Из множества гастрономических событий 2017 г. редакторы «Ведомостей» выбрали свою пятерку самых ярких/ Андрей Гордеев / Ведомости

Положительный эффект от запрета на ввоз в Россию большого перечня иностранных продуктов питания, введенный в 2014 г., начал отчетливо проявляться в уходящем году. После объявления продуктового эмбарго бизнесмены инвестировали в производство мяса, птицы, сыров, овощей и фруктов, вырос спрос на северную и дальневосточную российскую рыбу и морепродукты, рестораторы и шеф-повара начали уделять повышенное внимание поиску локальных продуктов… И в 2017 г. количество перешло в качество – о «новой русской кухне» заговорили не только россияне, но и иностранцы. «Ведомости» предлагают свою версию самых ярких гастрономических событий России в 2017 г.

Гастрономический фестиваль «Икра», курорт «Роза Хутор»

Лучший шеф-повар мира Массимо Боттура приедет в Россию

Стиль жизни / Люкс

Март 2017

В марте на сочинском горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел первый российский гастрономический фестиваль мирового уровня – Ikra. Организаторы (группа White Rabbit Family и агентство V Сonfession) сразу установили самую высокую планку: главной приглашенной звездой стал Массимо Боттура (на тот момент лучший шеф-повар мира в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), компанию которому составили еще семь звездных мишленовских поваров и шесть россиян во главе с Владимиром Мухиным, шеф-поваром московского ресторана White Rabbit. Пять дней они дегустировали местные продукты и блюда, готовили совместные ужины, проводили мастер-классы и просто весело проводили время. По словам организаторов, мастер-классы «Икры» посетили 4500 человек, гастрономические ужины – 800, причем многие из них не просто заглянули, потому что отдыхали в «Роза Хуторе», а приехали специально на фестиваль. Все остались довольны настолько, что в 2018 г. фестиваль Ikra пройдет дважды: в январе - вновь в «Роза Хуторе» и летом - в Москве.

Ужин Массимо Боттуры в честь российских шефов

Сентябрь 2017

«Мы заложили первый камень в фундамент новой русской гастрономии»

Стиль жизни / Интервью и профайлы

Ужин Массимо Боттуры, который он дал в честь российских шефов в московском ресторане «Турандот», войдет в историю – подобно гастрольному концерту или спектаклю, особенно удавшемуся исполнителям. Знаменитый итальянский шеф-повар проникся новой русской кухней, приехав весной этого года в Сочи на фестиваль Ikra. После чего загорелся идеей собрать лучших российских шефов, журналистов и гурманов на ужин в Москве, чтобы рассказать им о своем видении современной гастрономии. Мечта реализовалась полгода спустя: Боттура произнес в «Турандоте» пламенную речь о пяти факторах, формирующих гастрономию, а после подал ужин из семи перемен, который был приготовлен в основном из российских продуктов. «Большую часть ингредиентов для Insalata Russa я нашел на месте. Для этого «русского салата» мы перестроили наш Insalata di Mare [из Osteria Francescana], – говорил Боттура «Ведомостям». – В тот вечер гости получили блюда, которые они никогда не пробовали до этого и не попробуют в будущем – потому что все было сделано именно для того события. Insalata Russa получился очень вдохновенным! А турнедо? Шефы потом подходили ко мне: «Это было лучшее мясо, которое я пробовал!» А я отвечал: «Да, это то, что мы и хотели показать – что вы можете делать из ваших местных продуктов или из продуктов сопредельных стран. Именно в этом ключе вам нужно думать, а не так, как вы думаете сейчас».

«Круто» стоит денег»

Стиль жизни / Интервью и профайлы

Открытие ресторана Twins Garden

Октябрь 2017

Фокус на российские продукты стал основной гастрономической тенденцией санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем новом ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. Оценки, которые выставят Twins Garden российские и иностранные критики, мы узнаем в 2018 г., но уже можно констатировать, что своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касается и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане («химии» между залом и кухней в Twins Garden еще предстоит сформироваться, но она уже определенно есть). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирает большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах. Высокая кухня в исполнении иностранных шеф-поваров в Москве не прижилась. Будем надеяться, что это получится у братьев Березуцких и Twins Garden станет примером для других отечественных рестораторов и поваров, которые отважатся предложить свои версии современной русской кухни.

1 / 14

В конце октября открылся Twins Garden – флагманский проект шеф-поваров братьев Ивана и Сергея Березуцких. Его концепция – гастрономический ресторан с современной кухней из продуктов, выращенных на собственной ферме братьев / Андрей Гордеев / Ведомости

Новый ресторанный кластер в парке «Зарядье»

Октябрь 2017

Открытие парка «Зарядье» в Москве стало одним из главных событий осени. По замыслу создателей, парк должен представлять Россию во всем многообразии: ее прошлое и будущее, широкую географию и яркие достижения. Гастрономические возможности страны пока демонстрируют два проекта – гастроцентр «Зарядье» и панорамный ресторан «Восход». Меню обоих основано на кулинарных традициях СССР и представляет блюда кухни союзных республик в диапазоне от борща, сациви и плова до драников, бешбармака и выпечки. Проекты масштабные (пропускная способность «Зарядья» - до 2000 человек в день, а в «Восходе» около 300 посадочных мест), что вкупе с их тематическим разнообразием позволяет говорить о появлении в Москве еще одного ресторанного кластера. Конечно, он еще не такой вариативный и интересный, как кластеры на набережной Тараса Шевченко у гостиницы «Украина», на ул. 1905 года или в районе Патриарших прудов, но потенциал у места есть. В ближайшие годы в «Зарядье» появится пятизвездочная гостиница, чьи рестораны наверняка добавят кластеру класса и многоликости.

1 / 9

Панорамный ретроресторан «Восход» открылся в парке «Зарядье» в начале октября / Наталья Шарапова для Ведомостей

Первое издание ресторанного гида Gault & Millau Russia

Ноябрь 2017

«Россия способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру»

Стиль жизни / Интервью и профайлы

Приход в Россию Gault & Millau – второго по влиятельности ресторанного гида Франции – стал признанием качественных изменений на ресторанном рынке Москвы и задал ориентиры для дальнейшей эволюции российских ресторанов. Для первого справочника Gault & Millau Russia, представленного в ноябре 2017 г., было классифицировано лишь 50 московских ресторанов. Но не потому, что достойных оказалось лишь полсотни, а потому, что больше издатели не успели. В целом иерархия московских ресторанов, выстроенная иностранными инспекторами Gault & Millau, получилась прогнозируемой и нескандальной – на вершине оказались уже зарекомендовавшие себя имена. Вопрос был лишь в том, как соотносятся лучшие московские рестораны с лучшими французскими. По версии Gault & Millau, максимальная оценка 20 баллов – недостижимый идеал: лучшие рестораны во Франции имеют оценку 19,5 балла, лучший ресторан в Москве (White Rabbit) получил 17,5. По словам сопрезидента Gault & Millau Russia Жака Балли, только в Москве заслуживают оценки 1000 ресторанов; в будущем году Балли обещает расширить московский список, дополнить его ресторанами Санкт-Петербурга и Сочи, а также выпустить первый винный гид.

Лучшие рестораны Москвы по версии гида Gault & Millau1 / 13

В первое издание российской версии гастрономического гида Gault & Millau включили 50 ресторанов Москвы с авторской кухней. Самую высокую оценку (четыре поварских колпака) получили три заведения. Но по баллам чуть выше конкурентов оказался ресторан White Rabbit (шеф Владимир Мухин), которому эксперты присудили 17,5 балла из 20 возможных / White Rabbit

Топ-5 самых ярких гастрономических событий России в 2017 году