Евгений Щепин производит по 3000 рожков мороженого в месяц/ Дания Гайсина / для Ведомостей

Прежде чем заняться производством мороженого, тюменец Евгений Щепин восемь лет проработал программистом в банке. 29-летний мужчина целыми днями сидел за компьютером, из-за чего стала болеть спина. И в начале 2014 г. Щепин решил кардинально изменить жизнь – уволился и уехал на два месяца в Бангкок, где прошел курсы массажистов. Вернувшись в Тюмень, он открыл частный кабинет тайского массажа и поступил в медицинский колледж. Но больше всего Щепина увлекла кулинария. Он отказался от мяса и молока, а чтобы разнообразить рацион – готовил необычные блюда из овощей и фруктов.

Однажды Щепин наткнулся в интернете на рецепт мороженого без молока. В основе десерта – банановое пюре. Щепин добавлял в пюре льняное масло, измельченные семена льна и сироп топинамбура вместо сахара, затем на сутки оставлял смесь в морозилке. Первое время Щепин готовил только банановый десерт, а вскоре разработал еще четыре вкуса – с какао, растворимым кофе, мякотью кокоса и облепиховым маслом. В 2017 г. Щепин запустил серийное производство мороженого и стал поставлять его в небольшие вегетарианские лавки города. Предприниматель назвал мороженое «Пашуня» – в честь своего прадеда Павла. В 2018 г. лакомство попало практически во все магазины здорового питания Тюмени, выручка от продажи «Пашуни» составила около 1 млн руб., рассказывает Щепин. А вскоре к нему обратились крупные гастрономы и поставщики из других городов.

Сейчас десерт продается в 14 магазинах Тюмени, Ханты-Мансийска и Казани. Продажи растут. За первое полугодие 2019 г. выручка Щепина составила уже 830 000 руб., а чистая прибыль – около 250 000 руб., по словам предпринимателя. В рознице мороженое стоит 130–150 руб. за 65-граммовый рожок и 300–400 руб. за 250-граммовый стаканчик.

Центнер мороженого

После возвращения из Бангкока Щепин познакомился с тюменскими вегетарианцами, обменивался с ними рецептами овощных и фруктовых блюд, угощал банановым мороженым. И летом 2017 г. Щепину предложили выставить десерт на ярмарке тюменского музыкального фестиваля «Небо и земля». Щепин купил 10 ящиков бананов и морозильную камеру за 20 000 руб. За 10 дней приготовил дома около 100 кг десерта на продажу. «К моему лотку выстраивались очереди! За три дня раскупили все мороженое», – вспоминает Щепин. Выручка от продажи лакомства составила около 100 000 руб., вспоминает он. Щепин понял, что на банановом мороженом можно неплохо заработать.

448 000 т

мороженого и десертов было произведено в России в 2018 г.,
по данным Союза мороженщиков России

В старт бизнеса предприниматель вложил около 500 000 руб. – деньги накопил, работая массажистом, утверждает Щепин. Он зарегистрировал ИП, арендовал кухню в 15 кв. м, купил морозильники и фризер для приготовления мягкого мороженого. Процесс несложный: в чашу аппарата наливается банановое пюре, фризер охлаждает смесь, а с помощью дозатора мороженое выдавливается в тару. Бананы Щепин покупал в местных гипермаркетах, а вафельные рожки и стаканчики – у оптового поставщика. Знакомый художник придумал дизайн упаковки. Около месяца ушло на оформление сертификата соответствия, необходимого для продажи товара в рознице. Осталось попасть в магазины.

Ниша оказалась пустой: в Тюмени продавалось только молочное мороженое и сорбеты с искусственными добавками и сахаром, вспоминает Щепин. Чтобы познакомить тюменцев с новым десертом, Щепин проводил бесплатные дегустации, участвовал в городских ярмарках, давал интервью местным изданиям и завел группу во «В контакте».

Спортсмены и сладкоежки

В России небольшой выбор мороженого, 90% ассортимента – обычный пломбир, рассказывает сооснователь компании IceBox Евгений Фомин из Тольятти. В прошлом году в стране было произведено 448 000 т мороженого, доля сорбетов, десертов и мороженого на фруктовой основе составила не более 17% от общего объема, рассказывает заместитель гендиректора Союза мороженщиков России Наталья Уткина. Производители отстают от запросов потребителей, уверен Фомин. Покупателям, особенно молодежи, наскучили гостовские стандарты, они хотят пробовать новые вкусы и нестандартные рецепты, считает он. Фомин основал компанию IceBox в 2015 г., он выпускает 15 видов мороженого и сорбетов – с мятой, соленой карамелью, фундуком и проч. Недавно мороженое IceBox попало в крупные федеральные торговые сети, говорит Фомин.

Как химик-технолог из Ташкента стал производить чипсы из сыра

Менеджмент / Предпринимательство

На выбор покупателей влияет и состав продукта, отмечает директор тюменской сети здорового питания «Лакшми» Татьяна Третьякова. Все больше людей выбирают десерты без искусственных добавок и сахара, рассказывает она. Третьякова открыла в Тюмени сеть «Лакшми» по франшизе в 2017 г., когда в городе было лишь несколько магазинов здорового питания. В ее сети продавалось только молочное диетическое мороженое, ей хотелось расширить ассортимент. Она услышала от коллег о «Пашуне», пригласила Щепина на дегустацию, узнала состав и проверила сертификаты. В начале 2018 г. Щепин поставил в «Лакшми» первую партию мороженого. По словам Третьяковой, «Пашуню» покупают не только вегетарианцы, среди поклонников десерта – спортсмены, приверженцы здорового образа жизни, люди с непереносимостью лактозы и сладкоежки, желающие похудеть.

По дороге на север

За первое полугодие 2018 г. «Пашуня» попал практически во все вегетарианские лавки Тюмени. У него не было конкурентов, магазины сами обращались за необычным десертом. Но Щепин не был готов к быстрому росту.

«Пашуню» нужно хранить при температуре ниже минус 18 градусов, а в торговых точках не было мощных холодильных камер. Предпринимателю приходилось покупать морозильники и бесплатно отдавать магазинам. Кроме того, некоторые торговые точки брали мороженое под реализацию с отсрочкой платежей. А летом 2018 г. – в самый высокий сезон – сломался фризер, Щепин вложился в новое оборудование.

44 руб.

в среднем стоит 100 г мороженого в российских магазинах, по данным Nielsen

Предприниматель подсчитал расходы на производство и понял, что продает мороженое слишком дешево. Первое время он отдавал «Пашуню» в магазины по 40–50 руб. за рожок, а в рознице упаковка стоила 80 руб. «Цену взял с потолка, хотел проверить спрос», – говорит Щепин. В прошлом году выручка от продажи десерта составила около 1 млн руб., но на прибыль Щепин так и не вышел, компания оказалась на грани закрытия. По совету знакомых предпринимателей он увеличил отпускные и розничные цены почти в 2 раза. Продажи мороженого упали, покупатели привыкали к новым ценам несколько недель, говорит Третьякова. Но у «Пашуни» так и не появилось аналогов, поэтому спрос восстановился. Только в июне 2019 г. центральный филиал «Лакшми» продал 145 рожков и 27 стаканчиков «Пашуни».

Несмотря на рост цен, Щепину удалось даже увеличить поставки и расширить сеть партнеров. В начале 2019 г. в Тюмень к родственникам приехала владелица ханты-мансийского интернет-магазина «Травка» Татьяна Саулина. Она попробовала мороженое по совету друзей и купила сразу 100 рожков. Десерты до Ханты-Мансийска везла в морозильной камере, купленной на Avito. Часть рожков помялась в дороге, бракованные десерты Саулина съела сама и раздала друзьям. Оставшиеся рожки раскупили за неделю, вспоминает она. Сейчас Саулина заказывает у Щепина мороженое только в стаканчиках – десерты доставляет знакомый водитель, который возит продукты в крупные магазины. В месяц «Травка» продает по 50–70 стаканчиков «Пашуни».

Понравиться гурманам

Полгода назад «Пашуню» попробовал заместитель гендиректора гастронома «Галерея гурмэ» Сергей Суторнин: его угостила супруга, которая любит продукты без искусственных добавок. Суторнину понравился десерт, но за мороженым приходилось ездить в магазин далеко от дома. «Я подумал, почему бы нам не взять десерт на реализацию в наш гастроном», – вспоминает Суторнин. Он нашел контакты Щепина на этикетке и предложил сотрудничество. В феврале 2019 г. предприниматель поставил в гастроном первую партию десертов. «Галерея гурмэ» не специализируется на вегетарианской еде, на полках есть молочное и фруктовое мороженое разных марок. Конкуренция высокая, поэтому продажи небольшие, признается Щепин.

Банановое мороженое «Пашуня» – нишевый продукт, нацеленный на узкую аудиторию, объясняет Фомин. В стране мало покупателей, готовых отдать 130 руб. за мороженое, подтверждает сооснователь бизнес-акселератора пищевых стартапов Mabius Александр Киселев. Обычный пломбир стоит почти в 4 раза дешевле. И пока молочный ванильный пломбир – самый популярный вид мороженого в России, по словам Уткиной. Чтобы выдержать конкуренцию, Щепину нужно снижать себестоимость – например, перейти на оптовые закупки бананов, уверен Фомин.

За первое полугодие 2019 г. Щепин наконец-то получил чистую прибыль в 250 000 руб. Мощность производства – около 400 кг мороженого в месяц, летом цех загружен на 80%, готовить мороженое Щепину помогает мама. Предприниматель надеется, что к концу года компания вырастет в 3 раза. Однако в России не так много вегетарианских магазинов и гастрономов премиум-класса – предприниматель быстро достигнет потолка, продолжает Фомин. А для выхода в крупные сети придется менять рецептуру, добавлять в состав стабилизаторы и эмульгаторы, купить профессиональное оборудование, чтобы увеличить сроки хранения до одного года, говорит сооснователь IceBox. Щепин же мечтает о собственном детском кафе и хочет развиваться за счет продажи франшизы в другие города. Месяц назад он продал франшизу за 200 000 руб. предпринимателям в татарстанском «Иннополисе», они уже запустили производство и поставили партию в первый магазин.

Как инженер из Тюмени делает мороженое без молока