Что приготовить на завтрак?

Скрэмбл с семгой, шакшука, чаванмуси и другие рецепты на всю неделю

Завтрак чаще всего делают на бегу — времени и желания экспериментировать с ним, как правило, нет. А зря: неординарный и с толком приготовленный завтрак может задать настроение на весь день; всего-то стоит заготовить ингредиенты заранее и встать немного пораньше. Специально для «Медузы» гастрономический журналист Виктория Боярская составила утреннее меню на целую неделю — семь рецептов, от простых до изысканных, по которым можно готовить хоть каждый день.

Скрэмбл на тостах с домашней слабосоленой семгой

Солить по этому рецепту можно любую лососевую рыбу: семгу, кету, горбушу. Чем более крупным и толстым будет кусок филе, тем деликатнее в итоге получится соленый вкус. Готовую рыбу можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике до семи дней.

Ингредиенты:

500-600 граммов филе семги (лучше одним куском); 100-150 граммов соли, один апельсин; 6 яиц; 80 граммов сливочного масла; 100 мл сливок жирностью 20-22%; щепотка соли; столовая ложка каперсов (для подачи); молотый или дробленый черный перец по вкусу; тосты.

Приготовление:

Чтобы засолить филе, понадобится около суток. Но можно держать рыбу в соленой «обертке» и дольше, до трех дней. Расстелите на большой разделочной доске 2-3 слоя пищевой пленки и выложите на нее пару столовых ложек соли. Сверху положите кусок филе. Если он с кожей, то ее лучше заранее срезать и положить кусок рыбы вниз той стороной, где была кожа. Оставшуюся соль ровным слоем распределите по поверхности филе.

Апельсин нарежьте кружочками и выложите на рыбу поверх соляного слоя. Туго оберните кусок филе в пленку, выложите в глубокую форму и прижмите сверху тарелкой и каким-нибудь грузом. Уберите в холодильник минимум на 24 часа.

Готовое филе оботрите кухонным полотенцем, чтобы удалить излишки соли, если они будут. Нарежьте поперек тонкими ломтиками.

Чтобы приготовить скрэмбл, понадобится сковородка с толстым дном (и лучше, если она будет чугунная или с антипригарным покрытием). Соедините в глубокой миске яйца, сливки и соль. Тщательно взбейте венчиком, чтобы смесь была полностью однородной.

Растопите сливочное масло в сковороде и убавьте огонь до минимума. Влейте в сковороду яичную смесь и начинайте аккуратно перемешивать венчиком, постоянно отделяя массу от дна. Задача состоит в том, чтобы скорее заварить яйца, чем поджарить их, потому что канонический скрэмбл по своей текстуре должен быть кремовым, напоминать густую сметану и не иметь комочков. Когда масса приблизится по консистенции к сметане, выключите огонь и накройте сковороду крышкой. Оставьте постоять пять минут.

Подавайте скрэмбл вместе с ломтиками слабосоленой семги, выложив на тосты и посыпав каперсами и перцем.

Картофельные вафли со сметаной и икрой

Красная или черная икра — тоже отличные варианты, но мы рекомендуем приготовить к картофельным вафлям соус из щучьей икры со сметаной.

Ингредиенты:

Килограмм картофеля; 100 граммов сливочного масла; 200 граммов муки; 90 граммов манной крупы; одна-две чайные ложки соли; 4 яйца; 3-4 столовые ложки жирной сметаны; 3 столовые ложки икры щуки, судака или окуня; несколько перьев зеленого лука.

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте на четвертинки и выложите в кастрюлю с кипящей водой. Сварите до готовности и слейте воду.

Разомните картошку в полностью однородное пюре, сразу добавив соль и сливочное масло, пока содержимое кастрюли еще остается очень горячим. Верните кастрюлю с пюре на плиту, всыпьте манку и муку и тщательно перемешайте тесто в течение двух-трех минут, не снимая с огня, чтобы мука заварилась. Снимите с плиты.

Добавьте яйца, продолжая интенсивно перемешивать тесто лопаткой или погружным миксером с насадкой-спиралью. Перемешивать картофельное тесто нужно до тех пор, пока оно не остынет практически до комнатной температуры.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике три-четыре дня, но для того, чтобы готовить вафли, его лучше достать заранее и подержать при комнатной температуре 20-30 минут. Выкладывайте тесто в вафельницу небольшими шариками, учитывая, что оно увеличится в объеме при запекании.

Для соуса смешайте икру со сметаной и мелко нарезанным луком.

Запеченная гранола со сливами и йогуртом

Сухую смесь для гранолы можно подготовить заранее и хранить в контейнере с крышкой. Утром останется только смешать ее с медом и растопленным маслом. Сливы тоже можно заготовить заранее, очистив от косточек и заморозив. В этом случае утреннее приготовление гранолы потребует минимальных усилий.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

12-14 слив; 2 стакана овсяных хлопьев медленного приготовления («Геркулес»); 80 граммов сливочного масла; 3 столовые ложки меда (можно заменить коричневым сахаром); 2-3 столовые ложки изюма; 2-3 столовые ложки сушеной клюквы; 2-3 столовые ложки семечек или орехов (подойдут любые); 300 граммов или больше греческого йогурта (без добавок) для подачи.

Приготовление:

Если вы используете замороженные сливы, очищенные от косточек, размораживать их заранее не нужно. Свежие сливы разрежьте пополам и удалите косточки. Выложите половинки в большую глубокую форму для запекания в один слой.

Для гранолы смешайте овсяные хлопья с изюмом, клюквой, семечками и орехами. Растопите сливочное масло в микроволновке и влейте горячим в сухую смесь. Туда же добавьте мед и хорошо перемешайте.

Распределите массу поверх слив ровным слоем. Запекайте в предварительно разогретой до 170°C духовке 45 минут. Готовую гранолу лучше подавать горячей: раскладывайте ее из формы большой ложкой, захватывая нижний слой со сливами, и поливайте греческим йогуртом по вкусу.

Шакшука

Чтобы все получилось, понадобятся два важнейших компонента: схуг и бахарат. Схуг — это густой соус-паста, приготовленный из красных или зеленых перцев чили с добавлением чеснока и приправ. Бахарат (или баарат) — одна из наиболее распространенных арабских смесей специй. И то и другое можно найти в готовом виде в кошерных магазинах или отделах восточной кухни больших супермаркетов, но можно и приготовить дома самостоятельно: заготовки хорошо хранятся и пригодятся вам не один раз.

Ингредиенты для зеленого схуга:

4 зеленых стручка чили; 2 зубчика чеснока; 1 большой пучок кориандра; чайная ложка соли; четверть чайной ложки молотой зиры; четверть чайной ложки молотого кайенского перца; растительное масло (чтобы сохранить пасту).

Для смеси бахарат:

Чайная ложка черного перца горошком; половина чайной ложки семян кориандра; половина чайной ложки молотой корицы; 8 бутонов гвоздики; чайная ложка зиры; 3 стручка кардамона; чайная ложка молотой сладкой паприки; свеженатертая четвертинка мускатного ореха.

Для шакшуки (на 2 порции):

Головка репчатого или белого лука; один сладкий перец; 300 граммов томатов без кожи в собственном соку; чайная ложка смеси бахарат; чайная ложка схуга; 6 яиц; 60-80 мл оливкового масла extra virgin; дробленый черный перец по вкусу; листья с нескольких веточек кориандра; пита, лепешки или свежий хлеб для подачи.

Приготовление:

Все ингредиенты для схуга выложите в чашу блендера и измельчите в однородную пасту. Из пучка кориандра лучше использовать только листья. Готовую пасту переложите в стерильную банку с крышкой и залейте тонким слоем растительного масла, чтобы она дольше хранилась. Каждый раз, когда берете схуг из банки, используйте только чистую ложку и обновляйте масляный защитный слой.

Ингредиенты для смеси бахарат измельчите в мельнице для специй (подойдет и чистая кофемолка), просейте через не самое мелкое сито, чтобы удалить чешуйки от семян, и переложите в сухую плотно закрывающуюся емкость для хранения.

Чтобы готовить шакшуку на двоих, нужна глубокая сковорода среднего размера.

Нарежьте лук и сладкий перец (очистив его от семян) кубиками одинакового размера, примерно с ноготь на большом пальце. Разогрейте сковороду с достаточным количеством хорошего оливкового масла — слой масла на дне сковороды должен быть толщиной примерно полсантиметра. Выложите в масло лук и обжаривайте до светло-бежевого цвета три-четыре минуты. Добавьте перец и готовьте все вместе еще несколько минут.

Выложите к луку и перцу томаты (если они целые, лучше разрезать их на четвертинки) вместе с соком из банки. Приправьте овощи схугом и смесью бахарат — вкус может оказаться достаточно пряным для тех, кто не привык к восточным специям, поэтому начните с половины указанных в рецепте количеств. Тушите все вместе около семи минут, помешивая, на среднем огне.

Сделайте в соусе углубления и выбейте в них яйца. Слегка потыкайте белок вилкой, чтобы он частично вмешался в томатный соус. Желтки не трогайте. Накройте сковороду крышкой и готовьте 10 минут на среднем огне или поставьте сковороду на это же время в предварительно разогретую до 180°C духовку. Шакшука готова, когда белок «схватился», но желтки остались жидкими.

Подавайте блюда прямо в сковороде, посыпав дробленым перцем и листьями кинзы. И не забудьте про питу или свежий хлеб!

Творожная запеканка с изюмом и свежими ягодами

Секрет идеальной запеканки — хороший творог нормальной жирности, влажный и не крошащийся. Не пожалейте времени, чтобы протереть его через сито. Этот простой «бабушкин» секрет радикально меняет текстуру запеканки и помогает обойтись меньшим количеством муки для создания более воздушной и одновременно однородной текстуры. Кстати, правильно приготовленная творожная запеканка отлично переносит охлаждение, хранение в холодильнике и повторный разогрев в духовке или микроволновке. Так что ее можно готовить накануне и разогревать, если у вас не слишком много времени утром.

Ингредиенты для запеканки (на 3 порции):

220 граммов творога жирностью 9%; 2 яйца; 30 граммов ванильного сахара; 15 граммов картофельного крахмала; чайная ложка разрыхлителя теста («пекарского порошка»); щепотка соли; цедра половины лимона; столовая ложка лимонного сока; 50 граммов крупного белого изюма; 30 граммов портвейна или крепленого вина; небольшой кусочек сливочного масла для смазывания формы; горсть свежих ягод и жирная сметана для подачи.

Приготовление:

Творог обязательно протрите через сито.

Выложите изюм в посуду, подходящую для микроволновки, залейте портвейном и прогрейте на максимальной мощности 30 секунд.

Отделите желтки от белков. Белки отдельно взбейте до твердых пиков.

Смешайте творог, желтки, ванильный сахар, соль, цедру, лимонный сок, крахмал и разрыхлитель теста. Достаньте изюм из портвейна и добавьте в творожное тесто. Не используйте миксер для перемешивания массы — это нарушит текстуру и сделает тесто более жидким.

Аккуратно введите взбитые белки в творожную смесь. Перемешайте ложкой в несколько движений, не слишком усердствуя.

Смажьте форму для запеканки (можно использовать одну большую или две-три порционных поменьше) сливочным маслом. Выложите массу в форму, разровняйте лопаткой и поставьте в предварительно разогретую до 170°C духовку. Запекайте 25 минут, ни в коем случае не открывая духовку в процессе.

Подавайте со свежими ягодами и сметаной.

Гриль-сэндвич с сыром чеддер, беконом и тапенадой с вялеными помидорами

Тапенада с вялеными помидорами — универсальная субстанция, которая улучшит любой бутерброд, а также подойдет для пиццы, домашних пирогов и запекания куриного филе или овощей в духовке. Ее можно приготовить заранее и хранить в холодильнике, чтобы однажды утром сделать идеальный горячий сэндвич.

Ингредиенты для тапенады:

100 граммов оливок каламата без косточек; 100 граммов вяленых помидоров в масле; зубчик чеснока; чайная ложка коричневого сахара; 5-6 столовых ложек оливкового масла.

Для большого гриль-сэндвича:

Хлеб для тостов (лучше бриошь или картофельный тостовый хлеб) — 3 больших квадратных ломтика одинакового размера; 60-80 граммов сыра чеддер; 60 граммов бекона; 50-60 граммов сливочного масла.

Приготовление:

Для приготовления тапенады измельчите все ингредиенты в блендере. Переложите в банку или контейнер с крышкой и храните в холодильнике до 1 месяца.

Самое сложное в приготовлении сэндвича — правильно собрать его, как конструктор. Понадобится большая сковорода с толстым дном (лучше чугунная, можно использовать и сковороду-гриль), а также пресс для гриля или тяжелая плоская тарелка.

Сыр натрите на терке. Бекон нарежьте тонкими ломтиками.

Смажьте два куска хлеба маслом с одной стороны, а третий — с обеих сторон. Теперь обжарьте хлеб на сковороде до золотистого цвета: два куска с одной стороны, а третий — с обеих.

Отдельно обжарьте бекон до легкой золотистой корочки.

Выложите один из двух «односторонних» тостов необжаренной стороной вниз. Смажьте золотистую сторону томатно-оливковой тапенадой, сверху распределите половину бекона и половину сыра. Выложите на сыр тост, обжаренный с двух сторон. Смажьте его тапенадой, покройте оставшимся беконом и сыром. Смажьте тапенадой оставшийся односторонний тост с обжаренной стороны и накройте им бутерброд. В результате снаружи хлеб должен остаться необжаренным.

Обильно смажьте верхнюю сторону сэндвича маслом и выложите этой стороной вниз на хорошо разогретую сковороду. Прижмите прессом и готовьте, пока сыр в нижнем слое не начнет плавиться и течь. Как только это случится, переверните сэндвич, вновь прижмите прессом и готовьте до расплавления сыра в нижнем слое.

Готовый сэндвич выложите на доску и разрежьте по диагонали на два или четыре треугольника.

Чаванмуси с запеченными вешенками

Чаванмуси — это японское блюдо редчайшей деликатности, которое часто подают на завтрак: нечто среднее между омлетом и крем-супом. По консистенции удачный чаванмуси больше всего напоминает легчайший, тающий во рту крем. Проще всего приготовить его в автоматической мультварке или пароварке, но можно использовать и технологию приготовления на водяной бане в кастрюле с кипящей водой. Мы предлагаем подать чаванмуси с хрустящими запеченными вешенками и легким цитрусовым соусом.

Ингредиенты для чаванмуси:

Кусочек сухих водорослей комбу размером 10×10 сантиметров (комбу можно купить в отделе японских продуктов в супермаркете или заказать онлайн); 4 сушеных гриба шиитаке; 3 яйца; столовая ложка соевого соуса. одно-два тонких перышка зеленого лука.

Для запеченых вешенок:

Большая гроздь вешенок; один апельсин; один лимон; 4 столовые ложки соевого соуса; 2 столовые ложки рыбного соуса; столовая ложка коричневого сахара; 4 столовые ложки мирина (сладкого рисового вина) или сухого белого вина; 20 граммов сливочного масла.

Приготовление:

Чтобы приготовить запеченные вешенки, снимите цедру с апельсина и лимона и соедините со сливочным маслом (оно должно быть мягким, комнатной температуры). Перемешайте массу и кисточкой намажьте на грибную гроздь.

Разогрейте духовку до 180°C, выложите гроздь вешенок на противень, покрытый пергаментом или силиконовым ковриком, запекайте 20 минут.

Пока пекутся грибы, можно сделать соус к ним: выжмите сок из половины лимона и целого апельсина, добавьте соевый и рыбный соусы, сахар и мирин, доведите смесь до кипения и варите 10 минут. Снимите с огня и оставьте остывать. Процедите, если необходимо. Готовый соус можно убрать в холодильник. Он хорошо сочетается не только с грибами, но и с говядиной, свининой или белой рыбой.

Готовую грибную гроздь аккуратно нарежьте ломтиками, когда она чуть остынет.

Для чаванмуси нужно заварить «даши комбу» — быстрый бульон из сушеных водорослей комбу и шиитаке. Выложите их в кастрюлю, добавьте 300 мл воды, доведите до кипения и варите пять минут на сильном огне. Процедите получившийся отвар и подождите, пока он чуть остынет.

В теплый бульон добавьте яйца, соевый соус и тщательно взболтайте массу венчиком. Процедите ее через самое мелкое сито в три небольшие керамические пиалки или стаканчика.

Поставьте пиалки в пароварку или мультварку, используя вставку для приготовления на пару, влейте нужное для работы прибора количество воды и готовьте чаванмуси 12 минут с момента, когда вода закипит.

Если у вас нет пароварки, можно довести воду до кипения в большой кастрюле, уменьшить нагрев до минимального, чтобы вода едва кипела, и поместить в кастрюлю пиалки так, чтобы уровень воды доходил до их середины. Накройте крышкой и готовьте чаванмуси в паровой кастрюле 10 минут.

Перед подачей посыпьте омлет мелко нарезанным зеленым луком и поставьте каждую пиалу на большую тарелку. Рядом разложите ломтики запеченных вешенок и поставьте соусник с цитрусовым соусом.

Виктория Боярская