Original Material
3 рецепта холодных супов
Неокрошка, гаспачо и кавказские томаты
Лето — самое время для простых и сытных холодных супов. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами.
Неокрошка «Мацони»
от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo
Ингредиенты (на 1 порцию):
Жидкое (база):
Мацони — 300 мл
Огурец — 100 г
Зеленый лук — 5 г
Укроп — 3 г
Петрушка — 2 г
Соль — 1 г
Горчица — 2 г
Минеральная вода — 260 мл
Твердое (заправка):
Огурец — 30 г
Редис — 5 г
Маринованные опята
(или другие грибы) — 20 г
Бораго — 5 г
Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г
Желток — 5 г
Лук-сибулет
(или зеленый лук) — 1 г
Способ приготовления:
Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.
Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.
Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.
Гаспачо с клубникой
от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella
Ингредиенты:
Помидоры — 260 г
Красный лук — 20 г
Чеснок — ½ зубчика
Клубника — 2 шт.
Сыр буррата — 20 г
Свежий базилик — для украшения
Соус тобаско — 1 г
Соль — 1 г
Черный молотый перец — по вкусу
Сахар — 2 г
Оливковое масло — 5 г
Крем-бальзамик — 6 г
Способ приготовления:
Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.
Холодный суп из кавказских томатов
от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе
Ингредиенты
на 4 порции:
Очищенные томаты — 650 г
Огурцы — 60 г
Стебель сельдерея — 60 г
Красный лук — 32 г
Болгарский перец — 100 г
Винный уксус — 3 г
Соус табаско — 3 г
Оливковое масло — 8 мл
Лимонный фреш — ½ лимона
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка/укроп — 5 г
Соль — 5 г или по вкусу
Перец — 5 г или по вкусу
Способ приготовления:
Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.
Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.
При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.
Фотографии: обложка – ld1976 – stock.adobe.com, 1 – Cameo, 2 – Scrocchiarella, 3 – Есть хинкали & пить вино
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
Подписаться [Можно оплатить российской или иностранной картой. Подписка продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.]