Горчит и горячит

Древние эскулапы говорили, что горчица полезна для зубов, лечит кашель, успокаивает кишечник, выводит токсины, а также разгоняет кровь и просветляет разум. Родословную одной из самых любимых приправ изучал The New Times

Пантагрюэль осведомился, на какой предмет и в каких лечебных целях чудище сбросило наземь столько горчицы. Королева ответила, что горчица — их священный Грааль и животворный бальзам, и что если хотя бы слегка смазать ею раны поверженных Колбас, то в самом непродолжительном времени раненые выздоровеют, мертвые же воскреснут.

Франсуа Рабле.
«Гаргантюа и Пантагрюэль»

В новелле «Наваждение» из гайдаевской «Операции «Ы» есть сцена, когда Шурик и Лида, не отрываясь от чтения конспекта, мажут горчицей не сосиски, а пирожные. Отечественная магазинная горчица тех времен была столь острой, что нечувствительность героев к этой остроте вызывала хохот.
В советских пельменных и столовых горчица на столе присутствовала непременно — как правило, в граненом стакане с воткнутой деревянной палочкой, какие обычно прикладывали к стаканчикам с мороженым. Некоторые любители намазывали ее толстым слоем на толстый же кусок черного хлеба. Острота этой доступной приправы раззадоривала аппетит и разнообразила вкус довольно скучной столовской еды. Ядреная была горчица — слезу вышибала! И думалось нам, что настоящая горчица такой и должна быть.

Родственница репы

Горчичное зерно упоминается в Евангелии как образ самой малой величины: «Если вы будете иметь веру с горчичное зерно... ничего не будет невозможного для вас». (Мф. 17, 20)
Строго ботанически говоря, горчица — овощ, принадлежит к семейству капустных (Brassica), среди ее ближайших родственников — капуста огородная, репа и брюква. Во многих странах сочные темно-зеленые листья горчицы с пикантным привкусом отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону. Для приготовления же пряности используются исключительно семена.

Через две минуты Настасья воротилась с супом и объявила, что сейчас и чай будет. К супу явились две ложки, две тарелки и весь прибор: солонка, перечница, горчица для говядины и прочее, чего прежде, в таком порядке, уже давно не бывало. Скатерть была чистая. — Не худо, Настасьюшка, чтобы Прасковья Павловна бутылочки две пивца откомандировала.Мы выпьем-с. — Ну уж ты, востроногий!— пробормотала Настасья и пошла исполнять повеление.

Федор Достоевский.
«Преступление и наказание»

Есть горчицу ложками не рекомендуется. Но приправлять ею можно все: мясо, рыбу, овощи, макароны и даже фрукты

Семена горчицы черной, Brassica nigra, культивировали еще в Древней Греции и Древнем Риме. По одной из легенд, когда персидский царь Дарий бросил вызов своему заклятому врагу Александру Македонскому, то сопернику был послан мешок семян кунжута: вот, мол, насколько велико войско персидского царя! Александр, недолго думая, выслал в ответ небольшой мешочек семян черной горчицы, тем самым давая понять, что хотя у него воинов числом меньше, но зато они горячее в бою. И «горчичные зерна» не подвели великого полководца.
Первый же документально зафиксированный рецепт приготовления горчичной смеси описан римлянином Колумеллой в I веке н.э. Тогда появилось и ныне принятое название растения mustum ardeum, что переводится как «жгучий, пекущий, распаляющий мозг». Из этих двух латинских слов и составилось английское mustard — горчица.
Мелкие семена черной горчицы очень ценят на Востоке и особенно широко используют в бенгальской кухне Северной Индии для приготовления универсального горчичного масла. Семена черной горчицы используют и как специю, причем их острота полностью исчезает при тепловой обработке, поэтому для приготовления пряных и острых блюд их добавляют в самый последний момент. Тем не менее индийские повара обязательно предварительно прожаривают семена в топленом или растительном масле, в результате чего они приобретают ореховый вкус и аромат, не сравнимый ни с какими другими специями.
Лишь незначительная часть мирового урожая черной горчицы идет на изготовление приправы, так как острота ее неустойчива: свежая получается слишком острой, но потом она быстро «выдыхается». Поэтому для стабилизации остроты приправ из черной горчицы, например, немецкой Lowensenf («львиной горчицы»), которую производят в Дюссельдорфе, обычно используют большое количество уксуса.

Разновидностью черной считают индийскую горчицу Brassica juncea, которую обычно называют «коричневая горчица». Семена у нее почти круглые, без запаха, с острым вкусом. Вероятная родина индийской горчицы — Гималаи, культивируют ее издавна в Индии, а с XVIII века — в России и Польше, где она больше известна как сарептская горчица, названная так по городу Сарепта в Поволжье. Масло из сарептской горчицы вместе с соевым, хлопковым, арахисовым и подсолнечным входит в пятерку самых распространенных растительных масел в мире и отличается высокими вкусовыми качествами: его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской и консервной промышленности. Во Франции, Турции и некоторых других странах оно вообще считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Еще один популярный вид горчицы — белая, или английская горчица Brassica alba. Она родом из Средиземноморья, широко распространена в Европе и Северной Америке. Ее светло-желтые или коричневатые семена, почти круглые, без запаха, с более острым, чем у сарептской вкусом используют для приготовления приправы в США, Германии и Англии. Семена белой горчицы употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, ими приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. Пророщенные семена называют салатной горчицей (salad mustard) и обычно добавляют в зеленые салаты для придания им остроты и жгучего пикантного вкуса.

Европейские фантазии

Технология приготовления горчичной приправы за века принципиально не изменилась: порошок высушенных и истертых семян горчицы заваривают кипятком и добавляют в разбухшую массу специальный маринад. А вот разнообразие маринадов создает все множество известных сегодня видов горчицы. В основе маринада должна быть кислота — уксусная, лимонная или вино, все остальные добавки — дело вкуса и фантазии кулинаров.
К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюкесбери, где выпускали горчичные шарики. Перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. Наиболее известная до сих пор марка порошковой горчицы «Коулманз» (Colman’s) связана с именем норфолкского мельника, который стал массово ее производить в начале XIX века. Но первенство все же принадлежит миссис Клеменс из Дарема, которая еще в начале XVIII века придумала молоть горчичные зерна и просеивать их через ткань. Полученный горчичный порошок она сама развозила по городам, рекламируя свой продукт как Durham mustard (даремская горчица). Сегодня англичане добавляют в горчичный порошок (смесь относительно мягкой белой горчицы и более острой черной) пшеничную муку, молотый корень куркумы, придающий приправе желтый цвет, и разводят полученную жгучую смесь водой.
У французов самая известная горчица — светлая дижонская (moutarde de Dijon), технология производства которой основана на традициях XIV века. Смесь из порошка черной и коричневой горчицы разводят винным уксусом или «вержусом» — кислым соком незрелого винограда, а то и белым вином. Горчица из Дижона была настолько популярна, что французские короли обязательно требовали ее к своему столу.
Дижонцам удалось спасти любимую приправу, даже когда пошел поток специй из Вест-Индии. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса. В 1747 году какого-то дижонца (имя его история не сохранила) осенило, что можно делать горчицу с различными добавками, и в ход пошли каперсы и анчоусы.
В XIX веке производитель дижонской горчицы Александр Барнибус перевел дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, продававшимся в изы­сканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным слоганом «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурман Дюма неоднократно заявлял, что это его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий ее производство.

Немецкая горчица обычно более мягкая на вкус, чем французская. Немцы используют горчицу в огромном количестве блюд, видимо, из-за любви к свинине, с которой горчица прекрасно гармонирует. Весьма любима горчица и в Италии, причем используется она довольно необычным образом. Знаменитая итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) — это крупно нарезанные фрукты (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т.п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая, с позволения сказать, «горчица» считается прекрасной приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из разных сортов отварного мяса, колбасе, фаршированным свиным ножкам с овощами и даже к некоторым видам пасты. Продукт этот является главной гастрономической достопримечательностью Кремоны (Ломбардия). В соседней Мантуе производят «тыквенную горчицу» (mostarda zucca), которую тоже можно смело назвать «тыквой в горчице». Тыкву нарезают крупными кусками, долго-долго варят с сахаром, а в конце добавляют горчичные зерна. Она идеально подходит к ветчинам, пармезану и многим итальянским копченым сырам.

Просто и сердито

Горчица ценится за то, что может улучшить вкус готового блюда, не затмевая при этом достоинства основного продукта. Она хорошо подходит к вареному, жареному и запеченному мясу, особенно к свинине, кролику и отварной говядине. В Польше горчицу подают даже к картофельным блюдам, а вот в Швеции она наиболее популярна как приправа к рыбе, так как у скандинавов горчица менее острая и готовится довольно оригинально: горчица, мед и растительное масло (есть и другой вариант — охлажденные выпаренные сливки, горчица и лимонный сок).

…От уксуса — куксятся, от горчицы — огорчаются, от лука — лукавят, от вина — винятся, а от сдобы — добреют...

Льюис Кэрролл.
«Алиса в Стране чудес»

Обитатели Нового Света также умеют делать горчицу, однако у них она не такая острая, как, скажем, наша, русская, и готовится чаще всего из семян белой горчицы с сахаром, уксусом (реже вином) и порошком из корня куркумы, что придает ей своеобразный ярко-желтый цвет и соответствующее название — American yellow (желтая американская). Она тоньше и слаще, чем все другие виды, и американцы часто называют ее ballpark mustard. Слово ballpark американцы часто используют как прилагательное в названиях тех продуктов и блюд (например, хот-догов), что продаются с лотков на массовых спортивных мероприятиях.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было также рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног. Уже тогда были хорошо известны и горчичники, которые при необходимости готовили в каждой семье. В старину русские повара, пытаясь достичь высот приготовления французской горчицы, также экспериментировали с разными добавками, придумывали самые разнообразные составы. Особенно знаменита национальная разновидность столовой горчицы, настоянной на рассоле.
Нынче наше представление о том, что горчица должна быть горькой, ушло в прошлое — как и общепитовские граненые стаканы. Но любители намазывать ее толстым слоем на хлеб, ей-богу, встречаются и сегодня. Может, это ностальгия, может, гастрономический экстрим. Трудно сказать, что это вкусно, но — слезу вышибает…

---

Горчица на огуречном рассоле
На 1 ст. сухой горчицы понадобится 1 ст. л. сахара-песка, 1 ч. л. меда, 1/2 ч. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, огуречный рассол, пряности по вкусу.
В сухую горчицу небольшими порциями влейте огуречный рассол (можно использовать и помидорный), мешайте, пока не исчезнут комочки и по густоте горчица не приблизится к сметане. Добавьте сахар, соль, уксус, мед (на любителя) и растительное масло, перемешайте и разотрите до гладкости. Выложите в банку с плотно закрывающейся крышкой и дайте настояться в тепле в течение нескольких часов.

Сельдь в горчичном соусе
1–2 селедки, по 30 г подсолнечного масла и десертного вина, 2–3 маринованных гриба, 1–2 зубчика чеснока, сахар, перец, лавровый лист, лимонный сок по вкусу.
Для приготовления маринада смешать вино, растительное масло, лимонный сок, рубленый чеснок и измельченные маринованные грибы, сахар, перец и лавровый лист.
Сельдь разделать и положить в стеклянную банку. Залить маринадом, закрыть и дать как следует пропитаться.

Сырный салат
Вам потребуется 250 г швейцарского (или другого твердого) сыра, 4 яйца, 1,5 ч. л. сухой горчицы, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 1/2 ч. л. соли.
Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Сыр натереть на терке. Горчицу растереть в сметане с солью и перцем, смешать с тертым сыром и яйцами. Салат выложить на блюдо и украсить зеленью. Можно также начинить сырной массой тарталетки или конвертики, свернутые из листьев зеленого салата.

Стейк в горчице
На 6 стейков из говядины или птицы понадобится 1/4 стакана горчицы (с семенами), 2 ст. л. коньяка, 2 ч. л. оливкового масла, черный перец по вкусу. Обрезать жирные края стейка и обсушить. Тщательно смешать горчицу, конь­як, растительное масло и перец. Стейки равномерно смазать этим маринадом. Обжаривать горчичные стейки на гриле по 4–6 минут с каждой стороны.

Горчичный соус к рыбе
Смешать 2 ч. л. горчицы с 75 г масла «метрдотель» (сливочное масло, растертое с рубленой зеленью пет­рушки), добавить специи и сок лимона. Соус с таким маслом хорош к запеченной рыбе.