Original Material
Паста — и баста
Итальянская кухня — это путешествие в географию, историю, литературу
От Боккаччо до Моравиа. Итальянская кухня — это путешествие в географию, историю, литературу. Как далеко можно зайти в этой прогулке — узнавал The New Times
Альберто Моравиа. «Мысли вслух»
У итальянцев в голове только две мысли, последняя — это спагетти.
Катрин Денев
В предисловии к книге Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» Умберто Эко пишет: «Познать итальянскую еду во всем ее многообразии — значит открыть для себя глубочайшие различия и вкусов, и диалектов. Узнать, до чего меняются от места к месту психология, дух и чувство юмора… Почувствовать, до чего одни народы Италии многословны, а другие молчаливы. До чего пьемонтец не похож на сицилийца, венецианец — на сардинца… Начните с пьемонтской баньи кауды, отведайте ломбардскую касселу, после этого съешьте болонские тальятелли, потом закажите аббаккьо по-римски, завершите свой пир сицилийской кассатой — и вы будто приехали из Китая в Перу, а из Перу — в Тимбукту».
Кулинарный дебош Здесь немало загадочных названий. Если тальятелли все-таки известны широкому читателю как вид пасты, то остальные названия нужно, наверное, расшифровать. Банья кауда — это горячий чесночно-анчоусовый соус к свежим овощам, кассела — нечасто встречающееся блюдо из капусты, тушенной со свиными ребрами и субпродуктами, аббаккьо — жареный ягненок с чесноком и розмарином, а кассата — торт.
Итальянская кухня дозволяет не только географические передвижения, но и глубокие исторические экскурсы. Вспомним, для примера, пиры римского патриция Лукулла, которые прославили этого полководца не меньше, чем его ратные подвиги в войне против Митридата VI. Или кулинарный дебош Гелиогабала, когда подавалось блюдо из мозгов 600 страусов. Ближе к литературным источникам — «троянская свинья» в «Сатириконе» Петрония, фаршированная дичью и колбасами. Как не вспомнить великого гастронома Апициуса, промотавшего все свое немалое состояние на удовольствия желудка и покончившего с собой в тот момент, когда ему стало понятно, что прежней роскоши он себе уже никогда не сможет позволить. Да, были в Древнем Риме настоящие ценители. До анекдотов доходило. Стали попугаев разводить для еды. В общем, не римляне, как метко указал телеведущий и «знаток» Борис Бурда, а китайцы какие-то — что мягче камня, то и едят.
А разговоров вокруг еды сколько! Еще Петрарка отмечал, что соотечественники предпочитают обсуждение пищи обсуждению словесности и что их критика направлена на поваров, а не на авторов.
Круги рая Сегодня кажется, что современные блюда итальянской кухни существовали всегда и лишь немного трансформировались на протяжении тысячелетий. Это не так. Например, в годы, когда жил Данте (1265–1321), многих продуктов Европа не знала — помидоры, кукурузу, картофель. Значит, не мог великий поэт есть пиццу, поленту, ньокки, томатный соус, как не мог заказать на обед спагетти, появившиеся в Неаполе в XVII веке. Не догадывался он и о существовании знаменитого флорентийского бифштекса. Этот рецепт в Италию привезли англичане лет на 400 позже. Данте мог есть блюда попроще, например, кьянину — сваренную в ароматных травах говядину. Для приготовления этого блюда использовалось мясо больших белых коров из области Вал-ди-Кьяна, недалеко от Флоренции.
Данте, которого скорее можно отнести к аскетам, чем к эпикурейцам, тем не менее часто использовал «съедобные» метафоры и образы. Свой философский трактат «Пир» он назвал «ячменным хлебом, которым насытятся тысячи». Чревоугодие он порицает. В «Комедии» он помещает в третий круг ада чревоугодника по прозвищу Чакко (Боров).
Для Данте украшением стола была беседа, а не изысканные блюда и застольные ритуалы. «О блаженны те немногие, кто лежит за этой трапезой, где вкушается ангельский хлеб» — метафора для обозначения обмена мнениями и познаниями.
Описанию трапез посвятил немало строк Боккаччо. Он сам был удивлен, что уже в XIV веке в деревнях варили макароны и равиоли. Одна из историй «Декамерона» повествует о земле, где была целая гора тертого пармезана и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как варили макароны и равиоли в бульоне из каплуна. Из «макаронной» ситуации выводит мораль Франко Саккетти в одной из своих «Новелл»: «И вот однажды в пятницу, когда Бонифацио сидел за столом с синьором и другими его приближенными и были поданы макароны и разложены по тарелкам перед каждым, синьор, увидев, что названный Бонифацио ест макароны с хлебом (а в названных краях был голод), рассердился и тотчас же приказал своим людям схватить его». Конечно, решение синьора не было вызвано нарушением кулинарного рецепта, просто есть «хлеб с хлебом», когда подданные голодают, было, по крайней мере, вызывающе.
O, ma caroni! Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые за своим столом, воскликнул: «O, ma caroni!», что-то вроде «О, как мило!» Может, и так. Кроме милых трубочек, которые нам в шутку рекомендовали продувать в детстве, существуют и другие, говоря по-русски, макаронные изделия, по-итальянски именуемые пастой — спагетти, пенне, канелони и т.д. Паста может подаваться как самостоятельное, а зачастую и единственное блюдо, либо как горячая закуска.
Существуют незыблемые правила приготовления блюд из макаронных изделий. Варить их следует в крутом кипятке, а откинув на дуршлаг, пролить кипящей водой, дать ей стечь, не мешкая разложить по тарелкам и полить соусом, например, томатным — сальса ди помодоро.
Спокойствие и процветание пасты как национального продукта было нарушено в 1930 году писателем-футуристом Филиппо Томмазо Маринетти, который выступил с «Манифестом футуристической кухни» и призвал итальянцев отказаться от всех макаронных изделий, являющихся «абсурдной итальянской гастрономической религией».
«Паста не полезна для итальянцев… Она полностью враждебна живому духу и страстной, щедрой, интуитивной душе… И если среди них были герои, вдохновленные художниками, внушающие трепет ораторы, блистательные адвокаты, трудолюбивые фермеры, то они состоялись вопреки своей ежедневной порции пасты. Когда они ее едят, у них развивается типичный хронический и сентиментальный скептицизм, который может только ослабить их энтузиазм». Наверное, Маринетти просто не умел ее готовить…
Ну и закончим разговор о пасте двумя ссылками на французские источники. Тонино Бенаквиста (француз итальянского происхождения) в одном из романов выявляет характер человека по тому, какой вид пасты тот предпочитает. Человек, оказавшийся убийцей, любил конкильони — большие рожки. Такой выбор подчеркивал его агрессивность, так как пережевывание конкильони требовало усиленной работы челюстями.
Отличительной чертой итальянской кухни является сохранение традиций и неизменности вкуса. Еще со времен Лукулла сохранились такие блюда, как аличи — жареные в масле сардины или каракатицы, нарезанные кружочками, которые подают со свежей зеленью. В одной из новелл Саккетти мы читаем: «Когда стол поставили, то был подан телячий желудок». А шесть веков спустя в рассказе «Мысли вслух» Альберто Моравиа мы встречаем: «К черту вареных кур, — кричит кто-то. — Мы хотим ужинать по-римски: бобы в свином сале и пальята». — «А из чего делается пальята?» — «Пальята… это внутренности молочного теленка, который никогда не ел травы. Их варят целиком, со всем, что есть внутри».
От оссобуко до минестры Итальянская кухня подарила миру очень много блюд — пиццу, ризотто (которое, по сути, не блюдо, а способ приготовления риса), оссобуко, тирамису. Конечно, суп в разных гастрономических ипостасях был универсальным изобретением, но само слово пришло в русский язык из итальянского. А супы в Италии любят.
«Однажды, в середине мая, после полудня, когда Лусия разливала по тарелкам вкусно пахнущий суп из цветной капусты…»
Элио Витторини, «Моя война»
«Перед Томом стоял накрытый стол с дымящейся миской супа посередине…»
Итало Кальвино, «Предательская деревня»
«Сначала мы ели суп с лапшой и фасолью…»
Альберто Моравиа, «Чочара»
В истории итальянской кухни было еще одно событие, взорвавшее гастрономический мир, подобно тому, как открытие Америки Колумбом перевернуло все представления современных ему географов. Оно связано с бракосочетанием 14-летней флорентийки Екатерины Медичи и французского короля Генриха II.
На смену кулинарному варварству Франции XVI века (даже не верится, что таким словом можно обозвать величайшую кухню мира) юная флорентийка принесла искусство гастрономической гармонии, выстроенной эпохой Возрождения на древнеримских и древнегреческих традициях.
Вот как сравнивает итальянскую и французскую кухню Умберто Эко в романе «Баудолино»: «Гляди, вот твои замечательные генуэзцы наготовили местных яств. Попробуй. Рагу из нескольких сортов рыбы, морской и пресноводной вперемешку… Заправляется это рагу луком, обжаренным в оливковом масле, корнем аниса, душистыми травами, парой стаканов сухого вина. Рагу накладывается на ломоть хлеба,¹ сверху добавляли желтки, взбитые с лимонным соком, прогретые с каплей бульона. Думаю, именно в Земном Раю у Адама и Евы употреблялась такая еда. Разумеется, до грехопадения. А после грехопадения им пришлось переходить на требуху, как вам в Париже».
Екатерина Медичи научила французов мыть руки перед едой, пользоваться вилкой, накрывать столы скатертями, есть с фаянсовой посуды и пить из стеклянных бокалов. А уж о рецептуре блюд и использовании продуктов и говорить не приходится.
Сегодня трудно в это поверить, но прямое доказательство мы находим у великого кулинара и замечательного французского писателя Александра Дюма: «По части кухни Франция была весьма отсталой страной. Только наши замечательные вина… превосходили вина Древнего Рима и новой Италии… Изобилие на столе, которое мы видим на картинах Паоло Веронезе, особенно на картине «Брак в Кане», пришло во Францию вместе с Екатериной Медичи и еще больше разрослось во времена правления (ее сыновей) Франциска II, Карла IX и Генриха III».
Вот такая замечательная европейская история!
Банья кауда На 6 порций: 125 г несоленого масла, 6 зубчиков чеснока, 300 г филе анчоусов, промытых и мелко порезанных, 200 мл оливкового масла, сырые овощи (спаржа, цветная капуста, морковь, цикорий, перец, зеленый лук, редис), хрустящий хлеб.
Смешайте масло и мелко порубленный чеснок в глиняной миске и медленно нагрейте, помешивая, пока чеснок не растворится. Добавьте анчоусы и оливковое масло. Готовьте на медленном огне, пока соус не станет кремовым. Подавать нужно горячим с овощами.
Томатный соус — сальса ди помодоро Нарежьте 1 луковицу, 1 дольку чеснока, 1 корень сельдерея, 1 морковь и несколько корешков петрушки и потушите с 1 ст. ложкой растительного масла. Добавьте 1 чайную ложку муки. Засыпьте нарезанные на дольки помидоры (500 г), влейте 1 стакан бульона и варите на слабом огне до мягкости. Протрите через сито и приправьте солью и красным перцем. Тертый сыр должен быть на столе всегда, когда вы подаете пасту.
Спагетти по-сицилийски 150 мл оливкового масла, 2 баклажана, 350 г говяжьего фарша, 1 луковица, мелко порезанная, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 2 ст. ложки томатного пюре, 400 г консервированных помидоров, мелко порезанных, 1 ч. ложка ворчестерского соуса, 1 ч. ложка порезанного свежего майорана или орегано (или 1/2 ч. ложки сушеного), 60 г маслин, порезанных, 1 зеленый, красный или желтый перец, очищенный от семян и черенка, 175 г спагетти, 115 г тертого сыра пармезан, соль и перец, свежий орегано и петрушка.
Смажьте растительным маслом круглую разъемную форму для торта диаметром 20 см. Проложите пергаментом и снова смажьте маслом. Порежьте баклажаны на кружочки. Нагрейте немного масла в сковороде и обжарьте баклажаны по 3–4 минуты до коричневого цвета с обеих сторон. Если необходимо, добавьте еще немного масла. Обсушите на бумажном полотенце. Поместите фарш, лук и чеснок в кастрюлю и готовьте на среднем огне, помешивая, до коричневого цвета. Добавьте томатное пюре, помидоры, ворчестерский соус, майоран или орегано, соль и перец по вкусу. Варите, помешивая, 10 мин. Добавьте маслины, перцы и готовьте еще 10 мин. Вскипятите воду. Влейте 1 ст.ложку оливкового масла и варите спагетти 8–10 мин. до готовности. Слейте воду и переложите спагетти в миску. Добавьте мясо и сыр и перемешайте двумя вилками. Разложите кусочки баклажана по дну и стенкам формы. Сверху положите спагетти, плотно прижимая. Накройте оставшимися кусочками баклажана. Запекайте в разогретой духовке при 200°С в течение 40 мин. Дайте постоять 5 мин. и переверните на тарелку. Подавайте, посыпав зеленью.
Минестра Этот суп лучше варить в горшочке. Для его приготовления вам понадобится: 4 ст. ложки растительного масла, 1 долька чеснока, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 2 ч. ложки томатной пасты, 5 стаканов бульона, соль, перец, 1/2 стакана зеленого горошка, 1/2 стакана фасоли, 4 ст. ложки риса, 2 лавровых листика, 2 крупных помидора и 3 ст. ложки тертого сыра.
Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все потушить. Затем добавить бульон, томатную пасту, соль и перец и поставить варить на слабом огне. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр. Тушить еще 5 минут, затем снять с огня. Рассчитано на 2–3 порции.
Бобы или фасоль в горшочке 500 г свинины, 500 г стручковой фасоли, 250 г лисичек или белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 свежих помидора, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1/2 стакана тертого сыра, немного сметаны, соль, перец.
Мясо нарежьте кубиками и обжарьте с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавьте стручки фасоли, сломанные пополам, залейте горячей водой, приправьте солью и перцем и поставьте тушить на слабом огне. Грибы надо нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой и еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.
1 Положить еду на ломоть хлеба соответствовало итальянской традиции. Хлеба съедали так много, что все остальное называлось словом «компанатико», то есть сопутствующим хлебу.