Мясо 2.0. Бифштекс из пробирки

Ирина Волкова, старший научный сотрудник лаборатории стволовой клетки ФГБНУ ВИЭВ – о разработке продуктов будущего

Сергей Медведев: Хочу сделать каминг-аут: я – латентный вегетарианец. Очень давно думаю о том, чтобы отказаться от мяса, но пока моя жизнь как-то не выходит на эту колею. При этом я осознаю весь комплекс этических проблем, связанных с мясоедением, с точки зрения отношений человека и животных, с точки зрения экономики, с точки зрения того, насколько губительно мясо для окружающей среды, сколько ресурсов употребляют в производстве мяса...

На этом фоне меня обрадовало недавнее сообщение о том, что голландский ученый Марк Пост вырастил конкурентоспособное мясо из пробирки. Из стволовых клеток выращивают мясные волокна, мышечные волокна. Если два года назад один такой бифштекс стоил 300 тысяч евро, то сейчас, как утверждают, он стоит 10 евро, то есть цена упала в 30 тысяч раз.

О том, насколько человечество может найти замену мясу, что такое вегетарианство, насколько вегетарианство поможет нам выжить как человеческому роду, вкусно ли это мясо, можно ли его есть, поговорим с нашей гостьей – это Ирина Волкова, старший научный сотрудник лаборатории стволовой клетки Всероссийского научно-исследовательского института экспериментальной ветеринарии. Вы пробовали это мясо, ездили на его презентацию?

Ирина Волкова: Сам Марк Пост пригласил гостей из разных стран, там преимущественно были гости из Голландии, США, Великобритании, Германии. Из России была приглашена я.

Сергей Медведев: У вас диссертация по той же тематике – получение мяса из пробирки?

Ирина Волкова: Разработка технологий получения мяса в пробирке.

Сергей Медведев: Вы сами пробуете что-то из того, что удается выращивать?

Это очень похоже на мясо, единственное, оно очень сухое

​Ирина Волкова: К сожалению, именно попробовать не удается не потому, что я боюсь, а потому, что просто очень малое количество мы пока можем получить в лаборатории. У нас нет достаточного оборудования, нет финансирования, чтобы получить большой объем и сделать дегустацию.

Сергей Медведев: А из того, что вырастил Марк Пост, – какие отзывы об этих гамбургерах?

Ирина Волкова: Это очень похоже на мясо, единственное, оно очень сухое, ведь у Поста и задача была другая, он получал не полноценное мясо, которое состоит из мышечной ткани, а также соединительной, жировой ткани, а чисто клетки мышечной ткани. Получилось достаточно сухое мясо и пока без того аромата, который придает комбинация всех этих компонентов.

Сергей Медведев: Аромат идет больше от жира?

Ирина Волкова: Конечно. Более насыщенные жирные кислоты создают именно определенный вкус, аромат. Тем более они пожарили этот полученный кусочек мяса и продегустировали.

Сергей Медведев: А что дает питательность? Там же еще должно быть железо. Откуда оно берется?

Ирина Волкова: Мне кажется, он многое утаивает, ничего об этом не рассказывает. Единственное, он рассказал, что использовал красители, чтобы это выглядело аппетитно. Настоящее мясо красное за счет того, что в нем содержится кровь, кровь содержит железо и многие питательные макро- и микроэлементы. Если же мы выращиваем клетки в пробирке, то они имеют нейтральный серо-белый оттенок.

Сергей Медведев: То есть вам нужно добавить кровь с гемоглобином?

Ирина Волкова: Если создавать композицию, то мы добавляем кровь, чтобы приблизить и цвет, и вкус.

Сергей Медведев: Откуда тогда берется кровь?

Настоящее мясо красное. Если же мы выращиваем клетки в пробирке, то они имеют нейтральный серо-белый оттенок

​Ирина Волкова: Если мы получаем продукт без забоя животных и на этом акцентируем свое внимание, то тогда, конечно, мы не можем использовать кровь, мы должны искать заменители.

Сергей Медведев: А кровь пока не синтезируется?

Ирина Волкова: Есть работы, которые синтезируют клетки крови, даже создают искусственную кровь. Это в основном в медицинских целях именно для донорства, для переливания крови. В наших целях пока таких исследований не ведется.

Сергей Медведев: Из чего через 5–10 лет будет создан искусственный бифштекс? Нужно три вещи – мышцы, жир и кровь?

Ирина Волкова: Скорее всего, да. Еще элементы соединительной ткани.

Сергей Медведев: Вы больше всего продвинулись по части мышц?

​Ирина Волкова: В нашей лаборатории мы параллельно занимаемся двумя направлениями: выращиваем клетки как жировой ткани, так и мышечной. В дальнейшем, как нам кажется, более оптимально в наших условиях получить именно композицию клеток жировой и мышечной ткани – не как целый кусок. Мы в ближайшее время не ставим перед собой задачу получить структурированное мясо, мы ставим задачу получить некую добавку, биомассу, которую мы можем добавлять в мясные продукты. То есть это будет биомасса, богатая полноценным белком, которую можно использовать для обогащения мясных продуктов, а также мы можем на базе нашей биомассы создавать не просто мясные продукты, а специализированные продукты для лечебного питания, для спортивного питания, для функционального питания. То есть по определенным параметрам это будет более обогащенный продукт.

Сергей Медведев: Что вами движет? Здесь есть какая-то этическая компонента или это чисто наука ради науки: создали синтетическую икру, сейчас сделаем синтетическое мясо?

Это будет биомасса, богатая полноценным белком, которую можно использовать для обогащения мясных продуктов, а также мы можем на этой базе создавать специализированные продукты для лечебного питания

​Ирина Волкова: Я по образованию – технолог мяса и мясных продуктов, то есть моя прямая задача – убивать животных и делать из них мясопродукты. Изначально, когда я пошла в аспирантуру и стала заниматься этой задачей, мною двигал больше научный интерес, нежели защита животных. Я никогда не была особой сторонницей Гринпис или прав животных. Сейчас, когда я погрузилась в эту проблему, мною движет вопрос сохранения окружающей среды, а также, конечно, проблема того, что мы убиваем животных… В наше время мы должны быть более гуманными, искать какие-то альтернативные способы удовлетворить свои потребности.

Сергей Медведев: Вы сами – не вегетарианка?

Ирина Волкова: Нет.

Сергей Медведев: Если бы было выращено искусственное мясо, вы перешли бы на него?

Ирина Волкова: Конечно. Я бы с большой радостью перешла бы на него, потому что, пока я была технологом мяса, мне приходилось сталкиваться с тем, в каких условиях выращивают наш скот для убоя, что им вкалывают для того, чтобы повысить выход массы: и гормоны, и антибиотики – все это, естественно, используется в зоотехнике. Даже на самом производстве, когда мы разделываем мясо и получаем кусковые полуфабрикаты, боюсь, что ни один производитель не выдает нативный продукт, обязательно идет либо шприцевание, либо что-то добавляют, чтобы увеличить выход продукта. Когда я как покупатель прихожу в магазин, я понимаю, что покупаю не просто мясо, а целый букет, набор всего того, что в него добавили.

Сергей Медведев: И вы все-таки его едите, несмотря на это, или воздерживаетесь от каких-то видов мясных субпродуктов?

Ирина Волкова: Я стараюсь селективно подходить к выбору продуктов для себя и своей семьи. Естественно, мы едим не все подряд. Но я не могу быть полностью уверенной в том, что покупаю. А если мы вырастим наш продукт, то по некоторым параметрам я буду уверена, что там хотя бы нет антибиотиков, пестицидов, гормонов и так далее.

Сергей Медведев: Как вы считаете, это вообще будущее еды, это следующая степень эволюции человека – синтезирование еды?

Когда я как покупатель прихожу в магазин, я понимаю, что покупаю не просто мясо, а целый набор всего того, что в него добавили

​Ирина Волкова: На данном этапе мы не делаем альтернативу мясному животноводству, мы сейчас идем параллельно. Пока это дойдет до промышленного внедрения в нашей стране, пройдет очень много времени. Мы должны сейчас идти в параллельных направлениях, то есть улучшать и развивать животноводство и, естественно, вкладывать деньги в развитие биотехнологий, клеточной технологии, более-менее альтернативных источников получения полноценного животного белка.

Сергей Медведев: В российском животноводстве есть какие-то сдвиги в сторону гуманизации содержания животных? Смотрим западные картинки свободного содержания: курочки пасутся на лугах, коровки ходят, и вроде как ничего им не колют. Или в России тоже есть фермерское мясо, которое выращивается без накачек?

В современном мире, в современной России идет гуманизация процесса убоя скота

​Ирина Волкова: Фермерские продукты стоят огромных денег. К сожалению, проверить их по каким-то параметрам невозможно, но если они позиционируют свой продукт как продукт премиум-класса, как более дорогой, как антибиотик-фри, гормон-фри и так далее (не содержащий чего-то), то, наверное, такие продукты присутствуют на нашем рынке. Но цены на них на порядок выше.

Мне кажется, что в современном мире, в современной России идет гуманизация процесса убоя скота. В этом направлении действительно есть сдвиг. То есть прежде, чем убивать животное, его оглушают либо ему дают специальный веселящий газ, чтобы оно не так мучилось перед смертью. Во-первых, это гуманно, а во-вторых, это влияет на качество мяса.

Сергей Медведев: А вы видели всю процедуру? Я так понимаю, что большинству потребителей это лучше не показывать.

Ирина Волкова: Нет, это страшное зрелище.

Сергей Медведев: Или, наоборот, лучше показать, чтобы они задумались об этической стороне того, что происходит?

Ирина Волкова: Возможно. Мне приходилось видеть убой свиней, убой крупного рогатого скота – зрелище, конечно, ужасающее.

Сергей Медведев: Как раз после этого вы стали задумываться об альтернативах?

Мы не делаем альтернативу мясному животноводству, мы сейчас идем параллельно

​Ирина Волкова: Наверное, все сошлось: и после этого, и почитав научные публикации наших зарубежных коллег. Когда я пришла в аспирантуру, я хотела заниматься чем-то интересным с научной точки зрения. Создавать новый вид колбасы с добавлением новой добавки мне было неинтересно, я считала, что это не наука, мне хотелось создавать именно науку, что-то принципиально новое в той отрасли, которой я занимаюсь.

Сергей Медведев: Как вы считаете, сколько лет уйдет на Западе на создание конкурентоспособного бифштекса, гамбургера взамен мяса?

Ирина Волкова: 5-7 лет. Когда я была на этом симпозиуме, до меня дошла определенная мысль – что это не столько вопрос финансирования, сколько вопрос принятия потребителями этого нового продукта. На Западе, в той же самой Голландии простые потребители совершенно по-иному смотрят на этот продукт. Да, у них очень маленькая страна, у них мало территорий, они заботятся о том, чтобы был меньше расход воды, чтобы рационально использовать ту территорию, которая им дана. Поэтому они над этим работают, они думают, они всей страной, всей популяцией нацелены на это, они к этому готовы. Боюсь, что наше население пока к этому не готово. Мы обладаем огромными территориями, огромными ресурсами: вода, энергия – мы должны развивать свое животноводство, как оно есть, просто улучшать его и больше смотреть на экологию, потому что все в наших руках, мы должны над этим работать, но также не забывать об альтернативах.

Сергей Медведев: Человек по сути своей – вегетарианец или мясоед?

Люди России – больше мясоеды

​Ирина Волкова: Мне кажется, это зависит от той климатической зоны, в которой он родился и живет. Я думаю, люди России – больше мясоеды. Если человек живет в жарком климате, где огромное количество фруктов и овощей, то ему не нужно тратить большое количество энергии на то, чтобы согреться, выжить, и там люди быстрее к этому придут.

Сергей Медведев: То есть в российских условиях мясо необходимо для энергетического обмена, мясной белок дает больше энергии?

Ирина Волкова: Если мы говорим про Россию – в общем, да. Если же мы говорим про Москву и мегаполис, то здесь может возрасти уровень вегетарианцев, потому что это, по сути, вопрос денег, вопрос того, что люди стараются придерживаться определенного рациона, определенных правил, какой-то, может быть, даже моды на еду. Плюс в мегаполисе, как мне кажется, человек, сидя в офисе, меньше движется, не расходует столько энергии, сколько он расходует, живя подальше от Москвы и занимаясь физическим трудом.

Сергей Медведев: То есть если продвигать веганские технологии, то, в любом случае, начинать нужно с больших городов.

Ирина Волкова: С мегаполисов. Тут люди и финансово готовы к этому, и по морально-этическим аспектам, и по уровню образования, – наверное, это тоже влияет на приятие каких-то новых типов продуктов.

Сергей Медведев: Производство мяса, как я понимаю, загрязняет окружающую среду.

Традиционное животноводство загрязняет окружающую среду

​Ирина Волкова: Традиционное животноводство.

Сергей Медведев: И молочное, и мясное. Это проблема пастбищ.

Ирина Волкова: Проблема неэффективного использования территорий. Мы должны использовать территории под выпас скота, мы должны использовать большие территории под то, чтобы выращивать для него корм, мы должны использовать огромное количество питьевой воды, огромное количество твердых бытовых отходов, которые производит традиционное животноводство, плюс парниковый эффект. Даже учеными было подсчитано, что выбросы газа СО2 от традиционного животноводства в разы превышает выбросы от всей транспортной системы.

Сергей Медведев: Я находил такую цифру: от 20% всех парниковых газов, всех вредных выхлопов происходит от традиционного животноводства. Еще у меня есть цифры: под традиционное животноводство используется 70% всей сельскохозяйственной земли и 30% всей земли на планете. Мне подумалось, что если бы все индусы и китайцы начали есть мясо, то это был бы конец планеты Земля. С другой стороны, Россию сложно пытаться сделать вегетарианской страной.

Ирина Волкова: Наверное, сложно. Во-первых, исторически мы – мясоеды, мы привыкли употреблять мясо и мясопродукты в своем рационе каждодневного питания. То есть это дело привычки, культурных особенностей. Наша кухня построена именно на мясе, на молочных продуктах, затем фрукты, овощи и так далее.

Россию сложно пытаться сделать вегетарианской страной

​Сергей Медведев: Как вы видите вообще будущее еды, пытаясь заглянуть на 20, может быть, 50 лет вперед? Будет тренд на естественные продукты или, напротив, на синтетические, на мясо из пробирки?

Ирина Волкова: Мясо из пробирки, наверное, не совсем грамотно называть синтетическим. Все-таки мы не используем в своих технологиях каких-то искусственных добавок.

Сергей Медведев: Это все-таки берется из живого животного?

Ирина Волкова: Мы берем у живого животного пункцию из костного мозга. Это прижизненная функция, животное живет дальше.

Сергей Медведев: Оно не страдает от этой пункции?

Мясо из пробирки не совсем грамотно называть синтетическим

​Ирина Волкова: Наверное, ему неприятно, болезненно, но это одноразовая процедура. Самое важное: мы взяли один раз пункцию костного мозга, выделили популяцию стволовых клеток, сформировали банк стволовых клеток, и мы практически навечно обеспечены клетками. То есть в любой момент, когда нам нужно, мы идем в банк, берем, размножаем клетки, которые делятся практически бесконечно. Благодаря своим манипуляциям в лаборатории мы добавляем питательную среду, создаем условия по температуре, влажности – условия, за счет которых клетки делятся, то есть они, по сути, делают то, что у них заложено природой. Мы направляем их по пути дифференцировки в клетки мышечных тканей, они превращаются в клетки мышечной, жировой, костной, хрящевой ткани, то есть у них много направлений. Нельзя назвать это синтетическим продуктом. Тут нет никаких генных модификаций, то есть клетки мы генно не модифицируем.

Сергей Медведев: А какое ваше отношение к трансгенной инженерии, в частности, в продуктах питания?

Мы сами с вами ГМО – генномодифицированные объекты

​Ирина Волкова: Мое отношение – положительное. Ведь нет достоверных подтверждений того, что это как-то негативно сказывается на нас, на нашем потомстве. Были проведены исследования, которые доказали, что такого влияния нет. Сейчас ведется очень много полемики по поводу ГМО, считается, что это отрицательно влияет. Мне кажется, что это отчасти вопрос маркетинговый, просто надо эту тему перетирать, обсуждать, нагнетать обстановку. Сейчас очень модно на продуктах ставить марки, что в них нет ГМО и так далее. Но где доказательства, что это действительно ГМО-фри? По сути, как мне кажется, мы сами с вами ГМО – генномодифицированные объекты. Если мы имеем на одном поле генномодифицированную кукурузу, а на другом поле – не генномодифицированную, то при опылении оба поля становятся генномодифицированной кукурузой.

Сергей Медведев: Съев один раз что-то из ГМО, ты сам превращаешься в ГМО.

Ирина Волкова: Плюс у нас идет процесс эволюции – это тоже, по сути, некое изменение нас, изменение человеческого генотипа. Я считаю, что ничего катастрофического в этом нет.

Сергей Медведев: Ваши эксперименты и ГМО, с другой стороны, – это часть эволюции человека, мы начинаем включать мозг для того, чтобы изменять способы производства пищи?

Раньше человек не имел такого разнообразия продуктов и таких инновационных технологий

​Ирина Волкова: Скорее всего. Я думаю, что это развитие человечества, ведь развитие человечества и развитие пищевой промышленности очень связаны. Человек становится умнее, он развивается, и развивается все, что с ним связано, что его окружает в повседневной жизни, даже производство продуктов питания. Раньше человек не имел того, что мы имеем сейчас, такого разнообразия продуктов и таких инновационных технологий.

Сергей Медведев: В нашем потреблении и производстве продуктов питания все большую роль начинает играть этика. Ведь как расположена пища в пирамиде потребностей Маслоу? Изначально был голод: ты видишь насекомое – и ты его съедаешь. А по мере того, как человек развивается, он начинает совершенствовать способы производства пищи, и в какой-то момент вступает этика: а как – я убил кого-то, я съел?.. Видимо, здесь все больше будет этическая составляющая.

Ирина Волкова: Думаю, да, безусловно, мы к этому придем. До поездки в Голландию я была в Милане на выставке "Экспо 2015", там как раз одна тема была посвящена проблеме питания, проблеме голода. В процессе работы на этой выставке ко мне подходили разные люди. Очень показательно было, откуда приехал тот или иной человек. Подходили итальянцы, они не то что негативно, но как-то неоднозначно оценивали эту проблему, скорее были против, чем за. Подходили те же голландцы, простые люди из Голландии, которые, может быть, и не знали, что в их стране ведутся такие разработки, но они по-другому восприняли эту проблему. Даже сравнить наших людей… Подходили прохожие, гости Милана. Многие радовались, что в России проводятся такие исследования, говорили: слава богу, что в России тоже что-то делается, что наука у нас не умерла, а развивается даже в таком аспекте, не только на Западе прорывные технологии, но и у нас. А кто-то говорил: да ну, я лучше куплю кусок нормальной говядины.

Ни в коем случае нельзя игнорировать, запрещать, блокировать развитие науки в этом направлении

Никто не против, чтобы ты пошел и купил говядину. Но ни в коем случае нельзя игнорировать, запрещать, блокировать развитие науки в этом направлении. Мы даже можем подумать: для голландцев через 5-7 лет это уже будет реальность в промышленном масштабе, естественно, они не ограничатся только своей страной, они захотят это импортировать в другие страны, в частности в Россию. А мы будем сидеть, мы будем зациклены на своем традиционном мясном животноводстве и не будем знать, что творится в мире, что за продукт нам привезли. То есть мы даже не сможем протестировать новый продукт, понять, что же нам пытаются продать, из чего это состоит.

Я считаю, мы должны быть подкованы, не должны быть изолированы, замкнуты в своей проблеме – что только мясное животноводство, только традиционный продукт, а все, что отличается от нашего понимания… Это все идет через наше понимание, через наше восприятие. Наша новая еда, пусть она сделана немного странными и новыми способами, но она по многим показателям будет лучше традиционного мяса, которое мы можем приобрести в магазине.

Сергей Медведев: Я пытаюсь представить будущее еды – это, наверное, какие-то брикеты. Конечно, прекрасно вечером, когда есть время и когда есть, с кем разделить ужин, приготовить еду – это некий ритуал, который приближает нас к человеческим корням. С другой стороны, в городе мы едим быстро, на бегу. Я, скажем, занимаюсь спортом, я же не буду на марафоне или на велогонке есть какую-то натуральную еду. Обычно ты ешь сублимированную еду, некие батончики, энергетические гели. Человек, может быть, будет больше есть какие-то энергетические ампулы, гели? Я слышал, что есть пища в виде тумана, можно вдыхать какую-то еду, как пар, или это таблетки, которые дают различные вкусовые качества.

Возможно, в будущем мы будем иметь продукты, обогащенные и уже заранее просчитанные по составу

​Ирина Волкова: Мне кажется, развитие пищи идет к тому, что человек в будущем будет есть строго какой-то батончик и знать, какое количество жиров, белков, углеводов, витаминов и так далее он употребил за данный прием пищи. Вся эта разработка по культуральному мясу изначально развивалась для питания космонавтов в космосе. И в Америке это развивалось и даже, говорят, в СССР велись разработки, правда, закрытого характера – это все было для космонавтов, в тюбике. Возможно, в будущем мы тоже будем иметь такие продукты, обогащенные и уже заранее просчитанные по составу.

Сергей Медведев: Это один из образов будущего. Все-таки я надеюсь, что и нормальная органическая еда останется в нашем рационе. Но в любом случае, все, что мы едим, давайте есть с умом, рефлексивно, давайте думать, насколько это этично и социально ответственно.