Путешествия повара

Во второй части этого выпуска: Провинциальные поэты (Курская область).

Русские жёны о нерусских мужьях и «Мои любимые пластинки» с поэтессой Екатериной Горбовской (Лондон).

Традиционная рубрика «Путешествия». На это раз – рассказ о кулинарных путешествиях.

Лидия Стародубцева (историк культуры):

– В путешествиях человек ищет и находит самого себя. Философ обретает пищу для философствования, а кулинар наслаждается иноземной экзотической кухней. В этом я убедилась, разговорившись со спикерами EdCamp Ukraine 2019, Международного форума, посвященного образованию. Среди них – телеведущий, шеф-повар, кулинарный эксперт Евгений Клопотенко. Он окончил французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu, успел поработать поваром в мексиканском ресторане в Америке и стал соучредителем частного ресторанного бизнеса в Украине.

– У меня бабушка жила в Англии. Когда мне было 6 лет, я первый раз поехал за границу в Англию. Там я начал есть моцареллу,пармезан, кукурузный корнфлекс. Я не понимал, что это за еда, потому что не мог даже оценить её, но в тот момент у меня начала закладываться в сознании другая, не советская еда. После этого я через год поехал в Италию по школьному обмену, жил там месяц, через год еще раз туда поехал. Так у меня сформировались абсолютно другие вкусы. Даже суп моего детства — это суп с тортеллини и с пармезаном, булочка с прошутто котто. Эти путешествия изменили полностью ход моей жизни. Я должен был есть обычную еду, как все: суп, булочка, любить это все, сырники обожать. Для меня это сместилось благодаря путешествиям. Потом 10 лет я никуда не ездил, жил обычной жизнью. Когда мне было 18, я поехал опять в Англию, потом в Чехию. В Чехии у нас был лагерь, где я начал в первый раз понимать, что еда там жирная, густая, булки с тмином. Для меня это на всю жизнь, тмин, который я тогда не любил, я его возненавидел еще больше, потому что я извлекал его из хлеба, не мог есть чешский хлеб. После этого через пять лет я понял, что тмин – это специя, которая мне не нравится, но добавив ее в луковый суп, я понял, что это целая революция, что тмин в луковом супе раскрывается, тмин в гуляше просто должен быть.

Евгений Клопотенко

Когда я начал путешествовать в Италию уже взрослым и изучать ее как целую страну, я понял, что итальянцы не крутые повара, они крутые фермеры в первую очередь. Когда я приехал на производство бальзамического уксуса, я спросил: какая технология? Они сказали: мы просто берём виноград, греем до температуры 73 градусов, потом он остывает и все. Там бактерии в воздухе сами делают бальзамический уксус уксусом. Я был в шоке, они ничего не делают. То же самое с моцареллой «Буффало». Они говорят: мы ничего не делаем, здесь растут такие помидоры и все. Они добавляют оливковое масло и все. Я понял, что они крутые фермеры. Они мне привили любовь к продуктам. Я открыл ресторан украинской кухни и работаю со свеклой, с картошкой, с морковкой, с капустой, с этими вещами обычными, Я начал их любить и понял, что свеклу можно не только варить, а можно есть сырой, а капусту можно наоборот есть не сырой, а запекать, капустный лист более маслянистый, он будет выделять мускатный аромат. Я просто переосмыслил подход к нашим продуктам благодаря тому, что я ездил за границу.

Яйцо Балют

У меня были интересные встречи. Первая — это яйцо балют, филиппинское блюдо, когда утка 39 дней в яйце и уже должна вылупиться, тогда ее снимают с бройлера, зародыш утки, ты разбиваешь яйцо, у тебя в руках эмбрион утки, и этот эмбрион можно есть, потому что в нём ничего вредного. Мясо нереально нежное и нереально крутое. Когда я попробовал это блюдо, мне было очень сложно переступить через себя: съесть зародыш. Но когда я попробовал, мне открылся целый мир. Я понял, что еда безгранична.

В ресторане я продаю пчел, сушеных пчел, мы их маринуем и продаем. Я начал пробовать испанские зародыши: мальки угрей. Я понял, что ничего в этом нет плохого — это только наши ограничения, которые не позволяют нам полностью ощутить продукт. Поэтому через первый довольно сложный визуальный опыт я освободился от ограничений в еде, теперь я могу творить, могу менять, могу управлять едой. Теперь не еда мной управляет, а я управляю ей. Когда я составляю новые блюда, я их ем еще до того, как их приготовил. Когда они готовы, я не удивляюсь, потому что это именно то, что я в голове представлял. Это первое гастрономическое путешествие. Если мы говорим про путешествия, не выходя из дома, то нужно просто подойти к холодильнику или просто подойти к ящику, где лежат специи и сосредоточиться. Взять то же яблоко, которое есть в холодильнике, посмотреть на него не как на яблоко обычное, а попытаться в нем найти что-то необыкновенное. Представить, что это яблоко, например, которое находится в Польше, попытаться перенестись в какой-то район возле Варшавы, представить, что там много деревьев, что это яблоко именно оттуда, и для вас большая честь его съесть. Очень хорошо понюхать и откусить, и тогда вы окажетесь в Польше. Очень важно уделить еде внимание. 20 секунд внимания каждому продукт, и еда раскроется по-новому.

В голове есть нейронные связи, через них можно везде путешествовать. Когда я хочу представить себя в Италии или в Испании, я просто покупаю себе креветки и белое вино, через креветки и вино, через эти прекрасные ассоциации я возвращаюсь в Испанию и могу быть постоянно там. Но очень важно, чтобы было белое вино. Если я пью красное, насыщенное, как бордо, я возвращаюсь в Бордо и ем паштет с красным бордо. Неро Д`Авола, сицилийское вместе с канноли — это то, что меня всегда перемещает на Сицилию.Ты чувствуешь аромат, а аромат — это всегда как якорь, он тебя может вернуть в то место, где ты бывал.

Рынок в Италии

Очень часто я создаю, покупаю какие-то продукты, нюхаю их и на пару секунд возвращаюсь в прошлое, не в прошлое, а в то место, где я когда-то находился. Это божественно. То же самое со вкусами. Я попробую моцареллу как в первый раз в Турине, на том рынке, где когда-то она растекалась у меня под пальцами. Когда я учился в Париже в «Le Cordon Bleu», я приготовил там первую, как раньше готовили, «шарлотку» из хлеба с яблоками, со сливами, маслом и крошками. Теперь, когда я дома готовлю любые фрукты со сливочным маслом и крошками, я возвращаюсь в эту парижскую школу на две-три минуты. Эти вкусы намного живее, намного сильнее, чем люди думают.Я хочу показывать миру, что через вкус ты можешь путешествовать.

Далее в программе: «Провинциальные поэты»

Поэты Курской области

Татьяна Крыгина: «Посёлок Пены – это прародина очень многих хороших людей. У меня мама экономист. Она плохо относится к стихам: это не серьёзно, это не заработок. При мне жили люди на стыке эпох, и я их застала. Вот жила какая-то странная женщина, старушка. Она была первой комсомолкой, одной из первых. Она писала стихи. Это был первый поэт, которого я увидела близко. Она шла по улицам, за ней шли дети, и она читала им стихи».

Русские жёны о нерусских мужьях: личный опыт.

«Мои любимые пластинки» с поэтессой Екатериной Горбовской (Лондон).