Ни в одном из любимых современным человеком продуктов не соединяется столько противоречивых и многообразных оттенков вкуса, романтических ощущений и культурных ассоциаций, как в шоколаде. Этот продукт стал еще и метафорой удачи. В том, что у кого в шоколаде — разбирался The New Times
Чопорные и надменные испанцы долго хранили его тайну в секрете. Конкистадор Эрнан Кортес, наивно принятый ацтеками за вернувшегося бога Кецалькоатля, завоевал их государство и отправил к берегам Европы груженные золотом корабли. Помимо золота в трюмах были и мешки с какао-бобами, из которых ацтеки готовили священный напиток, чье название рифмовалось с узурпированным Кортесом именем бога — чоколатль. Правда, ацтеки добавляли в чоколатль перец чили, а для европейских желудков это было слишком. Модернизированный испанский рецепт, помимо какао-бобов, включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Почти сто лет им лакомились лишь гранды в эспаньолках, затянутые в тесные камзолы с плоеными воротниками-горгерами, и их набожные жены — пока разухабистый итальянец Франческо Каретти не напросился в путешествие по Центральной Америке, где и разузнал секрет приготовления шоколадного напитка. Так, в начале XVII века ставший шоколадом чоколатль стал известен всей Европе. И постепенно прояснилось, что шоколад не просто сладость и даже не только священный напиток.
Витамин счастья
Шоколад — это блаженство. Давно было замечено, что любителям шоколада легче ощутить состояние счастья. Пусть мимолетное, нестойкое, но такое приятное. Лишенные сантиментов физиологи это ощущение разъяли, рассчитали, собрали вновь и в результате выяснили, что шоколад стимулирует выделение эндорфинов. Это наши внутренние, вырабатываемые в отделе головного мозга под названием гипоталамус наркотики. Они нормализуют артериальное давление, частоту дыхания, ускоряют заживление поврежденных тканей, образование костной мозоли при переломах. Эндорфины, как органические соединения, по своей структуре напоминают опиум и его производные. Это открыли еще более прагматичные, чем физиологи, химики-органики. Эндорфины начинают выделяться иногда еще до того, как мы положим в рот кусочек шоколада. От одной мысли о нем. А уж потом, когда шоколад тает у нас на языке, эндорфины идут косяком. Германские медики конца XVII века, слыхом не слыхавшие об эндорфинах, тем не менее подозревали о благотворном действии шоколада, выписывали его в качестве общеукрепляющего средства, и этот продукт прочно обосновался на аптекарских полках.
Шоколад не только счастье, но и благополучие. Ставшее в последнее время общеупотребительным выражение «весь в шоколаде!» давно вытеснило старорежимное «сыт, пьян и нос в табаке», бытовавшее, правда, еще тогда, когда Гете писал, что тот, кто выпивает с утра чашку шоколада, способен целый день провести в путешествии. И был прав, между прочим. С утра выпьешь шоколаду, день проведешь не зря. С пользой и выгодой. Вот только выражением «быть в шоколаде» благополучие подразумевается несколько игривое, эгоистическое, причем с большой долей инфантилизма. Тут как с конфеткой: у меня есть, но тебе я не дам. Я, мол, в шоколаде, а ты… ну и далее по тексту.
Лакомство Казановы
Но шоколад также эротичен. Это одна из его важнейших характеристик. Недаром же в России так была популярна песня «Я шоколадный заяц, я ласковый мерзавец». Иосиф Бродский в «Мексиканском дивертисменте» писал про тающую, как шоколадка, в объятиях злополучного императора Максимилиана мулатку. Шоколадный вкус еще был на губах императора, когда республиканская пехота вела его на расстрел...
Еще задолго до событий мексиканской революции, в 1624 году, епископВены Иоанн запретил монахам францисканцам употреблять жидкий шоколад, ибо это «греховный разжигающий страсти напиток». Один немецкий врач даже написал книгу о том, что шоколад повышает мужскую потенцию, а немного позже знаменитый венецианец Казанова, известнейший соблазнитель, воспользовался выкладками ученого мужа, доказав это теоретическое положение на практике. Тот еще был любитель шоколада. Шоколадная эротика, впрочем, несколько приторна и самодовольна. Это эротика пресыщенных, пошловатых персонажей, из тех, у которых и так «все в шоколаде».
Салонные радости
Однако сам по себе шоколад вовсе не пошл, а, напротив, пронизан эстетикой, причем эстетикой мощной. Она видна в работах кондитеров-мастеров, стремящихся сделать не просто «конфету», не просто выпустить «плитку» шоколада, а создать нечто близкое настоящему произведению искусства. Прежде каждый воображал, что знает толк в шоколаде. Что-что, а шоколад-то мы всякий едали: сладкий, горький, молочный, с орехами, пористый. Увы, эти знания оказались очень скудными. В последние годы шоколадный мир, еще недавно ограниченный для советского человека конфетами «Мишка на Севере» да коробкой ассорти с неизменными розочками на крышке, предстал перед нами как мир изысканного гастрономическо-кондитерского искусства. Например, попавшие в первый раз на Международный салон шоколада (Salon du chocolat), что проходит в канун Нового года в Москве (в этом году будет уже третий), были поражены сказочным богатством шоколадного царства.
Это царство простирается от привезенных из Кот д’Ивуара настоящих какао-бобов, источающих пряносладковатый аромат и приготовленных тут же глыб почти черного, горького шоколада, до крохотных шоколадных конфеток, произведенных известнейшими кондитерами Европы. Первый Салон состоялся двенадцать лет назад в Париже, а теперь проводится в НьюЙорке, Токио, Пекине и Москве. На очереди Шанхай и Мадрид, Дубай и Лондон.
И пахнет шоколадом...
С другой стороны, советский шоколад был самым шоколадным в мире. Впрочем, все советское было самым-самым. Московские кондитерские фабрики, ленинградская им. Крупской, самарская «Россия». Какие были названия — «Романс», «Вдохновение». А шоколад «Гвардейский» с георгиевской ленточкой? «Длинное, зеленое и пахнет колбасой…» — так ехидно называли следовавшие из столицы электрички и поезда, но помимо колбасы мешочники времен застоя везли домой и шоколад в плитках, шоколадные конфеты. Кондитерский магазин на Пушкинской площади славился ассортиментом и очередями. Сюда выбрасывали — забытое слово — дефицит…
Тот шоколад был совсем неплох, но потом, уже в наше время, отечественные шоколадные производители вдруг оказались если не в роли догоняющих, то уж точно в роли учеников, как минимум — восстанавливающих растерянное наследие. Не псевдошоколадные батончики «Марс» да «Сникерс» стали тому виной. У них своя ниша. Потребитель хотел того же, что было раньше, и ностальгия, как обычно, сыграла свою печальную роль. Пухлая девочка в платочке на упаковке шоколада «Аленка», быть может, и напомнит о былом шоколадном величии Отечества, да только вкус этой пресловутой «Аленки» — не тот. Кроме того, знаменитые сладости начали производить все кому не лень, и вместо прежнего «Грильяжа», который трудно было раскусить, а горьковатый вкус в сочетании со вкусом орехов давал незабываемые ощущения, появился «Грильяж» мягкий, приторный, прилипающий к нёбу.
А бывало и наоборот — качество продукта оставалось на высоком уровне, да отсутствие правильной упаковки превращало шоколадные конфеты в некий комок. Как говорил директор одной провинциальной кондитерской фабрики: «Наш бы продукт да в ихней упаковке!» Глубокая, выходящая за рамки шоколада мысль, между прочим…
Приготовить тесто для обычных пельменей, но почти без соли и с добавлением сахара. Растопить на пару черный шоколад и влить кипяченые теплые сливки (не кипящие, чтобы шоколад не свернулся). Тщательно перемешать и поставить в холодильник. Загустевшую начинку класть в тесто и варить — как обычно. Для мангового соуса в пюре манго добавить сахарный сироп и немного лимонного сока по вкусу. На блюдо налить соус, сверху выложить пельмени. Посыпать шоколадные пельмени зелеными рублеными фисташками. Положить куркуму для красоты, а для особого вкуса — листик мяты.
Шоколадный коктейль «Мазагран»
Шесть столовых ложек какао 150 г
коньяка три четверти стакана
сахара
ваниль
корица
Какао перемешать с сахаром, залить кипящей водой, добавить корицу, тщательно перемешать, поставить на огонь, но не кипятить, влить коньяк, положить 1/4 палочки корицы, дать немного остыть, вынуть корицу. Особый шарм «Мазаграну » придаст положенная в каждый из стаканчиков «пьяная» вишня, желательно без косточки.
Шоколад как напиток из какао-бобов известен около 3000 лет, но вплоть до начала XIX века его употребляли именно как напиток: очень долго не удавалось получить в чистом виде какао-масло, позволявшее шоколадной плитке сохранить форму. Первую в мире плитку твердого шоколада создал в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе, построивший и первую шоколадную фабрику. В шоколад стали добавлять орехи, цукаты, различные сладости, вино и даже пиво. В 1875 году швейцарец Даниэль Петер изобрел молочный шоколад. Необходимый для его изготовления компонент — молочный порошок — поставлял известный швейцарский предприниматель Анри Нестле. Нестле, по всей видимости, оценив все преимущества этой отрасли, в начале XX столетия стал выпускать уже под своей маркой твердый шоколад, изготовленный по рецептуре Петера и Кохлера. А в 1929 году компания Нестле, объединившись с фирмами Петера, Кохлера и Кайе, стала крупнейшим производителем знаменитого швейцарского шоколада.
В России первые шоколадные фабрики были открыты в Москве в середине XIX века. По своему качеству многие марки ничуть не уступали швейцарскому шоколаду. Правда, своих шоколадных специалистов в России было мало, и производство плиточного шоколада было под контролем иностранцев. Самыми крупными фирмами являлись немецкое предприятие «Эйнем», ставшее в советское время «Красным Октябрем», и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Но все же в России был свой «шоколадный король» — Алексей Иванович Абрикосов, основатель ныне знаменитой фабрики «Бабаевская».
