Кулебяка как коллективная память

Галина Юзефович — о «Тайнах советской кухни» и других важных книгах про еду

Еженедельно литературный критик Галина Юзефович рассказывает на «Медузе» о самых интересных и важных книгах, изданных в России. Нынешний обзор посвящен «Тайнам советской кухни» Анны фон Бремзен и еще четырем книгам о еде как коллективной памяти.

Анна фон Бремзен. Тайны советской кухни. М.: Corpus, 2016. Перевод с английского Анны Савиных

Главная метафора, насквозь прошивающая всю книгу известного американского кулинара (теоретика и практика), автора нескольких популярных книг о еде Анны фон Бремзен — это «отравленные мадленки». Как известно, именно печенье «мадлен» стало для Марселя Пруста материальным воплощением счастливых воспоминаний детства. Для Анны фон Бремзен, родившейся в Москве и уехавшей из СССР в Филадельфию в возрасте 11 лет в 1974 году, ту же функцию выполняли советские сосиски, зеленый горошек из банки, шоколад «Аленка», столовские котлеты по шесть копеек… Но у отечественных «мадленок» к сладкому вкусу безмятежности примешивался еще один тонкий оттенок, едва заметный, но тем более опасный, практически смертоносный. И сосиски (наследие сталинской «большой сделки», когда в обмен на лояльность население страны получило мелкие бытовые подачки и послабления), и венгерский зеленый горошек (продукт оккупации Советским Союзом Восточной Европы), и котлеты (подсмотренные Микояном у американцев гамбургеры, утратившие в горниле Великой отечественной свои булки) — все советские детские лакомства несли в себе токсичный элемент советской идеологии. Они были не просто едой — они что-то означали, и значение это было зачастую зловещим.

Именно от такого понимания еды и отталкивается Анна фон Бремзен в своей книге. Переплетая историю советской кулинарии с историей собственной семьи и — шире — всей страны, она прочерчивает линию, ведущую от декадентского изобилия начала ХХ века через ужасы послереволюционного голода к сталинскому псевдоизобилию, брежневскому дефициту и, наконец, к новорусскому дикарскому великолепию 90-х и начала нулевых.

Многоэтажная кулебяка, прослоенная блинчиками, с разнообразной начинкой — избыточная, лопающаяся от собственного великолепия, — символизирует для Бремзен обреченность царского режима. Отказ попробовать фаршированную рыбу (сначала это блюдо с гневом отвергает бабушка автора, юная комсомолка двадцатых годов, а после — сама автор, правильная советская пионерка) означает бегство от еврейских корней. Мандаринами — лакомством настолько восхитительным и редким, что практически запретным и греховным — пахнет Баку военных лет, куда дедушка-разведчик привозит семью из голодной (сплошные дуранда да баланда) эвакуации в Ульяновске. Убогие гастрономические сокровища «из заказа» оказываются платой, которую отец автора получает за унизительную для ученого-физика службу в НИИ, занимающемся консервацией мумии Ленина. Спор между таджиками и узбеками в Самарканде конца 1980-х о том, чей плов лучше, служит метафорой крушения миражной советской «дружбы народов». Затейливый литовский пирог шакотис — немыслимый для домашнего приготовления и тем не менее любовно приготовленный на тесной пятиметровой вильнюсской кухне в начале 1990-х — оказывается символом балтийского сепаратизма и национального возрождения. Любой кусочек пищи у Анны фон Бремзен — носитель определенного смысла, символ, глубоко неслучайный и плотно интегрированный в ткань истории.

Книга фон Бремзен, как и любая другая, написанная про советские реалии, но для западного читателя, для читателя российского обладает некоторыми весьма существенными недостатками — в первую очередь, она заведомо избыточна (практически как упомянутая кулебяка или, хуже того, известная книжка Маши Гессен про математика Перельмана). Множество исторических вех — начиная от раскулачивания и заканчивая распадом Советского Союза — подается у фон Бремзен в аранжировке настолько бравурно-незатейливой, что читать соответствующие страницы немного неловко. Сложные, противоречивые и действительно трагические события отечественной истории Бремзен переводит в формат «рассказов для самых маленьких», а живые, эмоциональные и щемящие сюжеты оказываются утоплены в фактах, слишком очевидных даже для ученика младшей школы, да еще и сведенных к примитивной плоскостной развертке.

Вторая проблема — это очевидные следы эмигрантской травмы: все воспоминания советского детства и даже постсоветских визитов в Россию у автора обесцениваются, наливаются надрывной серой тоской, а количество эпитетов типа «грязный», «убогий», «бедный», «скудный», «грубый», «дикий» способно покоробить даже человека, начисто лишенного патриотического пафоса. «При Сталине мы цензурировали собственные мысли и приходили в ужас, когда случалось подумать что-то плохое. А когда он умер, цензура не прекратилась — мы стали вычищать из детских воспоминаний любой проблеск счастья», — говорит Анна фон Бремзен устами одной из своих героинь, но при этом сама по факту делает то же самое.

Словом, возможно, для российского издания книгу неплохо было бы отредактировать, а местами сократить. И тем не менее, «Тайны советской кухни» Анны фон Бремзен — вещь очень важная и по-своему знаковая. В нашей традиции практика говорения о еде как об элементе культуры и истории (будь то история национальная или персональная) остается настолько маргинальной и бедной, что любой профессиональный, с любовью сделанный текст на эту тему — уже праздник и победа. И книга Анны фон Бремзен, при всех ее недостатках, определенно именно такова.

Еще четыре важных книги о еде как о коллективной памяти

Петр Вайль, Александр Генис. Русская кухня в изгнании. М.: Corpus, 2013

Альтернативная история русской кухни от двух лучших эссеистов, когда-либо писавших по-русски. Вдохновенная, поэтичная, но при этом не лишенная практического смысла попытка вообразить, как сложилась бы судьба русской кулинарной традиции, не будь она варварски отрублена от общемирового гастрономического древа в 1917 году. Словом, буйабес, еврейское кисло-сладкое жаркое, глинтвейн и другие заморские специалитеты, умелой рукой привитые к родным осинам.

Анна Павловская. Съедобная история моей семьи. М.: СЛОВО/SLOVO, 2013

Увлекательный, простой и мудрый рассказ о самой обычной русской семье ХХ века: крестьяне по одной линии, разночинцы по другой, в сумме — советская (а после российская) городская интеллигенция. Трагедии, свадьбы, похороны, ссоры, письма, кулинарные обыкновения (вплоть до семейных рецептов, любовно собранных и приведенных в конце книги) — если представить себе роман Александра Чудакова «Ложится мгла на старые ступени», только с акцентом, смещенным в область питания, то получится аккурат книга Анны Павловской.

Павел и Ольга Сюткины. Непридуманная история русской кухни. М.: Corpus, 2011

Русская кухня — понятие с трудом поддающееся определению: даже такие первоосновы ее, как «щи» или «каша», означают сегодня совсем не то, что каких-нибудь 150 лет тому назад. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины пытаются очистить ее от позднейших (преимущественно советских, общепитовских) напластований и перевести древнюю, загадочную отечественную кулинарную азбуку на современный язык. Начиная с первых путаных свидетельств XVI-XVII веков и заканчивая эпохальным трудом Елены Молоховец, авторы местами восстанавливают, а местами реконструируют и домысливают небесный эталон классической русской кухни.

Анатолий Найман, Галина Наринская. Процесс еды и беседы. 100 кулинарных и интеллектуальных рецептов. М.: Вагриус, 2003

Книга Анатолия Наймана и Галины Наринской появилась в тот переломный момент, когда старая, советская традиция еды еще была, в общем, жива (хотя и вышла из моды), но и новая — современная — уже успела оформиться. В результате то, что получилось у авторов, представляет собой, с одной стороны, памятник эпохи, а с другой — универсальное руководство по интеллигентскому застолью и постсоветским практикам гостеприимства. Познавательно, увлекательно — и, что важно, вполне применимо сегодня.

Галина Юзефович

Москва