Виноделие Древнего Китая

Агентство Синьхуа сообщило, что при раскопках гробницы в городе Лоян археологи обнаружили бронзовый сосуд возрастом около двух тысяч лет. Жидкость, находившаяся в сосуде, сохранилась в весьма большом объеме – более трех с половиной литров. Химический анализ пока не проводился, но внешний вид, запах и контекст находки говорят, что это рисовое вино – популярный напиток Древнего Китая, использовавшийся и в погребальных ритуалах.

Первые свидетельства потребления алкогольных напитков на территории Китая относятся еще к неолитической эпохе. На керамике возрастом около 9000 лет из поселения Цзяху (провинция Хэнань) найдены следы напитка, который химики определили как из сброженную смесь фруктов, риса и меда. Правда, точно определить использованные для приготовления вина плоды невозможно. Это мог быть виноград (его косточки были обнаружены в Цзяху), но могли быть, например, кизил или боярышник.

Архаичная форма иероглифа цзю (酒), который обычно переводят как «вино», встречается в самых ранних письменных памятниках Китая – гадательных надписях на панцирях черепах. Правителей того времени весьма волновали вопросы правильности жертвоприношений, поэтому при гадании они задавали вопросы, использовать ли при жертвоприношении богам и духам предков молодое или же старое вино. Перед использованием в ритуале вино необходимо было очистить. Для фильтрации вина использовали стебли одного из видов тростника, известного под названием цзин-мао. Регулярные поставки этого тростника были одной из обязанностей вассальных князей. Сохранились упреки в адрес одного из нерадивых поставщиков: «Вы не представляете в свертках тростник мао, входящий в число ваших подношений, из-за чего жертвы [духам] ванов не приносятся, так как нечем очищать вино...».

Чаша и жаровня для подогревания вина времен династии Западная Хань (Музей города Лоян)

Появились легенды о создателях вина. В историческом сочинении «Чжаньго цэ» («Стратегии сражающихся царств») изобретателем называется И-ди, один из министров мифического императора Юя. который преподнес созданный им напиток своему повелителю. Юй испробовал вино, нашел его приятным, но произнес: «Между последующими поколениями непременно явятся люди, которые благодаря вину потеряют их царства». Поэтому Юй отказался пить вино в дальнейшем.

Другим изобретателем вина называли Ду Кана, про которого мало что известно. Иногда его отождествляют с Шао Каном – не менее мифическим императором из династии Ся. Рассказывают, что у Ду Кана был нерадивый сын Хэй Та, который не уследил за бродившим рисовым вином. Правда, в результате Хэй Та стал изобретателем знаменитого черного рисового уксуса из Чжэньцзяна.

Но следует помнить, что все это вино не было виноградным, оно изготавливалось из риса, проса и других видов зерна. Сначала, видимо, китайское вино из злаков представляло собой довольно слабый напиток, подобный тем, что были известны во многих уголках мира, начиная с Древнего Египта и Междуречья. Чаще всего для его обозначения историки используют слово «пиво». Но затем китайцы овладели технологией, позволившей им получать более крепкий вариант вина.

Дело в том, что обычно для брожения зерна в него добавляют солод – пророщенные зерна злаков. В солоде содержится необходимый для процесса фермент амилаза. Китайцы, изготавливая свое вино, нашли другой выход – добавление к зерну плесневого грибка, который тоже производит амилазу, причем взаимодействие с крахмалом в данном случае происходит более эффективно. Впервые упомянут этот метод в трактате «Чжоули» («Чжоуские ритуалы», около 300 года до н. э.).

Плесневая ферментация до сих пор используется при изготовлении традиционных алкогольных напитков в Китае и других странах Восточной Азии, в частности, именно так делают японское саке. В качестве грибка чаще всего выступает Aspergillus oryzae, иногда применяют другие виды. Открытие плесневой ферментации стало одним из двух крупнейших достижений Китая в области виноделие (второе – независимое изобретение перегонки).

Грибок Aspergillus oryzae на зернах риса

Узнали китайские виноделы и еще один секрет. Если в процессе брожения к вину несколько раз добавлять зерно с грибком, то крепость вина повысится. Такую операцию называли «убиванием зерна». Для полученного в результате крепкого вина (до 20 % по объему) использовался особый термин чунь.

Теоретическое осмысление плесневой ферментации было сделано в духе традиционного для Китая представления о светлом начале ян (в данном случае в этой роли выступает рис) и темном начале инь (грибная закваска). Их встреча вызывает повышение температуры напитка, что и служит причиной брожения.

Седой старик –
Варю вино из проса.

Стучится дождь
У моего окна.

Я на судьбу
Не взглядываю косо:

В уединенье
Слава не нужна.
Ду Фу «Отдаюсь своим мыслям», перевод А. Гитовича

Даже в XIII веке, когда китайцам уже было известно виноградное вино, вино из злаков оставалось более распространенным. Марко Поло писал: «Весь почти народ в области Катай пьет вот какое вино: приготовляют его из риса с другими хорошими пряностями, и питье выходит лучше всякого другого вина: и чисто, и вкусно; вино горячее, и пьянеешь от него скорее, нежели от другого» («Книга о разнообразии мира», II, C. Перевод И. М. Минаева).

Рано появились вина с разнообразными добавками. Они могли быть растительными, такими как цветы османтуса душистого (Osmanthus fragrans) в вине гуйхуацзю (桂花酒), которое традиционно пили на Праздник середины осени. Или минеральными, как в сёнхуанцзю (雄黃酒) – вине с измельченным реальгаром – минералом, который представляет собой сульфид мышьяка. Вином с мышьяком угощались в пятый день пятого месяца, на Празднике драконьих лодок. Его до сих пор часто готовят в домашних условиях, добавляя 50 – 100 граммов сульфида мышьяка на литр вина и настаивая в течение нескольких часов. Считается, что токсичный мышьяк в составе реальгара не может нанести серьезного вреда здоровью, так как реальгар плохо растворяется и, соответственно плохо всасывается в пищеварительной системе. Однако современные врачи относятся к обычаю настороженно, так как в реальгаре в качестве примесей могут содержаться и более опасные соединения мышьяка.

Вино из риса, проса или других злаков (хуанцзю, 黄酒) и сейчас популярно в Китае. Но в Китае производится и виноградное вино (путацзю,葡萄酒). Девичий виноград триостренный (Vitis thunbergii) и виноград хэйнаньский инжиролистный (Vitis heyneana ssp. ficifolia) росли в Китае с давних пор, и их плоды использовались для изготовления алкогольных напитков: можно вспомнить археологические находки из Цзяху. Письменные упоминания о виноградном вине из местного сырья можно найти в книге «Шэнь-нуи бэнь цао цзин» («Канон Шэнь-нуна о корнях и травах») – самом древнем памятнике китайской фармацевтики. Культурный виноград (Vitis vinifera) попадает в Китай во II веке до н. э. с запада. И на этот раз это событие произошло благодаря не мифическому герою, а вполне историческому лицу – знаменитому путешественнику и дипломату Чжан Цяню (ум. в 114 г. до н. э.). Чжан Цянь посетил страны Средний Азии, где в то время уже имелось развитое виноделие, и, вернувшись, привез с собой лозы винограда, которые были посажены возле императорского дворца в городе Сиань (Чанъань). Возможно, и не весь виноград Китая происходит от лоз, привезенных Чжан Цянем, но он точно способствовал распространению этой культуры.

В эпоху Трех царств (220–280 годы) император Цао Пэй отмечал, что виноградное вино слаще зернового, а, выпив его слишком много, легче потом прийти в себя. Виноград стали разводить в Китае, особенно в провинции Ганьсу, но выращивалось его немного, поэтому виноградное вино оставалось экзотическим продуктом, доступным только избранным. Распространилось оно при династии Тан, когда Китай завоевал княжество Гаочан, находившееся в оазисе в Турфанской впадине. Жители Гаочана давно выращивали виноград, и китайцы переняли у них агротехнику и получили сорт мажу («соски кобылицы» 馬乳) с удлиненными ягодами. С тех пор вино «из Западного края» прославляли многие китайские поэты.

Статуэтка эпохи Тан, изображающая согдийского торговца с винным бурдюком (Королевский музей Онтарио)

У китайских авторов, начиная с династии Хань, вино упоминается нередко, в описаниях как ритуалов почитания богов и духов предков («Если в стране царит порядок и достаток, то для свершения жертвоприношения Небу всегда найдутся чистое вино и ритуальная посуда», – говорится в книге «Мо-Цзы»), так и светских развлечений («[Император Чжоу] любил вино, распутство и развлечения, питая пристрастие к женщинам», – сообщает Сыма Цянь). Не мыслились без вина многие официальные церемонии. Когда армия китайского императора возвращалась из похода, требовалось обязательно провести ритуалы чжэнь люй «приведения [войска] в порядок» и инь чжи «завершающего [вино]пития».

Правители в древнем Китае внимательно относились к качеству вина. Сохранилась легенда, что однажды на собрании ванов чускому правителю виночерпий под видом знаменитого вина из царства Чжао налил дешевое вино из Лу. Тот разгневался, но, не понял, что была совершена подмена, поэтому напал на столицу Чжао – город Ханьдань. С тех пор возникла поговорка: «Дрянным оказалось вино из Лу, а осаде подвергли Ханьдань».

Вино в разумных дозах рекомендовали китайские медики. Питье вина, как считали, передает человеку жизненную силу плодов. Искусство винопития цзю шу превратилось в один из видов важного для китайской медицины учения о ян шэн «вскармливании / пестовании жизни», состоящего в правильной регуляции жизненной энергии ци. Считалось, что опьянение активизирует потоки этой энергии в теле, но, в конце концов, человек утрачивает контроль над ней, и ци испаряется, а человек остается разбитым и обессиленным. Цель искусства винопития состоит в том, чтобы не упустить ци, а аккумулировать ее в своем теле.

Употребление вина стало важной частью культуры. «На небе есть созвездие Цзю-ци («Винное знамя»), на земле есть округ Цзюцюань («Винный источник»), а у людей есть врожденная склонность смаковать вино. Если бы Яо не выпил бы тысячи мер вина, разве он стал бы совершенномудрым?», – говорил историограф Кун Жун (153 – 208 годы).

Вино есть — его процедите для нас,

А нету вина, так купите для нас,

Как гром, барабаны, гремите для нас,

Живей, плясуны, попляшите для нас!

А время придет отдохнуть нам — опять

Прозрачное будем вино попивать.

(Ши-цзин («Книга песен»), II, I, 5, перевод А. А. Штукина).

Еще один метод повышения крепости вина китайцы узнали у кочевников Центральной Азии. Те в V веке регулярно поставляли в составе дани китайским императорам «вымороженное вино» (дун цзю). При замораживании вина оставалась небольшое количество незамерзшей жидкости с высокой концентрацией спирта. Впоследствии китайцы и сами стали делать «вымороженное вино».

Но уже в VII веке необходимость в «вымороженном вине» отпала, так как китайцы освоили наиболее эффективный способ повышения крепости напитка – дистилляцию, создав ее независимо от византийских и арабских ученых. Перегнанный спиртной напиток получил в Китае название шао цзю «горящее вино». Некоторые исследователи даже предполагают, что голландское название brandewijn «горящее вино», ставшее источником английского слова brandy, возникло как перевод китайского шао цзю в ходе торговли между китайцами и Голландской Ост-Индской компанией.