Будет дорого и невкусно

Глобальное потепление навсегда изменит шоколад, кофе и вино: они растут в цене и теряют в качестве. Это произойдет и с другими продуктами

Оливковое масло, сахар, кофе, какао, шоколад — все эти продукты повседневного спроса начали дорожать из-за изменения климата. Жара и проливные дожди уничтожают урожай. Фермерам не хватает ресурсов, чтобы быстро адаптироваться, торговцы, которые не хотят терять прибыль, поднимают цены. Цена на кофе уже достигла 45-летнего максимума, какао-бобы за год подорожали в четыре раза. Покупателям приходится привыкать не только к инфляции на любимые продукты, но и к их новому вкусу: например, виноград для вина, которыми славились Франция и Испания, теперь выращивают в Канаде и Швеции. «Холод» рассказывает о продуктах, которые особенно страдают от климатических изменений.

Чтобы не пропускать главные материалы «Холода», подпишитесь на наш инстаграм и телеграм.

Глобальное потепление нарушает процесс выращивания многих растений, плоды которых мы употребляем в пищу. Аномально высокие температуры «выжигают» посевы. Дефицит дождей в Западной Африке уже привел к резкому росту цен на сладкое: цены на какао-бобы, ключевой ингредиент в шоколаде, побили рекорд, установленный почти 50 лет назад.

Похожая ситуация наблюдается с кофе: засуха во Вьетнаме, втором после Бразилии мировом производителе кофе, вынудила трейдеров скупать зерна по всему миру, что привело к рекордному росту цен на два самых популярных сорта: робуста и арабика. Некоторые из сортов выращиваются только в одном или двух регионах, в результате экстремальная погода на этих территориях влияет на все мировое производство.

Двойная цена за двойной эспрессо

Вьетнам столкнулся с сильнейшей засухой, из-за которой местное производство кофе может упасть на 10–16%. Год назад синоптики зафиксировали самую высокую температуру в истории страны — более 44°C. Помимо прямого урона посевам, засуха приводит к еще одной серьезной проблеме — засолению почвы, которая портит урожай. Более того, аномально высокие температуры привели к дефициту пресной воды — некоторым населенным пунктам не хватает воды для бытовых нужд, не говоря уже о посевах. В таких условиях фермеры надеются только на возобновление дождей.

Вьетнам — второй по объемам производитель кофе в мире, в том числе сорта из бобов робуста. Он дешевле арабики, его используют для приготовления эспрессо и обычного растворимого кофе. Засуха, ажиотажный рост спроса и неутешительные прогнозы по урожаю привели к тому, что цены на робусту побили рекорд 45-летней давности. Розничный бизнес пока не почувствовал на себе последствия этого, однако традиционно влияние оптового и розничного рынков друг на друга происходит с запозданием. В Европе по итогам 2023 года цены на кофе в среднем выросли на 1%, наибольший рост был зафиксирован в Хорватии — 7,4%.

При этом далеко не все разделяют крайне негативные прогнозы по урожаю: например, Минсельхоз США прогнозирует, что объем производства кофе во Вьетнаме по итогам 2024 года не упадет слишком сильно и будет на уровне прошлого года.

Крупнейший производитель кофе в мире, Бразилия, также страдает из-за экстремальных температур. В 2021 году засуха и заморозки повредили почти полтора миллиона квадратных километров сельскохозяйственных земель, что привело к потере примерно 600 тысяч тонн кофейных зерен. В будущем ситуация может стать еще мрачнее: до 60% земель на юго-востоке Бразилии могут стать непригодными для выращивания кофейных деревьев, что может снизить общий урожай примерно на 25%.

«Через 30 лет практически 50% кофейных земель [во всем мире], какими мы их знаем сегодня, больше не будут пригодны для выращивания кофе», — предупреждает руководитель стратегического подразделения Nestle по кофе Филипп Навратил.

В Индии производители кофе также пострадали от двойного удара. В 2023 году на страну обрушились сильные дожди, из-за которых кофейные зерна начали трескаться. Это повлияло на привычный вкус кофе. А в апреле 2024 года наступила экстремальная жара, которая ударила по уже новому урожаю. Местный производитель кофе Нишант Гурджер боится, что в следующем году из-за волны жары производство кофе в Индии снизится минимум на четверть.

Бордо уже не то

Очень чувствителен к изменениям климата оказался виноград. В основном солнечный свет положительно влияет на его рост, но так работает не со всеми сортами. Для некоторых видов винограда солнце опасно: оно может обжечь листья и ягоды. Солнечный свет нужен для созревания и выработки плодом сахара, который потом превращается в спирт. Слишком много солнца может повысить уровень сахара в винограде, делая вкус будущего вина слишком алкогольным и несбалансированным.

Аномально теплая погода изменила календарь созревания винограда в Испании и Франции. Теперь виноградные лозы распускаются раньше срока — урожай собирают на три недели раньше, чем 30 лет назад. Раскрывшиеся раньше срока лозы становятся уязвимыми для поздних заморозков в середине весны, из-за чего производители вина вынуждены искусственно согревать виноградники — например, во французских виноградниках устанавливали специальные огромные свечи.

Виноделы из Бордо, где производят элитное вино, даже начали нарушать многолетний закон, чтобы сохранить свой урожай. Дело в том, что каждый аспект виноделия во Франции четко регламентируется, но из-за изменения климата традиционные правила приходится пересматривать. В 2022 году в виноградниках в районе Бордо разрешили орошать виноградные кусты: эта практика строго регулируется во многих европейских регионах, так как считается, что ирригация влияет на качество вина.

Рост спроса на системы орошения привел к новой проблеме внутри Франции — истощение водных ресурсов. С этими же вызовами столкнулись и в Испании. Один из возможных выходов из ситуации — снизить плотность посевов, чтобы каждому кусту хватало почвы и влаги из нее. Однако с этим решением вряд ли согласятся виноделы, чьи доходы сократятся пропорционально сокращению виноградников.

Уменьшение пригодных для виноградарства территорий вынуждает производителей осваивать земли в непривычных климатических зонах. Виноградники теперь хотят перенести в более холодные страны: в Канаду, Великобританию и Швецию. Правда, гарантировать тот же вкус пока не удастся, но это компенсирует сокращение производства в традиционных Испании и Франции, где виноград порой просто сгорает под солнцем.

Оливки по-австрийски

Практику высаживания культур в нетипичных местах используют и производители оливок, например, в Австрии. В прошлом эта страна не очень подходила под выращивание оливок, но из-за глобального потепления климат в Австрии стал более комфортным для этих деревьев, хотя и не идеальным для производителей оливкового масла. Деревьям потребуются годы, чтобы обжиться на новых территориях и начать плодоносить. Кроме того, оливки необходимо перерабатывать на специализированных мельницах, а их в Австрии пока нет.

Испания, мировой лидер по производству оливкового масла, уже более двух лет страдает от засухи. За год Испания производит почти полтора миллиона тонн оливкового масла: это около трех миллиардов полулитровых бутылок. Засуха и нехватка воды сократили урожай 2022 года примерно в два раза по сравнению с предыдущим. Фермерский союз Unió de Pagesos осенью прошлого года прогнозировал снижение урожая оливок в Каталонии, предполагая, что из-за отсутствия дождей в отдельных районах потери могут достигнуть 95–100%. В итоге к концу периода сбора урожая оливок Испании удалось произвести лишь 600 тысяч тонн оливкового масла.

За последние два года цена на оливковое масло в Европе выросла вдвое, что неминуемо толкает ресторанные цены вверх. Некоторые заведения даже перешли на альтернативные рецепты. Теперь оливковое масло заменяют смесью из лимонного сока и бальзамического уксуса и часто используют масло из виноградных косточек — это самая дешевая замена оливковому маслу.

Качественное оливковое масло будет и дальше дорожать: ученые пришли к выводу, что изменения климата неминуемо отражаются на вкусовых качествах оливок. Немецкая потребительская группа Stiftung Warentest провела эксперимент на 23 различных брендов оливковых масел и обнаружила снижение их качества.

«Засухи и жара в средиземноморских странах оставляют свой след. Масло высочайшего качества — Extra Virgin — часто имеет прогорклый или резкий вкус», — говорится в результатах исследования.

За адаптацию к климатическим изменениям заплатят потребители: фермеры просто вынуждены перекладывать на них растущие расходы, чтобы сохранить свои предприятия. Покупателям придется привыкать к повышению цен и ухудшению качества продуктов. Выращенные в новых условиях ягоды и зерна не будут иметь такой же вкус, какой был у них в нормальных климатических условиях, а некоторые культуры, которые сейчас свободно продаются в магазинах, могут и вовсе исчезнуть. Это не только кофе, какао и вино, но еще и авокадо, и бананы.