Что приготовить из яблок? Конечно, пирог!

Шарлотка, штрудель, тарт и еще два отличных рецепта

Мы уже рассказывали, как подступиться к одной из главных осенних задач — утилизации дачного урожая яблок. С яблоками можно сделать что угодно — хоть чатни, хоть паштет, хоть свиную грудинку (и вот рецепты). Но, конечно, самое любимое осеннее яблочное блюдо — это разные версии яблочных пирогов. Гастрономический журналист Виктория Боярская рассказывает про целых пять вариантов — от классической и несложной шарлотки до имбирного крамбла и венского штруделя.

Шарлотка

«Особый и самый правильный» рецепт шарлотки и собственные хитрости в приготовлении в советское время были у всякой уважающей себя хозяйки. На деле же этот пирог хорош именно тем, что печь его можно максимально «лениво»: если отмерить ингредиенты на глаз, без весов, и не слишком бережно нарезать яблоки, ничего страшного не случится. Единственный технологический секрет заключается в том, что с момента, когда пирог окажется в уже разогретой духовке, и до самого конца приготовления дверца должна быть закрыта — тогда яичное тесто хорошо поднимется и не опадет.

Ингредиенты:

Стакан сахара (лучше взять самый мелкий песок); пять яиц; стакан муки (и еще одна-две столовые ложки, чтобы припорошить форму); килограмм или полтора яблок; столовая ложка топленого сливочного масла; щепотка соли; чайная ложка разрыхлителя теста (он же пекарский порошок).

Приготовление:

Разрежьте яблоки на половинки и удалите черенки и сердцевины. По желанию можно очистить яблоки и от кожицы, но это не обязательно. Нарежьте ломтиками или кубиками размером с фалангу пальца.

Разогрейте духовку до 200°C.

Отделите белки от желтков. Белки взбейте до твердых пиков, постепенно (в 2-3 приёма) подсыпая к ним сахар. Отдельно взбейте желтки и аккуратно соедините со взбитыми белками, не слишком активно перемешивая ложкой.

Соедините муку с разрыхлителем и солью, хорошо перемешайте. Всыпьте сухую смесь во взбитые яйца, плавно размешайте массу большой ложкой или лопаткой, стараясь не взбалтывать ее.

Смажьте форму топленым маслом, посыпьте ее мукой и стряхните излишки. Вылейте на дно формы половину теста.

Поверх теста выложите яблоки, распределите их ровным слоем по форме. Залейте оставшимся тестом и сразу поставьте в горячую духовку — лучше ближе к нижней ее части.

Через 5 минут после начала запекания понизьте температуру в духовке до 170°C и выпекайте пирог 35 минут. Выключите духовку и не открывайте дверцу еще 10 минут.

Американский яблочный пирог

Для этого классического пирога обычно используют американские яблоки кислых сортов, такие как Кортланд или Роум. Впрочем, и с нашей родной антоновкой и другими поздними кислыми яблоками он получится ничуть не хуже.

Ингредиенты для формы диаметром 20-22 см

Для теста: 340 граммов муки; 340 граммов сливочного масла; чайная ложка соли; чайная ложка сахара; 50-80 мл ледяной воды.

Для начинки: полтора килограмма яблок; 100-120 граммов сахара; три столовые ложки муки; четверть чайной ложки молотой корицы; четверть чайной ложки молотого имбиря; четвертинка свеженатертого мускатного ореха; молотый черный перец — на кончике ножа; молотая гвоздика — на кончике ножа; сок и цедра одного лимона; одна щепотка соли; 49 граммов сливочного масла; три столовые ложки сливок жирностью 33%.

Приготовление:

Чтобы приготовить тесто, нарежьте холодное сливочное масло мелкими кубиками. Соедините все сухие ингредиенты в глубокой миске или в чаше планетарного миксера. Добавьте сливочное масло и размешайте массу при помощи насадки-лопатки (если готовите тесто в миксере) или используя вилку, стараясь создать максимально однородную текстуру. Лучше не трогать тесто руками, чтобы от их тепла масло не начало таять раньше времени. Когда масса станет похожа на влажный песок, влейте ледяную воду, продолжая перемешивать тесто. В миксере оно быстро склеится в шар и начнет отставать от стенок. Если же вы работаете вручную, пригодится большая лопатка и тренированные бицепсы. В крайнем случае, на этом этапе быстро замесите массу руками, предварительно подержав их несколько секунд в холодной воде. Готовое тесто разделите на две части, скатайте каждую в шар, оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на час. Тесто можно делать заранее и хранить в холодильнике до 7 дней.

Один из двух охлажденных шаров теста раскатайте в круг толщиной примерно 3-4 мм. Выложите в форму для пирога, обрежьте излишки по краям, чтобы сформировать ровный бортик. Уберите форму в холодильник.

Яблоки очистите от кожицы, разрежьте пополам, удалите черенки и сердцевину и нарежьте на ломтики толщиной в полсантиметра. Выложите в глубокую миску, добавьте 70 г сахара (остальной потребуется позже), муку, соль, специи, цедру и сок лимона. Перемешайте.

Выложите начинку в форму для пирога и ровно распределите на нижнем слое теста. Масло нарежьте на 4-5 кусочков и равномерно разложите поверх яблок.

Оставшееся тесто раскатайте в круг с диаметром чуть больше, чем у формы с пирогом. Выложите сверху на начинку, аккуратно залепите края и сделайте в центре надрез в виде креста или звездочки — он нужен, чтобы пирог не взорвался, как вулкан, во время запекания. Уберите пирог в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180°C.

Непосредственно перед выпеканием смажьте пирог сливками и присыпьте оставшимся сахаром. Запекайте 1 час. Готовому пирогу дайте еще час на то, чтобы «отдохнуть» при комнатной температуре.

Яблочный штрудель

Домашний венский штрудель — это задача для продвинутых пользователей, готовых провести несколько часов на кухне и способных не только тончайше раскатать тесто, но и свернуть его рулетом, не потеряв по пути сложную начинку. Не пугайтесь: даже если вы никогда не делали ничего подобного, видеоинструкцию по сворачиванию штруделя можно посмотреть на YouTube.

Ингредиенты:

Для теста: два яичных желтка; 250 граммов муки (+ примерно 1 чашка для раскатывания теста); две столовые ложки сливочного масла; щепотка соли; столовая ложка оливкового масла для смазывания теста.

Для начинки: килограмм яблок; 100 граммов изюма; 50 граммов рома; сок половинки лимона; 120 граммов свежего белого хлеба; 20 граммов сливочного масла; 80 граммов оливкового масла; 100 мл сливок жирностью 33%; 100 граммов сахара; чайная ложка молотой корицы; сахарная пудра и мороженое — для подачи.

Приготовление:

Для теста выложите муку в глубокую миску и добавьте щепотку соли. Отдельно соедините растопленное сливочное масло, 120 мл теплой воды и желтки — взбейте эту смесь вилкой до однородности. Аккуратно влейте жидкую смесь в муку и замесите тесто. Скатайте его в шар, смажьте оливковым маслом, выложите в глубокую миску, плотно замотайте пищевой пленкой и оставьте на час при комнатной температуре.

Тем временем можно подготовить начинку: очистить яблоки от кожуры, сердцевинок и черенков, нарезать ломтиками, смешать с лимонным соком, изюмом и ромом.

С хлеба срежьте корку, а мякиш порвите руками на мелкие крошки. Разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем крошки. Отставьте.

Спустя час, тесто для штруделя нужно «выбить»: для этого несколько раз с силой бросьте его на посыпанную мукой поверхность.

Духовку разогрейте до 200°С.

Раскатайте тесто в форме прямоугольника, тончайшим слоем (не больше 1 мм) на посыпанном мукой кухонном полотенце. Смажьте оливковым маслом — это удобно делать силиконовой кисточкой. Вдоль верхнего длинного края распределите по тесту начинку, чтобы она занимала примерно одну треть площади прямоугольника, аккуратно полейте сливками, присыпьте обжаренными хлебными крошками, сахаром и корицей.

С помощью полотенца сверните тесто рулетом и бережно переложите штрудель на противень, покрытый вощеным пергаментом или ковриком для выпечки.

Выпекайте 45 мин. Готовому штруделю необходимо дать остыть хотя бы 20 минут, прежде чем резать его на кусочки.

Подавайте, посыпав сахарной пудрой, с шариком мороженого.

Тарт татен с яблоками

Для этого пирога лучше всего взять самые мелкие яблоки — тогда можно не резать их на дольки, а положить в форму половинками. Карамелизовать яблоки удобнее всего в чугунной сковороде среднего размера, подходящей для духовки. Из нее не придется перекладывать начинку, можно сразу накрывать ее тестом и печь прямо в сковороде.

Ингредиенты:

Пять мелких яблок; 500 граммов готового слоеного теста или теста фило; 100 грамов коричневого сахара; стручок ванили (разрезать пополам вдоль); 50 мл кальвадоса (или сладкого крепленого вина); 50 мл лимонного сока; 70 граммов сливочного масла;

Яблоки разрежьте на половинки, очистите от кожуры, семян и черенков. Более крупные яблоки можно нарезать четвертинками или мельче, а небольшие оставить так; главное, чтобы все кусочки оказались примерно одинакового размера.

Растопите в сковороде сливочное масло на небольшом огне. Выложите сахар ровным слоем и оставьте на плите, не трогая и не перемешивая. Когда сахар начнет плавиться, добавьте в сковороду яблоки (половинки нужно выложить разрезом вниз).

Обжаривайте яблоки с сахаром 3-4 минуты, затем влейте кальвадос, лимонный сок и добавьте стручок ванили. Аккуратно покачивайте сковороду, чтобы карамель стала однородной и покрыла все яблоки. Готовьте на среднем огне 10 минут, а затем снимите сковороду с плиты.

Если ваша сковорода подходит для духовки, то можно готовить пирог прямо в ней. Если нет, переложите карамелизованные яблоки вместе с соусом и стручком ванили в форму.

Разогрейте духовку до 180°C.

Раскатайте пласт готового слоеного теста, чтобы он был чуть больше формы или сковороды, накройте начинку сверху и аккуратно «подоткните» края теста вниз, как края одеяла. Запекайте пирог 30 минут.

Готовый тарт достаньте из духовки и оставьте на 20-30 минут. Затем накройте форму или сковороду большой тарелкой, оберните толстым полотенцем и быстро переверните, чтобы пирог выпал на тарелку.

Имбирный крамбл с яблоками и грушами в красном вине

Груши и яблоки в вине и сами по себе отличный десерт, но мы предлагаем подавать их запеченными под сладкой песочно-имбирной крошкой. Пусть сложное название не пугает вас: «тесто» делается из готового имбирного печенья за пять минут.

Ингредиенты:

Для винного компота из яблок и груш: два яблока; две груши; 300 мл красного сухого вина; 200 граммов сахара; 50 мл красного малинового или винного уксуса; стручок ванили (разрезать вдоль пополам); одна палочка корицы; пять штучек гвоздики; одна штука аниса; три штуки кардамона (раздавить).

Для имбирной крошки: 100 граммов сливочного масла; 100 граммов муки; 150 граммов имбирного печенья или пряников (можно использовать не очень свежие или даже совсем сухие).

Приготовление:

Яблоки и груши очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и черенки, а затем нарежьте мелкими кубиками.

Гвоздику, анис и кардамон положите в сито или одноразовый пакетик для заваривания чая.

Соедините в кастрюле вино, сахар, уксус, ваниль и корицу. Туда же добавьте сито со специями. Растопите сироп на среднем огне.

Выложите в сироп яблоки и груши, убавьте огонь до минимума, прикройте крышкой и варите компот 40 минут, время от времени помешивая. Дайте готовому компоту остыть и выньте из него стручок ванили, корицу и сито или заварочный пакетик со специями.

Готовый компот выложите в одну большую форму для запекания или в несколько отдельных маленьких формочек.

Разогрейте духовку до 200°C.

Растопите сливочное масло в микроволновке. Выложите печенье и муку в чашу блендера и измельчите в крошку. Аккуратно влейте сливочное масло и еще раз включите режим измельчения на 5-10 секунд, чтобы перемешать массу. Распределите массу поверх начинки из яблок и груш ровным слоем и поставьте форму в духовку на 15 минут.

Готовый крамбл подавайте горячим прямо в форме, сопроводив жирной сметаной, натуральным греческим йогуртом или шариком мороженого.

Виктория Боярская