Original Material
Второй хлеб
Эх, картошечка!.. Казалось бы, вечная ценность, основа массового питания — а еще 175 лет назад народ российский грудью шел на царские штыки, чтобы его не заставляли сажать эту самую заморскую диковину. Как простая индейская еда постепенно стала русской народной пищей — изучал The New Times
Тебя раздеваю рукою несмелой…
Скорей бы увидеть желанное тело!
Ты самый прекрасный, единственный в мире,
мой самый любимый — картофель в мундире.
Фольклор
Здравствуй, милая картошка-тошка-тошка,
Пионеров идеал-ал-ал!
Тот не знает наслажденья-денья-денья,
Кто картошки не едал!
Песня
В романе А.К. Толстого «Князь Серебряный» есть удивительно красивое описание склоняющихся подсолнухов, хотя происходящие в книге события случились значительно раньше, чем в Росcии появилось это столь привычное ныне растение. В телесериале «Мастер и Маргарита» на столе у Понтия Пилата — ананас на блюде. Финикийцы, что ли, привезли через Атлантику? Артист Макарский в роли шевалье де Еона из сериала «Пером и шпагой» лакомится в Москве XVIII века помидорчиками, хотя в те времена томаты выращивали исключительно как декоративное растение, а ярко-красные плоды считались ядовитыми. Нам кажется, что прибывшие из Америки растения были в Старом Свете всегда — что, конечно же, не соответствует действительности.
Длинный путь признания прошел и сегодняшний «второй хлеб» — картофель. Этого близкого родственника томата тоже довольно долго считали ядовитым, потому что по незнанию пытались готовить не клубни, а зеленые ягоды. Насильственное внедрение картофеля, когда приходилось отказываться от традиционной и привычной для российского крестьянина репы (сей продукт уже почти забыт), и действия правительства, отбиравшего под картофель у удельных (то есть принадлежавших императорской семье) крестьян лучшие земли, даже породили картофельные бунты — первый и наиболее мощный произошел в 1834 году, то есть 175 лет назад.
Войны за репу
Правда, сам картофель впервые попал в Россию почти за сто сорок лет до первого бунта. Это царь Петр, используя чуть им приоткрытое окно в Европу, прислал из Голландии мешок картофеля и распорядился немедленно приступить к посадкам. О дальнейшем история умалчивает. Скорее всего, тот мешок, как часто у нас случается, куда-то запропастился, а картофель благополучно сгнил. Но помимо этого мешка был и другой. Он попал к прадеду Пушкина Абраму Ганнибалу, прославившемуся помимо всего прочего и тем, что он первым в России провел опыты по селекции и, что не менее важно, хранению картофеля. Более того, популярный сорт картофеля с фиолетовой кожурой, именуемый в просторечии «синеглазкой», прекрасно подходящий для жарки (но не лучший, в силу разваристости, для варки и запекания), «по науке» следует называть «Ганнибал». Правнук же арапа Петра Великого очень уважал приготовленный особым способом картофель, хотя способ приготовления незатейлив. Чтобы приготовить его по рецепту «нашего всего», надо отварить в подсоленной воде несколько клубней в мундире, остудить, снять кожуру, распустить в сковороде сливочное масло (чем больше, тем лучше), нарезать картофель на ломтики, обжарить до золотистой корочки, а подавать с мелко нашинкованными зеленым луком и укропом.
Но прошло еще сорок лет, прежде чем в Петербурге на так называемом Аптекарском огороде стали выращивать картофель. Урожаи были невелики, продукт дорог, и позволить себе полакомиться им мог разве что всесильный временщик Бирон. Екатерина II провела через Сенат указ, по которому населению предписывалось повсеместно сажать картофель, завезенный из Франции и разосланный по стране вместе с руководством по его разведению, озаглавленным «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых».
Однако в царствование Екатерины, ее сына Павла и внука Александра недовольство картофелем было подспудным, в открытые бунты не перерастало. Только Николай I, который говорил, что он существует «для упорядочения общественной свободы и предотвращения злоупотребления оной», столкнулся с прямым неповиновением августейшей воле. И чтобы прекратить уничтожение крестьянами посевов и избиения присланных сажать картофель уполномоченных, он был вынужден посылать карательные отряды и даже распорядился стрелять по бунтовщикам картечью.
Так была проиграна народная война за родимую репу. Не помогли и старообрядцы, причислявшие картофель наряду с чаем, кофе и табаком к антихристовым наваждениям, утверждавшие, что те, кто ест «картоху прокляту», всенепременно будут гореть в аду. Как не помогла и красивая легенда, будто картофель на самом деле — яблоко подземного мира и создан дьяволом из зависти к райским плодам, а посему проклят Господом. К концу XIX века в России под картофелем было уже почти 1,5 млн гектаров. Картофель стал практически основным продуктом питания для подавляющей части населения. Да и сейчас Россия — в числе главных производителей картофеля: почетное второе место после Китая.
В мерчендайзеры
Ушли в прошлое и картофельные бунты крестьян при «проклятом царизме», и отправка советских граждан «на картошку», обходившаяся, если не учитывать редкие отказы по идейным соображениям, без каких-либо эксцессов. Профессор и доктор наук из фильма «Гараж», опускавший в каждый пакет отсортированной им картошки свою визитную карточку, — персонаж, скорее всего, киношный. Люди из реальной жизни использовали любые лазейки, чтобы просто увильнуть от картофельной повинности, хотя многие, наоборот, пользовались этой возможностью отдохнуть от болота какого-нибудь отраслевого НИИ. Автор же этих строк мог бы украсить грудь несколькими — будь такой учрежден — почетными знаками «Герой картофеля». Неоднократные выезды в колхоз-совхоз недели на две-три, выходы на овощную базу… Как же так получилось, что теперь уже у тружеников села нет потребности в помощи со стороны столичной «интеллигенции»? Как они справляются? Как сложилось, что нынешние овощные склады, как небо и земля, отличаются от огромных овощных баз прошлого? Куда ушла непролазная грязь, куда подевались кучи подгнившего, подмороженного картофеля, который мэнээсы давней поры фасовали по бумажным пакетам? Где теперь трудятся тогдашние завскладом, хмурые женщины в выцветших, когда-то синих халатах? Перепрофилировались в мерчендайзеров или коротают пенсионные деньки на дачках в районе Рублево-Успенского шоссе? Но как бы то ни было, одно воспоминание осталось от бумажного магазинного пакета, где из трех килограммов смеси комьев земли и уродливых клубней в лучшем случае получалось полтора килограмма более или менее приемлемого продукта. Какой картофель мы потеряли!
Едоки картофеля
Сегодня есть возможность помимо картофеля обыкновенного, во многом напоминающего тот, что мы потеряли, найти сорта с белой, желтой, серой, розовой мякотью. Также многообразна и кожура — от светло-желтой до черной. Разбираться в многообразии сортов рядовому потребителю нет нужды. Стоит лишь запомнить, что картофель с белой и желтой кожурой лучше подходит для варки, розовые и фиолетовые клубни — для жарки. Откуда же пришел тот или иной сорт — тема скорее для селекционеров-профессионалов. Главное — это с толком и аппетитом «намять картошечки». А вот среди едоков картофеля первые места занимают, кстати, вовсе не наши соотечественники. Немцы и американцы, ирландцы и бельгийцы — вот подлинные любители «земляных яблок». Ирландцы вообще оказались первыми европейцами, кто перешел на картофель. В XVII веке английские колонизаторы начали отъем пахотных земель под пастбища, посему зависимость от картофеля как бедных, так и богатых ирландцев стала повсеместной. Отправляясь на поиски лучшей жизни за пределами Изумрудного острова, ирландцы обязательно брали с собой мешок с картофелем. Поэтому на территории нынешних Соединенных Штатов он появился довольно хитрым образом — не из Южной Америки, где его родина, а из Европы, из Ирландии. Основа ирландской картофельной кухни — конечно же, ирландское рагу, то самое, над которым не устают издеваться англичане, блюдо простое (картофель, лук, морковь, баранина, перец, соль, запекать в горшочке, употреблять с крепким темным пивом), но вкусное и сытное. К тому же в Irish stew все-таки есть мясо. Другие же картофельные блюда ирландской кухни в лучшем случае сочетают картофель с селедкой, а так — картофель варят, разминают, добавляют вареную капусту, лук-порей, репу (привет, Россия!), морковь, репчатый лук. Сумрачный ирландский гений! Проза Джойса, Беккета, О’Фаолейна если не выросла на картошке, то вкус этого клубня там чувствуется: от простоты пюре на простокваше до сложностей лучшей прозы ХХ века, оказывается, один шаг.
Немцы тоже прославились в области картофельной кухни. Тут главным является знаменитый «картофельный салат», куда помимо картофеля входят мелко порубленные яблоки, маринованные огурцы, сельдь, а в качестве заправки идут майонез и горчица. Ну а про бельгийцев и говорить не стоит: своих «Едоков картофеля» Ван Гог писал не где-нибудь, а в бельгийском шахтерском городке. В год, когда есть возможность отметить пусть не круглую, но все же знаменательную дату с начала картофельных бунтов, нелишне будет вспомнить, что число тех, кто выращивает картофель на приусадебных и дачных участках, сокращается. Те, кто вожделенные шесть соток первым делом вспахивал под картофель, теперь предпочитают его покупать. А если серьезно — вырастить хороший урожай не просто. Поэтому картофельный бунт лучше отметить приготовлением какого-нибудь блюда из картофеля. Благо выбор огромен!
Значит, так! Автобусом до Сходни доезжаем, а там — рысцой, и не стонать! Небось картошку все мы уважаем, когда с сольцой ее намять!
Владимир Высоцкий
Массово выращивать картофель как сельскохозяйственную культуру в материковой Европе стали благодаря парижскому аптекарю Антуану Огюсту Парматье. Будучи человеком предприимчивым, Парматье не только научился выращивать картофель, но и продемонстрировал перед королевским двором массу блюд из картофеля. Чтобы французы привыкли к картофелю и он распространился, Парматье на своем поле ставил охрану на день, а ночью снимал. На памятнике Парматье, установленном на его родине, в городе Мондидье, высечено «Благодетелю человечества» и слова Людовика XVI: «Настанет время, когда Франция поблагодарит вас за то, что вы дали хлеб голодающему человечеству».
Картофель, запеченный в духовке
Разогреть духовку до 200 градусов, картофель тщательно вымыть, кожуру не счищать, обсушить салфеткой, натереть каждую картофелину оливковым маслом с чесноком, посыпать солью и запекать до готовности. Подавать с густым соусом: 250 г сметаны смешать с натертым сыром пармезан, добавить соль, перец (красный и черный), мелко нашинкованный укроп, тимьян, кинзу, тщательно перемешать, выдержать в холодильнике.
Промыть 6 картофелин, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке. Одну луковицу средних размеров также натереть, смешать с картофельной массой, добавить 1 ст. ложку сметаны, соду на кончике ножа, 2 ст. ложки муки, 4 мелко нарубленных зубчика чеснока, соль, черный перец по вкусу. Выпекать на горячей сковороде под крышкой.
Крестьянский салат
Вареный картофель и свежий огурец порезать ломтиками, лук — полукольцами. Посыпать укропом, добавить соль и полить нерафинированным подсолнечным маслом.