Лицом в оливье. Это блюдо — наше национальное достояние, на протяжении десятилетий — неизменная составляющая любых торжеств. А уж новогодние праздники без него вообще были немыслимы. И если веселье заканчивалось погружением лица в салат, скорее всего, это был оливье
Что может быть отвратительнее музыки! Я никак не могу понять, почему люди, которые жрут блины, не говорят, что они занимаются искусством, а люди, которые жрут музыку, говорят это. Почему вкусовые «вулдыpчики» на языке менее возвышенны, чем барабанные перепонки? Физиология и физиология. Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье.
Анатолий Мариенгоф «Циники»
Застолье советских времен непременно начиналось с оливье. Недаром его первым делом клали в тарелки припозднившимся гостям, даже если те соблаговолили явиться только «к чаю». Недвусмысленно указывая на роль блюда во всем пиршестве, салатница, как правило, ставилась в середине стола. Даже горячее обречено было скромно притулиться в сторонке. Но все это вполне заслуженно. Ведь роль оливье была уникальна: он служил и закуской, и гарниром, и основным блюдом, не претендуя разве что на роль десерта. Этот салат был больше чем просто блюдом: он служил надежным знаком дружеского расположения, превосходящим в этом смысле даже выпивку на брудершафт. Оливье — блюдо семейного стола, и угощение им гостей означало близкие отношения между гостем и хозяевами.
И в то же время оливье был самым демократичным блюдом советских времен — он украшал праздничный стол интеллигентов и партийных начальников, пенсионеров и рабочих. Его популярность не останавливали ни социальные, ни материальные барьеры. Он был всенародным достоянием — в противоположность своему предку, сотворенному легендарным Люсьеном Оливье.
Блюдо из высшего общества
Пока единственный памятник создателю главного отечественного салата стоит на Введенском (Немецком) кладбище в Москве
Расположившийся с середины 60-х годов XIX века на Трубной площади трактир Оливье «Эрмитаж» был местом шикарным. Посетителями его поначалу были московские баре, на исходе XIX столетия — заезжие иностранные коммерсанты, а затем — русское купечество. Здесь устраивались торжественные обеды: в 1879 году в честь Тургенева, в 1880-м — Достоевского, а в 1899 году — Пушкинский обед, собравший известнейших литераторов и философов того времени.
Сколь ни было блистательно общество, некогда наслаждавшееся блюдами знаменитого француза, главному творению Оливье изначально не повезло. Говорят, великий кулинар вовсе не салат создавал. Нарезанное отварное филе рябчиков и куропаток Оливье выложил на блюдо вперемежку с резаным ландспиком1, положил рядом вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре, не столько ради еды, сколько для красоты, возвышалась горка картофеля с корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
Оказалось, русские более ценят насыщение, нежели эстетику. Некий господин, чье имя история не сохранила, с решительностью невежи перемешал все продукты и спокойно умял в качестве закуски к столовому вину № 21. В следующий раз Оливье уже сам демонстративно смешал все компоненты…
Насколько этот апокриф соответствует истине, сказать трудно. Как бы то ни было, салат пользовался большим успехов у московских гурманов и стал фирменным блюдом «Эрмитажа».
Приключения рецепта
Рецептуру Оливье держал в строгой тайне, оберегая ее даже от своих сотрудников и компаньонов. Он унес ее с собой в могилу, не передав никому. И не верьте утверждениям, будто кому-то известен изначальный рецепт. В лучшем случае это будет «вторая редакция» салата, созданная в 1904 году, когда новые хозяева «Эрмитажа» попытались возродить фирменное блюдо. Московские гурманы, по свидетельству Гиляровского, в один голос твердили, что это было уже «не то».
Впрочем, существуют разные версии и этого рецепта. По самому распространенному, в салат должны были идти жареные рябчики, картофель, свежие огурцы, раковые шейки, яйца и ландспик. Другие источники утверждают, что надлежит добавлять в блюдо сою кабуль, телячий язык, оливки, трюфели, белые грибы, каперсы, а то и паюсную икру…
Рецепт подвергался мутациям и раньше. Еще при жизни автора в Москве было модно уго- щать гостей домашним салатом «под Оливье». А бывший подмастерье из «Эрмитажа» Иван Михайлович Иванов так и вовсе сделал себе карьеру в ресторане «Москва», создав салат «Столичный», оказавшийся наиболее близким по вкусу к оригинальному блюду.
Потомкам рецепт салата остался именно благодаря Иванову, умудрившемуся удержаться в руководстве «Москвы» даже после революции. Он же создал и первую упрощенную «под пролетариат» версию салата, заменив «буржуазного» рябчика на рабоче-крестьянскую курицу.
Большая семья
С революционных пор готовят этот салат кто во что горазд. Вариаций на тему оливье появилось столь много, что ни у кого уже не вызывают удивления сборники с названиями типа «100 рецептов оливье». Утратив изначальный рецепт, мы обрели целую семью родственных ему блюд.
Большинство «родственников» — седьмая вода на киселе. От салата Люсьена Оливье в них остались разве что картошка, яйца да соус провансаль (правда, уже не домашнего, а заводского приготовления). Зато добавилось много такого, от чего француз пришел бы в ужас. Так, редкая хозяйка могла себе представить оливье без горошка (заменившего экзотическую сою кабуль) и морковки (невесть откуда взявшейся). Майонез многие стали смешивать со сметаной. Свежие огурцы заменили солеными или даже маринованными.
Классический оливье советского периода предполагал мясо, причем говядину (на практике частенько заменявшуюся колбасой). Курица, которая больше отвечала оригинальному рецепту с рябчиками, пользовалась несказанно меньшей популярностью. Даже крабы (кальмары, креветки), которыми обернулись те раки, что клали в салат в «Эрмитаже», и то казались народу более «правильными».
Незаконнорожденные потомки оливье постепенно обзаводились собственными именами. Как только их нe обзывали: «салат с горошком», «мясной», «зимний», «праздничный» или совсем незамысловато — «наш любимый». Но как бы хозяйки ни именовали свои кулинарные изыски, название «оливье» было понятно всем — оно превратилось в своего рода фамилию этого семейства салатов.
А самое удивительное, что советский оливье, оказывается, как две капли воды похож на классическую основу для окрошки: стоит только заменить майонез квасом. Может, это неожиданное сродство «аристократического» салата с простонародным блюдом и сделало оливье столь популярным?
Падение и взлет
Вошедший в моду в 1960-е годы, оливье несколько десятилетий был главным блюдом советской кулинарии. Казалось, ничто не способно поколебать его позиции. Но полтора десятилетия назад популярность его резко пошла на спад. Наступившее продуктовое изобилие диктовало новую моду: стало почитаться правильным и престижным не следовать традиции, а проявлять «фантазию». Оливье исчезал с праздничного стола, его потеснили салаты корейские, японские, греческий, «Цезарь»…
В довершение неприятностей случилась мода на здоровую пищу. В советские времена немногие считали калории и уровень холестерина. Теперь же все понимают: оливье — это табу для худеющих, вегетарианцев и исповедующих принципы раздельного питания. Казалось, еще немного — и любимый салат нескольких поколений будет навсегда забыт. Но нет: потеряв место в середине праздничного стола, оливье просто перешел из разряда еды праздничной в повседневную.
Согласно социологическому опросу, главныме любители оливье ныне — молодые люди 18 —24 лет. Салат, изготовление которого требовало времени и который начинали делать накануне праздника, сейчас выживает, как ни странно, в силу нежелания молодого поколения тратить время на готовку. Просто теперь салаты покупают уже готовыми.
Салат оливье, версия 1904 года
Рябчики зажаренные — 3 шт. Картофель вареный — 5 шт. Огурцы свежие (или корнишоны) — 5 шт. Оливки и каперсы — 200 г Соя кабуль — 2 ст. ложки Раковые шейки — 15 раков Салат латук — 5 листьев Трюфели — 3 шт. Ландспик — 1 стакан Соус провансаль — 200 г Картофель и огурцы очень мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить соусом провансаль с добавлением сои кабуль, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Украсить раковыми шейками, листиками салата латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.
Соус провансаль
Масло оливковое — 250 мл Яичные желтки — 2 шт. Горчица — 1 ч. ложка Сахар — 1 ч. ложка Уксус 3-процентный — 2 ст. ложки Соль Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. При непрерывном взбивании вливать по столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.
Соя кабуль — острый соус. По консистенции подобен горчице. Сваренные без соли соевые бобы протираются через сито. К этому добавляется жгучий перец, бульон и уксус.
