Original Material
И ты, брют!
И ты, брют! Новый год может обойтись без чего угодно, даже без елки. Но никогда — без шампанского. О том, откуда взялось «вино с пузырьками» и какие из него можно делать коктейли — узнавал The New Times Люди делятся на тех, кто не пьет шампанское ни при каких обстоятельствах, на тех, кто жить без него не может, и на всех остальных, то есть употребляющих шампанское от случая к случаю. И так уж повелось, что раз в год его пьют и аристократы, и простые смертные. Потому как встреча Нового года без шампанского немыслима.
 |
Буйное вино Появлению шампанского способствовала сама природа. Шампань — одна из самых северных виноградарских провинций Франции и вином никогда не славилась. Оно нередко выходило кислое, бродило и иногда даже взрывало бочки. Для превращения сусла в вино требуется определенная температура, но с ранними холодами брожение в бочках прекращалось. Вино переливали в бутылки и отправляли в погреба. Весной же брожение возобновлялось, и когда бутылки откупоривали, случалось и так, что наружу вырывалось пенящееся вино, поражавшее всех своим вкусом. А бывало и наоборот. Все зависело от погодных условий: вино либо «буйствовало», либо оставалось «тихим». И потребовалось немало времени, пока виноделы научились регулировать этот процесс.
Между этими стенами уже били, шипя, фонтаны, и шампанское вскипало пузырями в трех бассейнах, из которых был первый — прозрачно-фиолетовый, второй — рубиновый, третий — хрустальный. Возле них метались негры в алых повязках, серебряными черпаками наполняя из бассейнов плоские чаши…
Михаил Булгаков.
«Мастер и Маргарита»
Первым, кто смог укротить «дьявольское вино», был монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон, живший в XVII веке. Периньон открыл секреты купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки, — именно Периньон догадался делать затычки из коры пробкового дуба. В историю шампанского внесли свой вклад многие. В соседнем с Отвильером аббатстве, например, заметили, что бутылки из темного стекла взрываются реже. Но только в 1800 году аптекарь Франсуа из Шалона придумал современную бутылку, в которой учитывается не только цвет стекла, но его толщина и форма. Примерно тогда же вдова винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико, устранила другую существенную недоработку Пьера Периньона: ее мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», то есть выдерживания бутылок в специальной подставке вниз горлышком. При этом бутылки надо было постоянно поворачивать, чтобы осадок не оседал на пробку, затем замораживать, а потом, вместе с пробкой, вынимали из бутылки небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки доливали таким же вином и оставляли для дальнейшей выдержки, благодаря чему шампанское становилось кристально прозрачным.
Решающий шаг сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 году технологию ферментации, переводящую винную кислоту в молочную. Благодаря этому появился брют — очень сухое шампанское. Вскоре брют стал самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили экстра-брют, суперсухое шампанское. Брют создан для тех, кто умеет им наслаждаться, кто может прочувствовать все оттенки благородного напитка. Продвинутые сомелье рекомендуют: если вы пьете шампанское раз в год, то пейте полусладкое. Если раз в месяц — пейте сухое. Ну а если чаще — то непременно брют.
Разгул воображения Если все же шампанское не ваш напиток (не зря же Александр Сергеевич Пушкин после знаменитой оды «благословенному вину» перешел к прозе жизни: «Но изменяет пеной шумной оно желудку моему...»), не отчаивайтесь, а лучше поспешите до боя курантов приготовить коктейль из этого божественного напитка. Помимо классических коктейлей на основе шампанского существует целое семейство, так сказать, коктейлей странных, в которых сами ингредиенты несколько неожиданны, да и пропорции поражают самое раскованное воображение. Например, популярный в Британии «Черный бархат» (Black Velvet) — шампанское с темным пивом. Или французский «75 мм». По легенде этот коктейль был придуман во время Первой мировой войны летчиком американской эскадрильи Раулем Лафбери, большим любителем шампанского. И вот решил как-то г-н Лафбери смешать шампанское с коньяком. Эффект оказался во всех смыслах сногсшибательным, а действие такого микса вполне обоснованно сравнивали с действием 75-миллиметрового снаряда французской пушки. С тех пор шампанское начали мешать не только с коньяком, но и со всем, что оказывалось под рукой.
Считается, будто бы ничто не сравнится по забористости и сочетанию вкусовых оттенков с коктейлем «Смерть пополудни», сочиненным Эрнестом Хемингуэем: «Вылейте в бокал для шампанского рюмку абсента. Разбавляйте его охлажденным шампанским, пока жидкость не станет молочно-матового цвета. Медленно выпейте коктейль. Повторите процедуру от трех до пяти раз». Однако уже после Второй мировой советские офицеры, служившие в отдаленных гарнизонах, продолжили славное дело Лафбери. Так появились коктейли «Принц Уэльский» (четверть коньяка, три четверти шампанского), «Белый медведь» (половина на половину, что почти соответствовало пропорциям американского аса), «Северное сияние» (три четверти коньяка, четверть шампанского) и, наконец, уникальное отечественное изобретение коктейль «Шимпанзе», в состав которого входил питьевой спирт с шампанским (пропорции сугубо индивидуальны, но закусывать нужно непременно мандаринами, что, в общем-то, против этикета потребления шампанского, а пить непременно из алюминиевых неэмалированных кружек…).
Но перейдем от экстрима к более традиционным рецептам. Самый известный смешанный напиток на основе игристых вин называется просто и без затей: «Шампань-коктейль». Причем он не только самый известный, но и один из самых старых. Впервые упоминается в книге Джерри Томаса «Спутник бонвивана», вышедшей в 1862 году. Как и у многих других коктейлей, у «Шампань-коктейля» множество вариаций, но основа неизменна: кубик сахара, пропитанный биттером (горькой настойкой) и залитый шампанским в высоком бокале. Часто добавляются небольшие дозы каких-либо крепких напитков, хотя, по мнению знатоков, они излишни. Но никак нельзя обойтись без классического украшения — спиральки лимонной кожуры.
Ritz Fizz — по происхождению, скорее всего, «американец». Хотя есть достоверные сведения, что в последней трети XIX века его подавали гостям парижского отеля «Ритц». Впрочем, самый известный напиток, связанный с именем прославленной гостиничной империи, был создан точно в Америке — в бостонском отеле «Ритц-Карлтон». Ritz Fizz в классической рецептуре смешивается из голубого «Кюрасао», «Амаретто» и шампанского. Другой «ритцевский» коктейль несколько более жесток и относится к категории pick-me-up — «похмельных». «Кюрасао» можно заменить на лимонный сок, а «Амаретто» — на коньяк. Правда, вкус несколько сглаживается добавлением сиропа гренадин…
Румяная мимоза Всевозможные соки авторитетными барменами единодушно признаются наиболее удачным аккомпанементом к шампанскому. Самый популярный коктейль такого рода — «Мимоза». Так его называют американцы, у англичан же он именуется Buck’s Fizz по имени лондонского клуба «Бакс», где его впервые смешал в 1921 году бармен Пат Мак-Герри. Приоритет британцев неоспорим, но американское название стало более популярным. Наверное, потому что оно удачно отражает характерный желтый цвет коктейля, готовящегося из шампанского и апельсинового сока. Дальше на этом поле открывается широчайший простор для деятельности. Замените апельсиновый сок грейпфрутовым, и вы удостоитесь «Прогулки по Луне», с клюквенным соком у вас выйдет благородная «Пуансетта», с мандариновым получится коктейль «Пуччини», с соком маракуйи — «Бикини», с яблочным — «Джерси-Джек». А если смешать апельсиновый и клюквенный соки, получится «Румяная мимоза».
 |
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Оно сверкает Ипокреной;
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того-сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало,
Давал я. Помните ль, друзья?
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!
Александр Пушкин.
«Евгений Онегин»
«Беллини» — самый, пожалуй, популярный коктейль из шампанского с соком, а именно персиковым. Впрочем, классическая рецептура предусматривает использование персикового пюре. «Беллини» бесспорно принадлежит к высшей лиге алкогольных напитков. Впервые его смешал в своем венецианском баре Harry’s Bar (куда любили заходить Эрнест Хемингуэй, Сомерсет Моэм, Ротшильды, Аристотель Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, а позднее — принц Чарльз и принцесса Диана) знаменитый Джузеппе Киприани. Он известен еще и тем, что в 50-х годах прошлого века изобрел карпаччо — специально для страдающей анемией графини Амалии Нани Мочениго. Название это блюдо получило по имени венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, картины которого отличаются обилием красного цвета. Коктейль же назван в честь итальянского художника XV века Джованни Беллини: Киприани вполне справедливо счел, что бледно-розоватая смесь удачно имитирует колорит полотен Беллини.
Коктейль часто модернизируют, заменяя трудоемкое в приготовлении персиковое пюре нектаром или соком в сочетании с персиковым же ликером. Впрочем, классика остается верхом совершенства. Кстати, многие бармены полагают, что итальянское игристое вино уместно в коктейле даже больше, чем классическое шампанское.
Просто и со вкусом «Кир-Роял» считается самым простым и совершенным из коктейлей с шампанским. Эксперименты с ингредиентами не прекращаются с момента его создания в середине 50-х годов. Аутентичный коктейль «Кир», названный так в честь мэра французского города Дижона, смешивался из белого вина со смородиновым ликером. Таким образом Кир спасал не очень удачный урожай шабли, за что и был увековечен. Позже выяснилось, что с шампанским коктейль получается более интересным по вкусу. Так появился «Кир-Роял». А дальше начались бесконечные эксперименты. «Кир-Империал», заправленный еще и водкой; варианты с земляничным или малиновым ликером вместо черносмородинового. «Мартини-Роял» — с джином. Своеобразными вершинами стали «Токио-Роял» с дынным ликером «Мидори» и «Чайна-Роял» с ликером из личи. И все же ни один из них не может сравниться с классическим «Кир-Роял».
Еще большее разнообразие рецептур наблюдается в коблерах (коблер — коктейль из вина, рома или виски с сахаром, мятой, лимоном или апельсином и льдом) с шампанским. Чем-то они похожи на «Мимозу», за одним исключением: обычно в их состав добавляется какой-либо крепкий напиток. Опять-таки коблеры с шампанским, при всем их богатейшем диапазоне, от яблочного до малинового, представляют собой производные от серьезных, настоящих коктейлей, смешанных из крепкого напитка, вина и фруктового сока.
С Новым годом! Коктейли из шампанского стоят того, чтобы их попробовать. Но они не отменяют откупоривания в полночь бутылки с выстрелом пробкой в потолок. Ведь как говорил большой ценитель и любитель шампанского Оскар Уайльд, шампанское может сделать душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных...
Давление в бутылке шампанского составляет примерно 6,3 кг на квадратный сантиметр. Самая большая зафиксированная длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра. Так что открывайте деликатно! Взять бутылку, держать за корпус, не наклоняя, поддерживая дно большим пальцем. Ни в коем случае не встряхивать. Освободить пробку от фольги и мюзле (проволочная «уздечка», изобретенная в 1844 г. Альфредом Жаксоном). Медленно вынимать пробку, поворачивая бутылку (именно бутылку, а не пробку) — мы должны услышать звук «последнего дыхания». Правильно охлажденный напиток не выстрелит. Шампанское пьют холодным, но не ледяным. Оптимальная температура брюта 7–9 градусов. Такая температура будет достигнута в ведерке со льдом и водой. Ставить такое ведерко нужно на отдельном столике.
Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Для настоящего брюта лучше всего подойдет бокал-флюте из бесцветного стекла с гладкими стенками — узкий высокий конус, постепенно расширяющийся, а потом слегка сужающийся. В таком бокале дольше видна игра пузырьков, говорящая о качестве шампанского. Остальные сорта можно пить из широких стеклянных бокалов, напоминающих по форме креманку. Держать бокал следует за ножку, чтобы вино не нагревалось. Наливать шампанское следует по стенке бокала, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей убежать.