Original Material
Какой такой шашлык-машлык?
Как стать олигархом, или секреты приготовления правильного шашлыка
Пикник на обочине. Шашлык, барбекю, мангал, шампур, решетка — сии волшебные слова вызывают острое чувство голода у всех, кроме разве что сыроедов. В разнообразии и различиях приготовления жаркого на углях разбирался The New Times
Войдя туда, куда его пригласили, буфетчик даже про дело свое позабыл, до того его поразило убранство комнаты... В старинном громадном камине, несмотря на жаркий весенний день, пылали дрова. У камина маленький, рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...
Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
— Покорнейше... я...
— Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное. Но, прожевывая душистое, сочное мясо, буфетчик едва не подавился и не упал вторично.
М. Булгаков. «Мастер и Маргарита»
Нет сомнений, что к этим заметкам большинство читателей-мужчин отнесется в лучшем случае снисходительно. Уж в чем-чем, а в шашлыке для нас нет секретов. Не каждому, конечно, повезет сделать на приготовлении мяса столь блистательную карьеру, какую (по злокозненным, конечно же, слухам) удалось сделать одному будущему олигарху, восхитившему в свое время мастерством мангальщика домочадцев первого президента России. Но многие из нас испытали свой звездный час, когда прямо с мангала или, на худой конец, с кое-как устроенной рогатины на лесной опушке доставляли скворчащее сочное мясо к столу или расстеленному на траве одеялу, а друзья в одно мгновение, как пираньи, обгладывали закопченные шампуры...
Шашлык — это и предвкушение, и послевкусие: кто хоть раз был участником пикника, всегда понимающе и счастливо улыбнется, едва услышит предложение «махнуть на шашлыки». Назад к природе, к друзьям и беззаботному трепу, языкам пламени и восхитительному вкусу пропахшего дымком яства.
Оттуда, из вечности
История шашлыка и барбекю — это, собственно, история всего человечества: едва научившись сохранять огонь, наши предки научились и жарить на нем добычу. Любое блюдо на вертеле, куски мяса, нанизанные на шпаги и обжаренные на огне, — все это шашлык-барбекю. И когда Пушкин или Дюма описывают свои кулинарные приключения, определения «азиатский» или «кавказский» добавляются к шашлыку путешественниками, что называется, для колорита.
Толковый словарь Даля определяет шашлык как «
шешлык,
крым. астрах., или
кебафкавк. — кусковая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях». «Шиш» — это вертел, «шишлык» означает нечто на вертеле. Даль, разумеется, прав, однако мясо на открытом огне в России, как и во многих других странах, жарили с незапамятных времен, разве что называлось это по-иному — «верченка», то есть переворачиваемое на вертеле. И этому мясу вовсе не обязательно быть бараниной или ягнятиной.
А вот настоящий кавказский шашлык из баранины в Москве появился лишь в конце XIX века. Известный российский бытописатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» рассказывает: «Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром „Арсентьича“, кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев».
В советское время «мангалоидов» — любителей собственноручно приготовить шашлык — было немного: тогда не было ни домашних мангалов, ни хорошего (а почти всегда и вовсе никакого) мяса в магазинах, поэтому народ ходил полакомиться «кавказским» шашлыком в заведения общепита. В Москве самая знаменитая шашлычная была на Ленинградке напротив гостиницы «Советская». Ее официального названия уж и не упомнишь, впрочем, из-за расположения и отличной, нехарактерной для того периода кухни все ее величали не иначе как «Антисоветская». Там подавали целиковую баранью корейку на косточке с луком и капустой по-гурийски, всамделишный лаваш и настоящие, не запрещенные тогда грузинские вина Цинандали и Гурджаани. Цены были божеские, «Антисоветскую» облюбовали московские таксисты, что является неким «знаком качества», этакой сегодняшней мишленовской звездой — таксисты, как известно, в «рыгаловках» не обедали. Жители центра столицы предпочитали шашлычные «Эльбрус» на Пушкинской площади и «Казбек» на Герцена. Режиссер Андрей Кончаловский, живший неподалеку, вспоминает: «У Никитских ворот, в доме, где кинотеатр повторного фильма и фотоателье, была шашлычная. В фотоателье я снимался на паспорт, в кинотеатре смотрел старые фильмы, в шашлычной портил свою печень на ворованные у родителей деньги».
Ну а на рубеже тысячелетий в Россию и ее рестораны пришло и барбекю — вместе с решетками, грилями и специальными котлами для готовки. Специалисты и любители до сих пор спорят, есть ли между шашлыком и барбекю «большая разница», и если есть, в чем она проявляется.
Человек бывает старым,
А барашек молодым,
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым. О. Мандельштам
Трудности перевода
Определяясь с терминологией, следует отдавать себе отчет в том, что половина читателей может категорически не согласиться с некоторыми выводами. Впрочем, в предмете нашего исследования есть истины неоспоримые:
а) и шашлык, и барбекю — это способ приготовления еды на углях — мяса, рыбы, овощей и т.д.;
б) пикник — некое «социальное» действо у костра, лишь обозначаемое в разных странах по-разному — вместо нашего «Махнем на шашлыки!» американцы скажут: «Приглашаю на барбекю». Вкусовые пристрастия, разумеется, разнятся. Мы будем жарить все, что под руку подвернется. Жители Нового Света предпочтут сосиски и гамбургеры, а уж если им вздумается готовить свиные ребрышки, они их перед этим как следует выварят. Итальянцы готовят морских гадов. Но никто не будет спорить, что и шашлык, и барбекю — отличный повод для выпивки.
Многие считают, в том числе составители энциклопедий, что «в начале было барбекю», а шашлык — всего лишь одна из разновидностей этого емкого понятия, наряду с армянским хоровацем или азиатским кебабом. За честь называться родиной барбекю сражаются целые народы во главе с этимологами и историками. Итальянцы уверены, что слово произошло от латинского barbar — именно варвары насаживали на вертел целиковые туши животных. Французы не сомневаются, что барбекю первоначально состояло из двух слов: Barbe à queue — «от бороды до хвоста». В древние времена, мол, путешественники брали на корабль коз, которых потом целиком и зажаривали на вертеле. Впрочем, приятель-француз, журналист и знаток американской истории, ради истины готов пренебречь патриотизмом, поскольку отлично знает, что слово barbicoa на языке древнего индейского племени таино означает «яма для священного огня»… Как бы то ни было, для нас сегодня имеет значение, наверное, одна «большая разница»: шашлык готовится, как правило, из предварительно замаринованного продукта, нарезанного на небольшие куски, а барбекю — это любой продукт, изготовленный на «живом жаре». Ну и шашлык подразумевает нанизывание мяса на шампуры или шпажки, а барбекю — использование решетки или гриля.
Ревнители чистоты понятия «шашлык» уверены, что речь может идти только о баранине или ягнятине, но сегодня, в нашем глобальном и быстро меняющемся мире, думается, можно обойтись без излишней ортодоксальности. Как и без устаревшей аксиомы, что барбекю, в отличие от шашлыка, предполагает длительное прожаривание на слабых углях. Самый знаменитый шашлычник-любитель Коктебеля Стас Сулейманов каждое лето в день рождения жарил на вертеле в течение 5–6 часов целого теленка, предварительно замаринованного на ночь, а то и на две ночи, и ужасно обижался, когда гости интересовались, удастся ли нынче барбекю: он называл свой шедевр исключительно «шашлыком из быка». Так что каждый «мангалоид» волен называть свое творение сообразно собственным представлениям о том, что же именно он готовит. Как и пирующие — что же именно они только что съели.
За обедом запивали
мы азиатский шашлык
английским пивом. А.С. Пушкин.
«Путешествие в Арзрум»
Советы непостороннего
Еще в прошлом тысячелетии, готовя мясо на углях, автор изменил шампурам, отдав предпочтение двойной решетке. Принцип действия этого устройства гениален в своей простоте: на нижнюю решетку с мясом накладывается верхняя, и соединяются они с помощью обыкновенного хомутика. Решетку можно использовать и при полном отсутствии мангала: двух бревен, или кирпичей, или любых других упоров достаточно для приготовления обеда в экстремальных условиях. Да и жарить удобнее, независимо от того, удачный у вас мангал или нет: всегда можно сгрести угли в одну сторону, а решетку, скажем, поставить наискосок почти на угли — с шампурами подобный трюк не удается. На решетку можно водрузить продукт любого размера, даже «пулеметную ленту» из ребрышек. И самое главное, решетка позволяет готовить по любому вкусу и рецепту. Автор и его товарищи-«мангалоиды» предпочитают готовить шашлык «о натюрель», можно (да, да, можно!) даже без соли и перца, пусть каждый разбирается с приправами уже за столом, сообразно собственным вкусовым пристрастиям.
Конечно, не всякое мясо годится для такого способа приготовления, однако отбивные (свиные, телячьи и из ягнятины), шейка, телячья лопатка, вырезка и любая рыба будут мягкими и сочными — если, разумеется, не пересушить. А уж коли вы не уверены в купленном мясе, жесткость его убирается очень быстро и без всяких маринадов — спасибо знакомому индусу, поделившемуся маленьким секретом. Так вот, чтобы мясо стало нежным, нужно мелко порубить киви, предварительно очистив плод от кожицы, и обмазать этой кашицей мясо за полчаса до готовки (одного маленького киви достаточно на кило продукта). Особенно вкусно выходит, когда делаешь ребрышки: мякоть получается не сухой и очень правильно отделяется от косточек. С киви (его можно заменить другими тропическими плодами — маракуей, манго и т.д.) главное не передержать, иначе мясо превратится в кашу.
Барбекю наступает. На днях друзья подарили автору 500-страничный труд американца Стивена Райклэна «Как делать гриль», выпущенный в свет «Русским обществом барбекю», к книге прилагался и прибор для определения готовности мяса, рыбы или овощей с дистанционкой. Красочные фото, на которые без вожделения не взглянешь. Куча полезных советов. Сотни лакомых рецептов (например, как приготовить хвосты омаров с кинзой и лаймом или крабы с тархуновым соусом тартар) отлично подойдут и для шашлыка — конечно же, когда и если кризис кончится. А вот прибор для определения готовности прямиком отправился на антресоли, и дело вовсе не в ортодоксальности мышления. Ведь колдующему над углями (кстати, наберитесь терпения и начинайте готовить лишь после того, как жар пойдет на спад) полагается подносить лишнюю рюмку прямо к мангалу. Он же, бедный, отойти не может!
Свиные отбивные «Дачный каприз»
Каждую отбивную натереть с обеих сторон мелкой солью и посыпать свежемолотым черным перцем и нежгучей паприкой. Протереть через дуршлаг щедрую горсть свежей спелой черной смородины, желе смешать с соком двух лимонов и четвертью стакана соевого соуса. Мелко порубить три-четыре зубчика чеснока. Отбивные засыпать чесночной крошкой, залить маринадом, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на полдня. За это время два-три раза перевернуть, утапливая в маринаде.
Зажарить над углями на решетке, время от времени поливая оставшимся в кастрюле соусом.
Шашлыкъ от Елены Молоховецъ
«Нарезать ломти жирной баранины или разрубить на куски котлетную часть молодого жирнаго барашка, натереть солью, перцомъ и мелко изрубленнымъ лукомъ, нанизать на вертелъ и передъ самымъ отпускомъ обжарить ихъ передъ огнемъ; когда обжарятся, положить ихъ на блюдо, на отдельно приготовленный разсыпчатый рисъ, подавать».
Шашлык по-кавказски от Александра Дюма
«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.
Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба».