Молочный поросенок и медовуха
Богатые дворяне не жалели денег на рождественский стол: подавали по традиции 12 блюд: и мясо, и рыбу, и десерты. Запивали это настойками, медовухой, водкой, европейскими винами и коньяками. Стол не убирали несколько дней. А вот Новый год отмечали чаще всего в ресторанах. Вдохновение для блюд праздничного стола — в материале «Холода».
Что готовили на Новый год и Рождество в дореволюционной России
Что изменилось с переходом на григорианский календарь? Страна переместилась во времени на 13 суток вперед. Для удобства даты по юлианскому календарю стали называть «по старому стилю», по григорианскому — «по новому стилю». Русская православная церковь продолжила следовать юлианскому календарю, из-за чего возникла разница в датах религиозных праздников. Католики, которые уже давно живут по григорианскому календарю, празднуют Рождество 25 декабря. Православное Рождество отмечается на 13 дней позже католического — 7 января по новому стилю.
За 40 дней до Рождества начинался пост. В понедельник, среду и пятницу назначалось сухоядение, то есть употребление растительной пищи без масла в холодном виде. Во вторник и четверг разрешались вино и растительное масло. В субботу и воскресенье, а также в торжественные дни церковного календаря правила смягчались — например, постящимся можно было есть рыбу.
Последний день поста, накануне Рождества, был самым тяжелым. Если он не приходился на субботу или воскресенье, люди голодали до вечера. Только когда заканчивалась первая часть богослужений, которая могла длиться несколько часов, а на небе появлялась первая звезда, они ели сочиво — мягкую и рассыпчатую кашу из пшеничных или других зерен. Она могла быть с медом, изюмом, орехами или другими добавками — в зависимости от достатка семьи.
Вместо супа употребляли овсяный студень или пряный отвар из сушеных груш, чернослива и изюма.
После трапезы люди отправлялись в церковь на рождественскую службу — особенно торжественную.
«Служба кончалась поздно, не раньше половины десятого, после чего наскоро пили чай и спешили в постели», — писал Михаил Салтыков-Щедрин в романе «Пошехонская старина».
Впрочем, в дворянской среде к началу XX века пост практически не соблюдали — об этом говорит меню обедов на неделю, которые публиковались в изданиях для грамотной аудитории. В ежегоднике «Дамский календарь» в декабре 1904 года авторы предлагали хозяйкам такое меню: среда — суп кровяной из гуся, котлеты из телятины, гусь на жаркое, кисель клюквенный; пятница — суп-пюре из помидоров, рубленые котлеты из говядины, вареники с творогом и пломбир.
«Ели с утра до вечера»
Разговеться, то есть поесть непостной еды, можно было только на следующий после сочельника день, 25 декабря. К рождественскому обеду собирались заранее — члены семьи сами готовили блюда и сервировали стол.
«Одним глазком, в приоткрытую дверь, мы видели горы тарелок парадных сервизов, перемываемых накануне, десертные китайские тарелочки, хрустальный блеск ваз, слышали звон бокалов и рюмок, — вспоминала сестра Марины Цветаевой Анастасия. — Несли на большом блюде ростбиф с розовой серединкой (которую я ненавидела), черную паюсную икру. Ноздри ловили аромат “дедушкиного” печенья».
Но до трапезы нужно было еще сходить в церковь на утреннюю службу. «Рождественское утро начиналось спозаранку. В шесть часов, еще далеко до свету, весь дом был в движении, — писал Михаил Салтыков-Щедрин в романе “Пошехонская старина”. — Всем хотелось поскорее “отмолиться”, чтобы разговеться. Обедня начиналась ровно в семь часов и служилась наскоро, потому что священнику предстояло обойти до обеда “со святом” все село. Церковь, разумеется, была до тесноты наполнена молящимися».
После утренней службы семья возвращалась из церкви и начинала пировать. Если позволял достаток, готовили больше, чем могли съесть. По традиции, блюд было минимум 12 — по числу святых апостолов.
Еще в почете была птица: запеченная тушка гуся, обложенная мочеными яблоками и квашеной капустой, рябчики, индейки, утки, перепела, глухари. Рябчики и индейки, а еще сардины, омары, анчоусы появились в рождественском меню ближе к XX веку. По данным историка Льва Лурье, в 1912 году в Санкт-Петербурге продали 250 тысяч поросят, 75 тысяч индеек, 110 тысяч гусей, 260 тысяч кур и уток.
На Рождество ели и выпечку: пироги, расстегаи, кулебяки и калитки. Их наполняли капустой, рыбой, мясом, курицей, индейкой, уткой и фруктами. На топленом масле пекли овсянцы — блины из овсяной муки. К ним добавляли различные начинки. В некоторых регионах популярностью пользовалась пряженина (от древнерусского «пряжить» — «жарить»). Чтобы ее приготовить, домашнюю колбасу и свиные ребрышки жарили на толстом слое жира, после чего перекладывали в глиняный горшок и томили под мучной подливкой.
Запивали все это настойками, наливками, медовухой, водкой, европейскими винами и коньяками. Стояли на столе и безалкогольные напитки: сбитень, кисель, компот и чай.
В некоторых семьях накрытый стол не убирали до самого Крещения, то есть до 6 января: завтрак перетекал в обед, а обед — в ужин. «Дома у нас [в рождественский день] обеда с супом не было, но мы ели с утра до вечера с праздничного стола, который так и не убирался», — вспоминал журналист, писатель и издатель Николай Лейкин. Друзей и родственников, которых в праздники заходило много, радушно приглашали к столу.
В землях Русского Севера выпекали козули — пряники в виде коз, коров, оленей. Их всей семьей лепили в сочельник вечером. Тесто замешивали из молока, пшеничной муки, соли, сахара и пряностей, а получившиеся фигурки выносили во двор — всю ночь они стояли на морозе, чтобы в рождественское утро отправиться в печь. Готовые пряники покрывали белой сахарной или розовой глазурью, которую получали из клюквенного или брусничного сока, и подавали свежеиспеченными. В Сибири и в центральных областях России выпекали похожие пряники, но называли их «коровками».
Новый год в ресторане
Рождество считалось семейным, скорее даже детским праздником, потому что в этот день родился младенец Иисус. Новый год же долгое время оставался обычным рабочим днем — разве что в деревнях праздновали приходившийся на 1 января Васильев день. Со временем в Петербург и Москву пришла традиция отмечать Новый год, а к началу XX века праздник распространился и по другим городам. В отличие от Рождества, Новый год встречали ночью, поэтому в основной части праздника дети не участвовали.
Купцы и крестьяне ложились спать рано и Новый год тоже не отмечали. Зато городская молодежь отправлялась в рестораны. Там подавали сет из нескольких блюд: комбинировали горячее и холодное, рыбу, мясо и птицу. «Скажем, если бы подавали горячую паровую осетрину, то второе блюдо было бы паштетом из рябчиков или заливным из цыплят», — говорил исследователь дореволюционной гастрономии Даниил Ведерников. Следом могли предложить жареных на вертеле цыплят с салатом и овощное рагу. На десерт подавали свежие фрукты и крем из сливок, яиц и сахара. В дорогих ресторанах готовили мороженое.
А как же мандарины? Мандарины появились в России еще в 70-х годах XIX века. Поначалу их поставляли из-за границы, поэтому доезжали они только к концу января и на новогодний стол не попадали. Однако в конце XIX века мандарины начали выращивать на Южном Кавказе. Вскоре в богатых семьях их стали вешать на рождественскую елку, часто заворачивая для красоты в золотую или серебряную фольгу.
На столы ставили стаканы с разным алкоголем, и гости пили в произвольном порядке и в больших объемах. Пополняли и чашу с пуншем, из которой, как в американских фильмах, подливали напиток себе в стаканы.
«Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках, — вспоминал певец Федор Шаляпин новогоднюю ночь в ресторане «Яръ». — Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно. Обнимаются и говорят друг другу с чисто русским добродушием: “Люблю я тебя, хотя ты немножко мошенник!” — “Тебе самому, милый, давно пора в тюрьме гнить!” — “П-поцелуемся!” Целуются троекратно».
В полночь гости чокались бокалами с шампанским. Тогда шампанское было одним из основных вечерних напитков, который пили целый год. Ассоциацию с Новым годом оно приобрело уже в советское время.
Фото: Shutterstock
Автор: Дарья Волошина