Рецепты шефов: Филе плотвы с хрустящей корочкой

Александр Картошкин — шеф-повар ресторана «Шотландская клетка». Родился 19 ноября 1982 года в Москве, и с детства хотел стать поваром. Начинал работать в гостинице «Золотое кольцо», позже — в ресторане «Чиполлино» под руководством Адриана Кетгласа. Уже в должности шеф-повара отвечал за кухню в ресторанах «Якитория», «Чешска господа», «Гроссбиф», «ПивБум» и в гостинице «Николаевский посад» в Суздали. Будучи заядлым охотником, в «Шотландской клетке» — ресторане, специализирующемся на, так сказать, дикой еде, — Александр обнаружил для себя массу возможностей, которые теперь и воплощает.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka

«Большинство относится к плотве скептически: „мелкая рыбёшка, костлявая, вроде воблы“. Но большинство, как это часто бывает в истории человечества, жестоко ошибаются. Плотва при правильном подходе — очень вкусная рыба. И меньшинство это знают и делают из плотвы культ. Я знал человека, который почти слёзно умолял рыбака привезти ему плотвы: „Ты мне голову судаком и ряпушкой не забивай. Плотву гони!“ И человек этот был по-своему прав. Один из самых необычных вкусов — икра только что завяленной плотвы. Это вообще отдельная гастрономическая песня.

Плотву ловит Александр Басов и другие рыбаки артели на Рыбинском водохранилище. Мы были так воодушевлены их героическим трудом, что даже сняли красивый мини-фильм про них».

Плотву почистить, промыть водой, разделать на филе.

Дикий рис отварить до готовности в солёной воде.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с мелко порубленным чесноком на растительном масле. Добавить рис и залить всё сливками с тёртым пармезаном.

Филе рыбы посыпать солью и перцем, панировать в сухарях и обжарить на растительном масле.

Вяленые томаты и маслины нарезать мелкими кубиками, добавить соус песто и перемешать. Песто можно сделать самому: смешать в блендере оливковое масло, базилик, чеснок, кедровые орехи, пармезан и соль.

Выложить на тарелку рис (можно с помощью формы), сверху положить филе рыбы и украсить тартаром в виде лодок.