Хлеб веры, бедности и свободы. Еврейскую Пасху — Песах отмечают с 15-го по 21-е весеннего месяца нисана по древнему иудейскому календарю (в 2011 году праздник начинается с заходом солнца 18 апреля и длится семь дней). Песах ассоциируется прежде всего с мацой — пресными тонкими лепешками из пшеничной муки. Это один из главных символов, связанных с историей спасения евреев из египетского рабства
Дармштадская Агада, XV в. Иллюстративный архив Государственной библиотеки в Берлине
В Пятикнижии Моисея о маце сказано: «Семь дней ешь при этом опресноки, хлеб бедности, ибо поспешно ушел ты из страны Египетской, — чтобы помнил ты день исхода твоего из страны Египетской во все дни жизни твоей» (Второзаконие, 16:3). Приведенная здесь иллюстрация из старинной Дармштадской Агады, традиционной книги, повествующей об истории исхода евреев из Египта, изображает подготовку и проведение праздничной пасхальной трапезы. На верхнем «этаже» изящной готической постройки замешивают и раскатывают тесто для выпечки мацы. В самом низу — готовую мацу уже едят за праздничным столом. Второй равноправный герой иллюстрации — книга. На каждом из пяти «этажей» персонажи, независимо от пола, возраста и социального положения, погружены в чтение или изучение книг. Такое соседство двух мотивов неслучайно. Ключевые заповеди Песаха — это, во-первых, рассказ, чтение вслух пасхальной агады и, во-вторых, вкушение опресноков. Связь мацы с книгой имеет глубинный смысл: с точки зрения иудаизма пища и познание родственны друг другу. Тора (Пятикнижие Моисея) намекает на эту идею в рассказе о грехе Адама и Евы, вопреки запрету вкусивших плод древа познания. По мнению некоторых мудрецов, этот плод представлял собой не яблоко, привычное для европейского сознания, а зерна пшеницы. Маца, испеченная из пшеничной муки, должна исправить грех первых людей. Именно пасхальная трапеза создает гармонию между тем, что изрекают человеческие уста, и тем, что они вкушают. Считается, что маца влияет на силы человеческого разума и его способность к познанию и пониманию. Неслучайно евреи называют мацу не только «хлебом бедности», но и «хлебом веры». Интересно, что на иврите понятия «вкус» и «смысл» обозначаются одним и тем же словом «таам». Маца и хамец Чтобы точно понять, что такое маца, нужно знать ее антипод — так называемый хамец, или квасное. Квасным называют продукты, приготовленные на основе воды и одного из пяти злаков: пшеницы, ржи, овса, ячменя или полбы. Квасное — это и макароны, и хлеб, и даже водка. Парадокс мацы заключается в том, что она приготовлена из тех же ингредиентов, что и квасное, но с одним существенным отличием. Весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит настолько быстро (меньше 18 минут), что оно не успевает подняться и закваситься. Этот закон восходит к словам Писания: «И пекли они тесто, которое вынесли из Египта, лепешками пресными, ибо оно не сквасилось, так как они изгнаны были из Египта и не могли медлить, и даже пищей не запаслись». (Исх. 12:39). В память об исходе Тора запрещает в течение пасхальной недели употреблять квасное и обязывает есть вместо хлеба мацу. В пасхальной символике квасное воплощает идею гордыни, тщеславия, маца же, наоборот, означает скромность и чистоту. Продажа мацы в пекарне. Гравюра, 1870, Американское Еврейское историческое общество, Массачусетс Традиционно мацу предпочитают выпекать из пшеничной муки. Предыстория тут не менее важна, чем сам процесс изготовления опресноков. Пшеничные зерна оберегают от любого контакта с водой еще с момента жатвы. В старину пшеницу для мацы жали в чрезвычайно праздничной обстановке. Зерна тщательно перебирали: треснувшие и перезревшие сразу отсеивали. Воду для теста использовали особую: в сумерки набирали ее в естественном водоеме в красивый сосуд и приносили в дом, где она должна была отстаиваться в течение ночи. Существовал обычай: черпая воду, произносить буквы еврейского алфавита, которыми записана Тора, чтобы наполнить воду особой святостью. Серебряное блюдо для мацы. Вена, 1807–1809. Еврейский музей, Нью-Йорк Мацу и сейчас пекут с соблюдением многих правил и под строгим надзором. Это происходит в специальной пекарне, которая закрыта в течение всего года и работает лишь перед Песахом. Если тесто для мацы раскатывают вручную, то это делают не в том помещении, где устроена печь, а в отдельной комнате, чтобы тесто преждевременно не нагрелось. Пекари даже охлаждают руки в специальном сосуде. Тесто ни на секунду не оставляют без присмотра. Оно постоянно подвергается обработке и не должно простаивать и киснуть. После каждой партии мацы инструменты с приставшим тестом заменяются новыми. Узор на листе Все, кто ел мацу, знают, что она сплошь усеяна маленькими отверстиями. Это делается специальным заостренным валиком, чтобы в тесте ни в коем случае не скапливался воздух и оно не поднималось. Удивительный факт, но еще в Средние века мацу украшали орнаментами и рисунками. Пекари создавали узор с помощью особого шила: дырочки складывались в очертания цветов, фигуры голубей, рыб и других животных. В некоторых общинах было принято на листы мацы наносить надписи. Дело в том, что на пасхальном столе маца либо раскладывается на специальном блюде-этажерке, либо вкладывается в особую многослойную салфетку. Три листа символизируют три группы еврейского народа: левиты (представители древнего колена Левия, из которого набирались храмовые служители), священники (коэны) и «простые» евреи. Согласно старинной традиции на маце появлялись именно эти названия. Одним из редких вариантов орнамента были цепи, означающие египетское рабство.
Нанесение узоров на листы мацы. Фрагмент иллюстрации из пасхальной агады 1479 года, Италия. Из собрания Ротшильда
В наши дни мацу не украшают рисунками, этот обычай остался в прошлом, как осталась в прошлом и традиция готовить ее не в виде тонких хлебцев, а в виде лепешек толщиной более двух сантиметров. Именно такой была средневековая маца. Сейчас такую «пышную» мацу пекут лишь в некоторых восточных еврейских общинах. Традиционная форма мацы — круглая. Машина выпекает листы квадратной формы Форма лепешки с течением времени тоже претерпела изменения. Традиционная форма — круглая. Листы квадратной формы впервые появились в 1875 году, когда в Англии изобрели машину для выпечки мацы. Новаторство было воспринято неоднозначно. Сначала, чтобы привлечь покупателей, у машинной мацы даже срезали углы и скругляли края. В некоторых странах, например, во Франции, до сих пор сохранилось машинное производство мацы двух видов — круглой и квадратной, на любой вкус. Некоторые и сейчас не доверяют машинной маце, отдавая предпочтение проверенной веками печной технологии. Есть красивый обычай, когда ведущий седера — застолья, открывающего Песах, использует несколько листов круглой мацы. Остальные же участники трапезы едят машинную. Так на столе соседствуют две традиции. Хлеб свободы В ходе пасхальной трапезы один из листов мацы преломляется и его бльшую часть прячут до конца седера. Отыскать спрятанный афикоман (так называется этот кусок лепешки) должны дети, для которых поиски превращаются в увлекательную игру и развлечение. Найденный афикоман принято есть в финале пасхального вечера. Маца открывает и подводит итог всему застолью. Издавна афикоману приписывались необычные свойства. Считалось, что он может защитить от нечистой силы и дурного глаза. В афикомане делали отверстие и использовали его как своеобразный амулет — вешали на стену для охраны дома. Брали его и в путешествия, поскольку существовало поверье, что сохраненный в течение семи лет афикоман способен противостоять природным катаклизмам. Во время морского шторма в воду бросали кусочек афикомана, чтобы усмирить стихию. Женщины держали его при себе для благополучного исхода родов. Кроме так называемого хлеба бедности — традиционной мацы, замешенной на воде и вкушаемой в первую ночь Пасхи, существует еще и «богатая маца», где вместо воды для приготовления теста используется вино, растительное масло, мед или яйца. Множество пасхальных блюд готовится на основе мацовой муки: готовая маца перемалывается, и порошок используется как заменитель обычной муки. Пасхальная маца — это не только хлеб рабства и бедности. Прежде всего — это хлеб свободы. Ведь появление опресноков связано со стремительным исходом из Египта, могучим рывком народа из рабства на волю.
Кнейдлах из мацы (клецки)1 чашка молотой мацы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. холодной воды, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли.Слегка взбить вилкой яйца. Добавить все ингредиенты, кроме мацовой муки, и перемешать их. Постепенно добавлять, помешивая, мацовую муку, пока масса не станет густой. Поставить в холодильник на 20 минут в закрытой посуде. Скатать из теста шарики, бросить в кипящий куриный суп или в подсоленную кипящую воду (1 ст. л. соли на 1/2 литра воды). Варить 30–40 минут. Чтобы шарики получились крупными и пышными, нужно варить их в широкой кастрюле. *| | | --- | | |
Мацебрай (бабка из мацы)Раскрошить два листа мацы, размочить в молоке или воде и отжать.Взбить два яйца с солью, перцем и корицей, добавить к маце. Выпекать на разогретой с маслом сковороде под крышкой. Посыпать корицей и сахарной пудрой.*
