомендуете друзьям, если они спрашивают совета – уезжать сейчас или нет?

Николай Борисов

– У меня трое знакомых реально уехали – продали квартиры, дачи. Пока открыты границы, тебя не преследуют, ты не политик или крупный бизнесмен, то зачем загадывать? Если есть возможность поехать поучиться, возможность поработать, возможность получить другой опыт, я всегда считаю, что чем больше человек ездит, чем больше у него опыт жизни в других странах, тем для него лучше. Тем лучше и для России, потому что мир узнает ее через людей, которые ездят по миру, и обнаруживает, что в России огромное количество прекрасных, умных, талантливых людей. А если себя настроить: чемодан, вокзал, Израиль… Ты приезжаешь в Лондон, а через год понимаешь, что тебе здесь плохо, как-то не устроен, ты впадаешь в депрессию, и тебя встречают в Москве, как будто ты неудачник, как будто у тебя что-то не получилось. Наверное, это будет неправильно. Поэтому, мне кажется, пока нет такой эмиграции, когда выбор стоит – тюрьма или Лондон, не надо загонять себя в рамки.

– Вот читаю новости: бывший финансовый директор РАО "ЕЭС" Журба переехал в Лондон. Владелец банка "Российский кредит", у которого отозвана лицензия, Мотылев тоже, если верить слухам, спешно переезжает в Лондон...

– Это люди не из моего круга, это огромного уровня невероятные мультимиллионеры и чиновники. У них, видимо, стоит выбор – тюрьма или Лондон.

– Не приходят такие люди в ваш ресторан?

– Я видел несколько человек, узнал в лицо. Зашли на ланч, поздоровались. Я не знаю – будут ходить, не будут. Лондон – огромный город, на жизнь Лондона они не влияют.

Ресторан "Жан-Жак" в Лондоне

– Не хотите, чтобы ваш "Жан-Жак" в Лондоне стал чем-то вроде кафе Рика в фильме "Касабланка", где собирались все беженцы из разных слоев?

– Я буду рад разным гостям, неважно откуда они: из России, политические эмигранты, экономические беженцы, студенты, которые приехали учиться. Мы не скрываем, что первый "Жан-Жак" был в России, в Петербурге. Если мы говорим про бизнес, то рассчитывать на очень узкую прослойку людей, которые были вынуждены уехать из России в Лондон, довольно сложно, поскольку для успешного ресторана должен быть намного больше костяк. Завтраки, ланчи – у нас основной аудиторией в итоге все равно будут англичане. Хотя, конечно, первоначально из-за того, что нас знают русские, у нас все равно больше русских гостей, чему я радуюсь. Чем больше гостей, тем лучше.

– Весной этого года московский "Жак-Жак" попал в новости, когда там собирались провести собрание с участием Олега Царева, Николая Старикова, Анатолия Вассермана и прочих сторонников "Новороссии". Уже были разосланы приглашения, но администрация ресторана им отказала. Это ведь была символическая акция – хотели показать, что территория отвоевана у либералов…

– Ну люди троллят. Подходишь, говоришь: нет, простите, вам отказано. Под видом банкета заказывали, а это политическая акция, не хотим в этом участвовать, имеем право. Мы отказали, они ушли.

– Недавно на нашем радио Леонид Парфенов и Елена Чекалова обсуждали "отечественную войну с пармезаном", антисанкции. Они говорят, что для ресторатора это полная катастрофа. Как на вашем ресторанном бизнесе в России эта история сказывается?

Мы радовались, что у нас не запретили итальянскую муку

​– Нам немножко легче, поскольку, условно говоря, если у нас исчезнут рибай-стейк, а появятся куриные котлеты, то вы вряд ли решите ко мне не ходить. Я не знаю, как справляются мои коллеги, у которых дорогие рестораны, например, рыбные. Мы радовались, что у нас не запретили итальянскую муку. Главная проблема, что выросли цены. Я не могу сказать, что мы не можем купить мясо или рыбу, все можно купить, только стало дороже, а цены мы поднять не можем, поскольку у людей сокращаются зарплаты, доходы в долларовом, евровом эквиваленте. Многим и в рублях понизили, многие стали экономить. Январь, февраль, март были тяжелыми, поскольку люди испугались. Что-то мы заменили, что-то дорогое вывели совсем. Да, стало хуже.

– Слышали про новую инициативу уничтожать продукты на границе?

– Она безумная. Зачем уничтожать продукты? Раздавайте их бесплатно малоимущим. Это какой-то паноптикум, ведь Россия пережила столько голода. Я думаю, что никто уничтожать не будет, они будут просто писать акты об уничтожении, а продаваться это будет все равно.

– Я знаю, что вы долго собирали документы для того, чтобы открыть ресторан в Лондоне. Он в историческом здании, потребовалось много согласований. Были ли какие-то унижения, вроде тех, которые испытывает в России человек, открывающий бизнес? Скажем, приходит санэпидстанция и требует взятку. В Лондоне что-нибудь подобное бывает?

– Тут огромная неразбериха с историческими зданиями, огромное количество закорючек, они уже сами плохо понимают, что у них историческое, а что нет. Конечно, это сложнее, чем в Москве, поскольку Москва – это наш родной город, мы всё знаем, у нас есть подрядчики известные, мы знаем, где что покупать. Унижение ты не испытываешь, просто растерянность и непонимание. Ты не можешь понять, почему люди никуда не спешат, у них другое отношение ко времени.

– Я знаю, что вам повара было трудно найти…

– Да, довольно сложно. Огромное количество мест открывается, такое конкурентное время. Не то что непросто, просто здесь есть хедхантерские агентства, они берут очень большие деньги. В итоге нашли. Нам казалось, что это будет гораздо проще, поскольку здесь из Евросоюза не нужно разрушение на работу, а оказалось, что мы полгода искали.

– Но он француз?

– Нет, он наполовину датчанин, наполовину мальтиец.

– Николай, вы сами можете назвать себя гурманом?

В ресторане "Жан-Жак" Николай Борисов рекомендует заказывать утку

​– Нет, я бы не сказал. Я люблю готовить, я люблю есть, но я люблю очень простую еду. В Берлине мой товарищ меня отвел в мишленовский ресторан "Тим Рау", не очень дорогой, но безумно вкусный – это как музей, не на каждый день. А каждый день я ем довольно простую еду, я только люблю, чтобы были очень свежие ингредиенты, чтобы ты видел, что ты ешь, чтобы это было очень свежее. Все свежее – вкусное, главное, чтобы повар это не испортил – ни стейк, ни мясо, ни рыбу, ни овощи.

– Что в меню вашего лондонского ресторана вы бы посоветовали заказать в первую очередь? Есть какое-то фирменное блюдо?

– Мы недавно открылись, еще работаем над меню, но у нас очень вкусная треска с гарниром по-английски. Я считаю, что крем-брюле – это мой любимый десерт – из лучших крем-брюле, которые я вообще пробовал. Салат со стейком из тунца целиковым, не консервированный тунец, а свежий стейк из тунца. И очень вкусная утка, ее все очень хвалят.