Рестораторы и публика

Елена Фанайлова: Свобода в клубе "МАРТ". Рестораторы и публика. Как влияют пристрастия клиентов на выбор рестораторов? Как попасть в успешную концепцию ресторана? Наконец, что надо сделать, чтобы рядовое место превратилось в желанный клуб и в «место встречи, которому нельзя изменить»?

За нашим столом главный редактор журнала "Афиша-Еда" Алексей Зимин, он недавно вместе со своими партнерами, один из них присутствующий здесь Семен Крымов, открыл кафе-бар под названием "Рагу". Ресторатор Михаил Зельман, генеральный управляющий компании “Арпиком", под протекцией Михаила находятся такие известные рестораны, как "Wendy's", стейкхаус "Гудман" и рыбные рестораны "Филимонова и Янкель". Николай Борисов, кафе "Март", "Квартира 44, "Жан-Жак", "Маяк", пабы "Джон Донн".

Елена Фанайлова: Не открою никакого секрета, если скажу, что большинство программ Радио Свобода пишутся именно в этих клубах. И певица Раиса Саед-Шах, которая…

Раиса Саед-Шах: Которая посещает эти заведения и иногда в них даже выступает.

Елена Фанайлова: Что вам дорого в вашем деле? Я призналась перед программой, что есть не люблю, но страшно люблю общаться. Для меня кафе, ресторан - это такое место, где я встречаюсь с друзьями и коллегами, где обсуждаю многие важные вещи, в том числе и рабочие. А для вас что самое главное?

Алексей Зимин: Мне интересно, как такой трудно управляемый материал - знакомые люди, незнакомые люди, повара, куски мяса - превращаются в единое целое, которое вдруг начинает производить какие-то совершенно новые смыслы, жить своей жизнью и в которой тебе самому становится просто интересно находиться. То есть такую социальную среду за столом. Стол, как Стол с большой буквы.

Михаил Зельман: Для меня ресторан - это, прежде всего, гастрономия. И, конечно, мне хотелось бы, чтобы это был клуб для любителей гастрономии, чтобы именно объединял интерес к еде. Но это в идеале. Атак ресторан - это место, где можно сочетать хорошую еду, приятное общение, и мы стараемся создавать такие места.

Семен Крымов: Мне дороги постоянные клиенты и то ощущение гула, когда ты заходишь, у тебя практически не играет музыка, а люди просто говорят. Это самое классное и дорогое, что может быть в ресторане, когда у тебя полный зал, все общаются и всем все нравится.

Раиса Саед-Шах: Для меня вообще встреча - это самое главное, наверное, в жизни. Встреча - это всегда некое чудо, когда люди встречаются в каком-то определенном месте, начинают общаться, появляется некая атмосфера и становится совершенно не одиноко, потому что все мы, в общем-то, одиноки, с семьями мы, без семей. Когда мы встречаемся, мы ощущаем некую цельность, родство душ, атмосферу. Для меня это очень важно. Я получаю удовольствие. Я прихожу с плохим настроением, ухожу с прекрасным. Прихожу с прекрасным, ухожу с еще лучшим. Поэтому видеть эти лица каждый раз, как в последний раз, это для меня, потому что для меня встреча очень важна.

Николай Борисов: Для меня в первую очередь это, наверное, дом. Я очень люблю встречать гостей. Наверное, для меня это все-таки перенос дома, гостеприимного дома, я очень люблю кормить людей (и не только в ресторане, но и дома). У меня скорее такая ассоциация. Я очень много времени провожу в наших заведениях, и мне это очень приятно. Соответственно, дом объединяет то, что сказали все предыдущие мои коллеги: это и общение, и встречи, и музыка. Но я согласен с Семеном, что, конечно, гул голосов полного зала - это всегда очень греет.

Елена Фанайлова: Давайте мы сейчас послушаем чешского ресторатора, русского по происхождению, Алексея Бударина, он совладелец ресторана "Колковна", это сетевые рестораны, которые существуют уже 10 лет, средний счет там 20 долларов. Как свидетельствуют очевидцы, чехи могут посетить такой ресторан два-три раза в неделю, то есть это не то заведение, в которое бы люди ходили каждый день на обед и ужин, но вполне в роли клуба оно существует, привлекает известных музыкантов, политиков и простых людей.

Алексей Бударин: Прошлое десятилетие, когда этот ресторан открывался, из Праги, из центра исчезли полностью чешские пивные классические, их роль заменили пиццерии и тому подобные заведения. Была такая мода на пиццерии здесь. А классика чешская, то есть заведения пивные, с такой бурлящей атмосферой, фактически клубы, где собирались чехи, разговаривали между собой, обсуждая всякие свои проблемы, в том числе кушая, пили пиво там, такие заведения исчезли. Они стали только на окраинах, это были такие неприметные заведения. Поэтому идея была достаточно простая - возродить традиции, добавить в них нечто современного.

Основа была - это традиция чешской кухни, то есть Австро-Венгрия, Германия. Собственно говоря, чешской кухни, как таковой, не существует, это смесь немецкой, австро-венгерской кухни. Добавили мы туда современных трендов: это способ подачи, это способ общения с гостями, некоторую клубную тематику мы внесли, в старом интерьере 20-х годов.

Елена Фанайлова: В чем специфика вашего общения с публикой?

Алексей Бударин: Я долгое время работал в ночном клубном бизнесе. Имея, так скажем, богатый опыт работы в ночных клубах, я его перенес на ресторан, то есть на ресторан такой демократической среды. Здесь нужно выбирать людей, которые определяют общественное мнение, так называемых трендсеттеров, и вокруг них, собственно говоря, создаются определенные группы людей, которые с ними ходят. Создается определенная группа и она постепенно, так скажем, молвой расширяется, расширяется, расширяется и тем самым заполняет ресторан публикой. Когда есть хорошая публика, с хорошей атмосферой, уже и туристы потом идут, и остальные люди с улицы.

Елена Фанайлова: Кто ядро ваших посетителей? Это какие-то богемные люди, это журналисты? Чем они занимаются?

Алексей Бударин: Мне хотелось сделать заведение таким, чтобы сюда ходили не только обычные люди, но чтобы ходили свои знаменитости так же. То есть создать для них такую атмосферу. Поэтому я обратился к чешским актерам, певцам, я обратил внимание знаменитых чешских спортсменов, особенно хоккейную сборную (хоккей - это у нас спорт номер один), футбольные команды, теннисисты знаменитые, плюс политиков. Политика немаловажное место занимает здесь. Естественно, уже потом ходят крупные бизнесмены и люди, которые движут экономику Чехии. У каждого есть своя среда общения, часто переплетается эта среда, создавая между ними такую добродушную атмосферу, где они могут раскрепоститься, создается определенная атмосфера в самом ресторане.

Елена Фанайлова: Алексей, вы хотите сказать, что политики, видные экономисты и бизнесмены совершенно спокойно могут общаться с людьми с улицы, которые приходят в ваше заведение?

Алексей Бударин: Это и хотелось мне достичь, чтобы приходили политики такого высокого ранга, как премьер-министр, президент к нам захаживает, когда он может впрямую поговорить просто с людьми, с которыми он не соприкасается. Причем в непринужденной обстановке. Люди могут спокойно увидеть такие лица, которые они видят по телевизору, без охраны и без галстуков.

Елена Фанайлова: Назовите, пожалуйста, несколько блюд чешской кухни, которые являются стандартными для вашего меню?

Алексей Бударин: Номер один - это блюдо, которое входит в первую пятерку наших блюд, это гуляш с кнедликами, это свичком в сметане, это говяжье мясо с кнедликами, с соусами, это старочешская утка запеченная, то есть половина утки, это запеченные ребра, это пивные крылья, запеченные в пиве. Такие основные наши блюда, достаточно жирные и тяжелые на самом деле, но, с другой стороны, в комбинации с пивом блюда, которые чехи едят весь вечер.

Елена Фанайлова: Если говорить о том, что "Колковна" не только ресторан, но и клуб, у вас есть какая-то программа, например, музыкальная?

Алексей Бударин: Нет, музыкальную мы никакую не делаем. Что значит клуб? Клуб означает общение людей. У нас здесь есть, например, столы, за которыми постоянно сидит определенная группа, есть столы, за которыми сидят какие-то бизнесмены, люди из банковской среды. Если люди приходят, которых интересует этот вопрос, они могут там посидеть с ними за кружкой пива фактически, пообщаться о финансах, некоторые по спортивной теме могут пообщаться. Вот это означает клуб.

У нас есть некоторое подобие франчайзинга, то есть это несколько ресторанов, но главный ресторан, от которого все пошло, это, конечно, один, в центре Праги находится, около Староместской площади. Не могу сказать, что остальные рестораны имеют такую атмосферу. Да, они полны, туда ходят люди с удовольствием из-за кухни и так далее, но вот эту особенную атмосферу, где оригиналы, можно ощутить, наверное, только в одном ресторане, опять-таки, из-за людей, которые сюда ходят. Потому что люди определяют все, клиенты определяют все. Плюс здесь официанты знают всех своих гостей, менеджеры знают гостей. Здесь некоторым гостям мы не даем вообще меню, мы для них готовим специальные блюда. Поэтому здесь ставка на постоянных посетителей, ставка на наших любимых гостей.

Елена Фанайлова: Алексей Бударин закончил свое выступление на том, что клиент - это главное и ради публики все делается. Меня интересует, до какой степени ресторатор может пойти на компромисс с публикой, является ли он диктатором, или кошелек и пристрастия клиента все-таки действительно самое главное?

Михаил Зельман: Мы работаем, безусловно, для гостей, и гости голосуют рублем, приходя к нам в ресторан, в клуб. Но мне кажется, все-таки гости приходят к ресторатору и хотят от него увидеть его мнение по той или иной гастрономической теме или клубной теме. Поэтому компромисс может быть, но до того, как создана концепция. А когда создано заведение, то компромиссы могут и погубить дело.

Алексей Зимин: Абсолютно согласен. Вообще, история про человека, который готовит что-то, это история либо про человека, который готовит в пустоте и рассчитывает на абстрактного гостя, или про человека, который, придумывая концепцию, просто занимаясь любимым делом, ищет таких же, как он. Соответственно, степень его компромисса - это степень нахождения общего языка между людьми, которые изначально друг другу в чем-то приятны. Поэтому это не прогибание, не стойка перед клиентом, а, скорее, диалог нормальных двух людей, не супружеский, но как бы дружеский.

Елена Фанайлова: Николай Борисов, ваша публика, ваши компромиссы?

Николай Борисов: Я согласен, что нужно придерживаться концепции, потому что если ты будешь размываться и стараться угодить всем, это невозможно, ты потеряешь и тех, и других. Могут привести пример. Тапер у нас вечерами играет. И спрашивает, например, Марина, прекрасная тапер: а вот если гости просят сыграть русский какой-нибудь шансон, что-нибудь душераздирающее? И мы описываем им круг того, что они могут сыграть, то, что гости просят, а то, что лучше не надо. Потому что, если приходят наши постоянные гости и вдруг услышат, скажем, в "Квартире 44" какую-то не ту музыку, они, прямо скажем, удивятся. И за такими вещами, конечно, нужно следить и смотреть. То же самое, например, когда предлагают ввести кальяны в "Квартире 44", но это немножко другое. Невозможно, когда в одном заведении и кальяны, и суши, и такая кухня, и в карты можно поиграть, и в мафию. Невозможно одновременно для всех сыграть. Нужно сначала для себя решить, для кого ты делаешь, а потом четко придерживаться, иначе ты потеряешь вообще всех.

Семен Крымов: Абсолютно согласен с Николаем. Мы изначально решили, что у нас в проекте не будет ни плазм, ни кальянов, ни караоке, ни карт, абсолютно ничего, что отвлекает от еды. У нас есть только лампы, которые висят прямо надо столом и смотрят только на тарелку. То есть человек сосредоточен именно на еде. Что самое важное? Мы ввели такое правило, которое везде приемлемо в Европе, это приходить со своим, если нет алкогольной лицензии. Это очень смелый шаг, много коллег нас отговаривали от этого, что люди привыкнут и всегда будут приходить. Мы это оставим, просто повысим стоимость как бы этой пробки, она будет стоить, как самое дешевое вино.

Раиса Саед-Шах: Я не ресторатор, я только клиент. Мне важно, что сохранялся стиль, безусловно. Это как в модной одежде: в хорошей одежде не может быть и рюшечек, и воланов, и всего, всего на одном платье. Я думаю, что, конечно, каждый ресторатор должен придерживаться некоего своего стиля в меру своего вкуса. Тогда будет определенная публика, та, на которую они рассчитывают.

Елена Фанайлова: Представьте себя в роли клиента ресторана. Во-первых, как вы выберете ресторан, в который вы пойдете, кроме ваших собственных, безусловно? С какими ожиданиями вы приходите в ресторан?

Алексей Зимин: Ресторан такая вещь, это же не опера. Поэтому тут ожидания часто продиктованы сиюминутными потребностями: просто поесть, просто выпить кофе, встретиться с кем-то. В зависимости от набора каких-то посылов, географических ситуаций ты, собственно, куда-то попадаешь. Идти специально в какое-то место, для этого нужно, естественно, предпосылок несколько больше. Например, ты что-то об этом прочитал, или читал так много, что уже давно об этом мечтаешь, этот ресторан тебе страшно рекомендовали твои друзья, этот ресторан прославился, получив какие-то премии. То есть мотивов может быть бесконечное количество, одному из них я время от времени поддаюсь. Кроме того, я десять лет все-таки был ресторанным критиком и ходил по ресторанам по долгу службы.

Михаил Зельман: В ресторанном бизнесе все то, о чем мы говорили, называется форматами. Все зависит от моей потребности (я в продолжение слов Алексея). Если хочется покушать, наверное, если я в незнакомом городе, постараюсь узнать у местных жителей или позвонить своим товарищам, чтобы они мне порекомендовали, больше буду опираться на мнения друзей. Если я хочу повеселиться или познакомиться с девушками, выпить, то я выберу или бар, или место моего товарища Мити Борисова и его брата Ники.

Семен Крымов: В первую очередь, если мне интересны какие-то новые блюда или это новый какой-то шеф, или просто новое заведение с каким-то удивительным интерьером, то я могу сходить, посмотреть или сравнить еду со своей едой. Просто получение каких-то новых ощущений. Для этого, собственно, я иду в ресторан. У меня по четвергам специальный день, каждый четверг я иду в какое-то новое место. То есть заранее, в среду, я его выбираю, я иду сначала, утром, в кино, потому что никого нет в четверг, а после кино иду, соответственно, в какой-то новый ресторан. В том числе и получить какие-то новые ощущения. Котлета там может отличаться от котлеты здесь, это тоже интересно, и интерьеры, и сервировка, и сервис, официанты, менеджеры и общее пространство.

Раиса Саед-Шах: Важно комфортное общение с друзьями в том месте, где я нахожусь, вкусный кофе, вкусная какая-нибудь еда, салатик или что-то горячее, и, конечно, хорошая музыка, потому что чисто профессионально мне просто интересно, когда идет хороший подбор артистов. А у ребят, у Ники, у Мити, в их клубах очень хорошая музыка, она качественная. Я могу не знать этих музыкантов, но я себе открываю этих музыкантов впервые. Так я Налича открыла в "Апшу", когда был первый концерт Петра Налича, и не только. То есть много интересных музыкантов я встречаю в их клубах, за что им огромное спасибо, иногда тоже там выступаю. Для меня важен еще чисто такой профессиональный, музыкальный интерес.

Николай Борисов: Я хожу в рестораны не так регулярно, не так специально. Для меня, в первую очередь, опять же, если это что-то новое открылось, я прочитал об этом у друзей, на Facebook, как про ресторан "Рагу", конечно, интересно посмотреть. Другой момент, что после стольких лет, когда ты этим занимаешься, иногда сложно расслабиться.

Елена Фанайлова: То есть?

Николай Борисов: Я, например, неуютно чувствую, если я вижу через три столика неубранную посуду, меня прямо подмывает сказать официанту, что нужно убрать посуду, хотя я не в своем заведении. Для меня ценно, когда я в чужом ресторане чувствую, что перестаю обращать внимания, как работает менеджер, какая стоит касса, какая посуда, где они покупали ее, не смотрю на артикулы вилок. Сначала это было довольно тяжело. Потому что, разумеется, когда я хожу в чужое заведение, я хожу отдохнуть: в своем заведении довольно… то есть можно отдохнуть, но, тем не менее, все равно ты обращаешь все время на это внимание, на гостей. А принцип, по которому я выбираю, опять же, если я хочу зайти просто поесть с друзьями, то мы, скорее, выберем куда-то пойти на бранч в воскресенье, если это в пятницу вечером, ну, пятница, вечер, у меня очень редко бывает, я практически никогда не провожу, кроме как в наших заведениях.

Елена Фанайлова: Давайте поговорим о меню. Стандартный заказ в ваших ресторанах, конкретные примеры?

Алексей Зимин: У нас небольшое меню, поэтому у нас стандартный заказ, это практически все, что в этом меню есть. Там всего две дюжины блюд, и они бесконечно тасуются всеми теми, кто туда ходит. Поэтому говорить о каких-то стандартах, наверное, решительно нельзя. Девушки больше едят салатов и легких летних супов, потому что сейчас лето, мужики часто заказывают мясо. Вот, собственно, вся нехитрая логика. Мы, естественно, время от времени распечатываем результаты продаж тех или иных блюд и убеждаемся, что все они продаются в равной степени хорошо, что немножко нас вгоняет в ступор, потому что надо же что-то менять, что-то улучшать, а тут как-то у себя ты буквально, так сказать, с мясом отдираешь все, что где происходит.

Елена Фанайлова: Леша, когда вы открывались, я читала некое послание от вас городу и миру, что будет упор на французскую кухню. Это так?

Алексей Зимин: Я, может быть, был неправильно понят. У нас не французская кухня, у нас французское кафе в том его виде, в котором оно существует во всем мире западном, цивилизованном, в Берлине, Лондоне, Нью-Йорке. Это не парижское кафе с парижским настроением, а это кухня, такая скромная, но со вкусом, сделанная просто по французским технологическим лекалам, с французским подходом к продуктам, к процессу приготовления. И я, и наш шеф Илья Шалев, мы учились в школе "Кордон блю", это уже не вытравить. С другой стороны, вся международная кухня, будь она даже японской, теперь существует в ресторанах по французской технологии, потому что это универсальная, работающая, убедительная вещь.

Елена Фанайлова: У Семена Крымова есть добавление к тому, что сказал ваш коллега и партнер?

Семен Крымов: Да. Есть у нас удивительные блюда, которые я не считаю, что они должны стать хитами, но при этом интересно, что они становятся хитами. Существует мое личное предпочтение: я не ем салат с печеной свеклой, а почему-то все его едят. Поэтому при оценке меню стоит всегда воздерживаться от субъективных каких-то предпочтений. Кому-то не нравится кофе рабуста, а нравится на арабике, но всем понятно, что гости пьют только арабику.

Михаил Зельман: В наших ресторанах совсем лаконичное меню и гостю остается только выбрать степень прожарки. Прийти в стейк-хаус в надежде на печеную свеклу или на суши - будут разочарованы наши гости. Поэтому они четко приходят, меню очень простое, несколько стейков, и гость только выбирает прожарку.

Елена Фанайлова: Сколько средний счет в ваших ресторанах?

Михаил Зельман: Полторы тысячи рублей на одного посетителя.

Елена Фанайлова: Кто входит в круг ваших гостей?

Михаил Зельман: Вообще, "Гудман" это продукт глобализации и космополитизма. Я сам по убеждениям космополит, и "Гудман" появился благодаря процессу глобализации. Вообще, это традиционно американская концепция, мы используем австралийское мясо, сами ребята из России, несмотря на то, что мы делаем бизнес и в Лондоне, сейчас в Цюрихе открываем. Поэтому в основном наши посетители – люди, разделяющие эти идеи и, конечно, прежде всего, любящие мясо, стейки, а это очень разные, поверьте мне, гости.

Николай Борисов: Надо сказать, что сейчас очень популярны десерты. Персики мильба и французский бисквит с клубникой просто даже с собой берут. А вообще, конечно, заказывают все: и супы, летом, сейчас, самое популярное гаспаччо, во всех местах, у нас и в "Квартире 44", и в "Марте" гаспаччо самый популярный суп. А так, опять же, по степени голода. А то, что отрываешь от сердца, когда нужно что-то выводить из меню или что-то вводить… Это было смешно, мы вывели один раз холодный суп, я открыл книгу жалоб и предложений… холодный вишневый суп, был со сливками, в общем, не самое, и люди просто полгода требовали, требовали, требовали, мы сейчас возвращаем эти супы. Потому что они пишут на сайте, они звонят, они находят телефоны. Мне в голову не могло прийти, что холодный вишневый суп вызовет…

Елена Фанайлова: Летний ажиотаж.

Николай Борисов: Так что никогда не знаешь.

Елена Фанайлова: Я бы хотела вернуться к выступлению Алексея Бударина, совладельца ресторана "Колковна". Меня больше всего заинтриговало в его рассказе, что туда приходят известные политики, вплоть до президента и премьер-министра, и какие-то известные бизнесмены, и, что называется, простой народ с улицы может пообщаться с этими людьми. Мне кажется, в России в ресторанах, в клубах это совершенно невозможная история. Общество так отсепарировалось, слои его так друг от друга отделились, что трудно представить, что ты придешь и увидишь там премьер-министра или даже какого-то известного политика. Вы можете себе представить, что где-нибудь у нас такая ситуация возможна? Мне, кстати говоря, про Украину рассказывали мои друзья, что там это тоже совершенно стандартная история, чтокафе, клуб как раз является тем местом, где разные люди - и известные, и неизвестные, и политики высокого ранга, и совсем простые люди могут общаться. Ваши комментарии?

Семен Крымов: Совершенно недавно к нам приезжал ряд политиков или министров, их охрана, конечно, присутствовала, но она присутствовала на улице, и вполне нормально они себя чувствовали. Одному даже, он не бронировал, ему отказали в столике, он ушел и пришел через час и спокойно сел и поел, и пообщался. Не было такого разделения, как в 90-е, когда в пустом зале сидит один человек, а в другом зале сидит толпа. То есть у нас абсолютно нормально, бок о бок, могут сидеть и такие люди, на ролл-с-ройсах, и люди, которые приехали на метро. Абсолютно нормально.

Елена Фанайлова: То есть вы считаете, что что-то меняется в этом смысле.

Семен Крымов: Конечно.

Николай Борисов: Конечно, приходят люди известные, и политики, и прочее, но насчет общения я хотел сказать: немножко это лукавство. Да, ты можешь приехать, увидеть, сидит министр, но это не означает, что… Вот человек пришел, министр, он пришел не один, он может быть пришел с женой, с двумя-тремя друзьями, он сидит, абсолютно нормально, рядом могут сидеть студенты МАРХИ, неважно, но при этом это не означает, что он общается. Это же не клуб, он пришел поесть, он же тоже человек. Вы же, когда в ресторан заходите, вы видите известного человека, вы же не пойдете брать у него автограф или общаться с ним. Я знаю известных людей, которые приходят к нам, они приходят именно потому, что они знают, что они могут спокойно сесть, поесть…

Елена Фанайлова: И не общаться.

Николай Борисов: И на них не будут показывать пальцем, подходить, брать автографы, спрашивать, задавать какие-то вопросы. На них не будут кидаться. То есть это общение - условное общение с политиками в ресторане, как, собственно говоря, и с другими людьми. Вы же приходите, если вы человека знаете в лицо, но вы с ним не знакомы, вы можете кивнуть, но вы же не будете подсаживаться к чужому столику и спрашивать, как у человека дела, только потому, что вы его видели в телевизоре, согласитесь.

Елена Фанайлова: Конечно, нет, но я имела в виду ситуацию клуба. Клуб - это место, в которое люди идут не только есть, но и разговаривать. Я вот эту конструкцию имею в виду.

Николай Борисов: Могут, если общие знакомые, компания, объединиться, пообщаться, он знает, что он сюда придет, увидит того, того и того - это да, пожалуйста, общаются и такое есть.

Михаил Зельман: Мне кажется, что Россия отдает дань Востоку в этом плане: политики у нас больше ментально супергерои, они летают, тушат пожары, спасают от наводнения. А нечто, связанное с плотскими утехами, с едой, это все-таки очень интимно. Если мы видим, в Америке президент приглашает в кафе позавтракать и все это показано на всю страну, то увидеть наших политиков, сидящих в ресторане или рассуждающих на тему гастрономии, практически невозможно. И в целом мы отличаемся от Запада культурой, мы более замкнуты. Только последние, можно сказать, год-два мы видим развитие баров. Бар во всем мире является точкой коммуникации. И мне очень близка идея о том, что мы все внутри в той или иной степени одинокие люди, общения нам не хватает. Ощущение этой потребности в обществе появилось совсем недавно. А политики, к большому сожалению, в нашей стране намного отстают от прогрессивных людей, не являются законодателями моды, не мы за ними идем, а они во многом за нами. Может быть, со временем это изменится, и мы увидим общающихся, танцующих, не боящихся показаться нелепыми наших политиков, не боящихся просто быть людьми.

Алексей Зимин: Я тоже думаю, что есть разное социальное пространство. Допустим, наше кафе с плотно поставленными столиками, где люди сидят почти друг у друга на голове, но при этом между ними сохраняются какие-то перегородки. То есть мы хотели, у нас пока получается создавать пространство, где есть что-то личное, интимное, но при этом все вместе это образует какой-то единый улей. Это не бар, где эти перегородки отсутствуют, но и не стены, не паранджа как бы, это какой-то другой способ трения человека друг о друга, за который все так любят, собственно, европейские, американские, какие-то другие заведения, когда ты сидишь на большой длинной скамейке, рядом с тобой сидит какой-то француз, и ты смотришь, что находится у него в тарелке, но при этом тебе в душу к нему залезать решительно не обязательно.

Елена Фанайлова: Рая, с кем бы вы хотели познакомиться? Представим такую ситуацию, вы знаете, что в клуб сегодня придет тот-то, условно. Кто этот человек или эти люди, эта группа людей?

Раиса Саед-Шах: Интересный вопрос. Наверное, с каким-нибудь поэтом.

Елена Фанайлова: У вас есть такая возможность, даже в "Квартире 44" иногда бывают поэтические мероприятия. И что, вы бы говорили бы с ним?

Раиса Саед-Шах: Да, конечно. Я бы взяла его стихи, может быть, положила бы на музыку. Потому что сейчас большая сложность со стихами. Или бы с художником, который бы меня нарисовал. У меня такая мечта. Видите, какая я эгоистка.

Елена Фанайлова: Нет, это очень романтично, женский ответ.

Раиса Саед-Шах: А про политиков - я бы просто хотела сказать, что, как правило, они ходят в закрытые клубы. Если и возможна такая ситуация, чтобы он заехал в некий открытый клуб, то это по двум причинам: либо перед выборами, они очень это любят, либо в каком-то загуле человек, так сказал, подшафе и такой, некий каприз, он приходит к людям в некий клуб и догуливет свое.

Елена Фанайлова: Как, по вашим наблюдениям, "наелось" ли уже наше общество? В 90-е кафе, клубов всем страшно не хватало. Это общественное ожидание, что называется, носилось в воздухе. Начало 2000-х начало что-то менять в этом смысле, по крайней мере, в крупных городах. Сейчас люди удовлетворили свою потребность в клубах, в кафе, в ресторанах, в еде хорошей? И вообще, нужна ли русским хорошая еда?

Алексей Зимин: Я думаю, что она нужна всем, потребность это будет вечная, потому что все инвесторы в этом заинтересованы. Я думаю, что народ, может быть, не в массе свое, в Москве, к счастью, стал чуть более избирательным, уже предъявляет к местам, в которые он ходит, массу каких-то претензий и требований. Кому-то нужны поэты, кому-то нужны бифштексы, кто-то требует настырно вишневый суп. То есть уже люди как-то могут формулировать свои ожидания, они понимают, чего на самом деле они хотят. Не какого-то вала, какой-то потребности выхода в какой-то другой мир, за зону своей семьи, квартиры и так далее, а уже детальнее, конкретнее, со списком могут прийти, так сказать, озвучить непосредственно официанту.

Елена Фанайлова: С каким списком могут прийти ваши клиенты?

Алексей Зимин: С тем, что должно быть налито в тот или иной стакан, как должен выглядеть апельсиновый сок. Они уже ели 44 вида того или иного салата и интересуются, как печется вот эта свекла, насколько это отличается от свеклы у Айзека Кореа, тар-тар в "Академии" такой, а у нас сякой. То есть они уже не как дилетанты, а у них есть какое-то свое кредо.

Елена Фанайлова: К нам присоединился литературный критик и ресторатор Александр Гаврилов. Саша, мы обсуждаем, "наелось" ли общество, с какими требованиями люди теперь приходят в ресторан и какие особенности в этих потребностях народных существуют.

Александр Гаврилов: Мне-то кажется, что, во-первых, просто публика открывает сама в себе все новые и новые ресурсы голода. Если прежде она хотела, чтобы ее просто хоть чем кормили... Я хорошо помню, как одна моя знакомая одинокая девушка-журналист как-то сказала: "О, я поняла, в кафе ходят, не чтобы там было вкусно, а просто чтобы хоть чего-нибудь съесть". Сейчас действительно открываются какие-то совершенно новые зоны голода. Человек еще пока не "наелся" карпаччо из ананаса и вот, бедолажка, мучается, удовлетворяет свои эти самые потребности.

А, с другой стороны, открываются новые территории голода. Мы все как-то возимся со своими маленькими, хитровычурными пятачками, а вот у Зельмана "Wendy's", которая самая считается качественная и самая любимая американцами сеть фаст-фуда, из чего следует, что есть совершенно новые люди, которые должны перейти от переедания шаурмы у метро к все-таки какому-то существованию внутри кафешечки. Еще совсем недавно Федерация рестораторов и отельеров рассказывала, что, дескать, в Москве очень мало предприятий общественного питания, что (поправьте меня, если я совру) в Нью-Йорке 10 точек на тысячу человек, в Париже 7, а у нас 3-4, в зависимости от того, как считать. Но при этом явно не считались вот эти ларьки у метро: кура-гриль, шаурма и другие московские радости (или, наоборот, шаверма, если нас слушают граждане на других территориях). А сейчас и это тоже вовлекается в некий ресторанный оборот. Мне кажется, что это правильно, потому что тут, как Кубертен говорил про олимпийское движение: для того, чтобы в стране появился один чемпион мира, должно быть 100 мастеров спорта международного класса и миллион физкультурников. Вот должен быть миллион посетителей, 100 миллионов любителей куры-гриль, миллион посетителей "Wendy's", для того, чтобы к Зимину пришел счастливый человек и потребовал рассказать, как ему свеклу пекли.

Михаил Зельман: Во времена коммунизма не смогли справиться и уничтожить поэтов. Это вот Рае повезло. А ресторанную индустрию уничтожили очень эффективно, успешно. В связи с этим в России начала 90-х у людей было у многих либо завышенное ожидание, это, насколько я понимаю, говорил Алексей, и, наоборот, отсутствие каких-либо ожиданий от питания. В связи с этим рынок у нас в самом начале, на мой взгляд. Назвать нас невежественными, наверное, было бы неправильно, но назвать нас лишенными, наверное, было бы уместно. Мы пропустили 100 лет развития индустрии питания в том или ином виде. И обязательно для того, чтобы человек дорос до уровня гастрономии, которую представляет Алексей, нужно ему с чего-то начинать. Такие места, как "Вэндиз", дают этот первый опыт. Я думаю, что рынок далеко не насыщен ни по количеству точек, нет достаточно большого количества профессионалов, которые могли бы удовлетворить разных людей, которые хотят питаться и питаются в ресторанах. В России, в Москве большое количество возможностей для рестораторов. Вот Алексей, я считаю, хороший сделал шаг в сторону ресторанного бизнеса: из главного редактора, критика, действительно самого профессионального и успешного, сделал шаг в ресторанный бизнес.

Елена Фанайлова: Я думаю, что Леша просто любит готовить, в этом была главная причина.

Алексей Зимин: Помимо каких-то объективных рыночных, экономических, прочих реалий, из чего складывается, собственно, функционирование индустрии? Есть такая банальная вещь, как любовь к своему делу, умение что-то делать. Этого по большей части не хватает нашим ресторанам. Когда люди учатся не тому, как удовлетворить клиента или сделать сразу все, что пользуется на рынке популярностью, а просто научиться делать что-то одно или какие-то две вещи и начать их как-то доносить до круга.

Михаил Зельман: Вот это и есть, мне кажется, начало рынка. Мы сегодня видим часто, когда, например, врач начинает, не знаю, начинает строить дома, быть архитектором, архитектор вдруг осознает, что он должен быть ресторатором. Вот эти превращения чудесные, они как раз и делают прорыв, в том числе и в ресторанном бизнесе, когда приходят люди, которые не получили профессиональное образование, а которые действительно не могут без этого жить. Они настолько любят сами готовить и получать удовольствие от того, что их еду за обе щеки уминают, что они начинают строить уже профессиональные места. Я как раз уверен, что именно это сделает московский рынок настоящим гастрономическим событием мире.

Николай Борисов: Я очень радуюсь, когда открываются хорошие места. Меня спрашивали, "а вот открылось то-то, теперь все будут ходить туда, и что же ты будешь, бедный, делать". Москва еще настолько не насыщена, чем больше хороших именно мест, тем больше развивается культура, прививается людям нахождение в ресторанах, в клубах, в барах, тем больше людей приучается. Мне очень нравится, что в "Рагу" очень популярны воскресные бранчи, потому что этого в Москве не хватает. В Нью-Йорке бранч воскресный - это просто вообще святое. Если кто-то тебе испортит в Америке твой воскресный бранч...

Елена Фанайлова: Можно маленький комментарий для несведущих. Что такое воскресный бранч?

Николай Борисов: Это некая такая традиция, когда ты в воскресенье идешь обедать. Может быть, в небольшом городке это скорее будет "дайнер", который нужно пораньше после субботы не успеть проспать, потому что они в три вообще закрываются, ты вообще не поешь, поэтому тебе нужно туда мчаться хотя бы к двум, а лучше к часу. В Нью-Йорке ты, скорее, резервируешь заранее, договариваешься с друзьями, что где-то ты будешь обедать, потом, я не знаю, у Семена сначала кино, потом обед, у нас наоборот было, сначала обед, потом кино. Я всегда радуюсь, когда открываются новые заведения, потому что даже если часть людей начинает перетекать из заведения в заведение, но этот круг людей, все время расширяется, и они привлекают все новых людей в другие заведения, соответственно, для нас для всех это создает потенциал роста. Потому что все больше людей вовлекается. Потому что каждое заведение тратит тем или иным способом деньги на рекламу, на маркетинг, даже если не деньги, то свои силы, как-то это продвигает. В любом случае, это общее продвижение идеи, того, что в ресторане, в клубе, в баре можно проводить хорошо время, можно вкусно есть, можно общаться с людьми. Это некая идея. Почему меня, например, меня нехватка баров, это то, о чем говорил Михаил, всегда в Москве ужасно расстраивала? Ты идешь в Лондоне в половине седьмого вечера, забито все, люди стоят на улице с бокалами пива, это могут быть бизнесмены с чемоданчиками, с кейсами, студенты в джинсах. Грубо говоря, как у нас у метро стоят после рабочего дня у ларька, у перехода и все пьют пиво и как-то мило общаются. Хочется, чтобы это было...

Елена Фанайлова: Не в столь антисанитарной обстановке.

Николай Борисов: Да, не в столь антисанитарной обстановке. Поэтому, мне кажется, есть, куда расти.

Раиса Саед-Шах: Я хочу сказать, что наши ребята герои. Потому что бизнес поднимать такого рода в России - очень сложная история. Законы, очень много проблем, я знаю, как им сложно и насколько мы отстали. Появляется конкуренция, и действительно очень важно, это может быть на подсознательном уровне, чтобы было очень вкусно, чтобы хотелось еще раз прийти. Потому что если пища такая же, как домашняя, всегда хочется прийти, помимо атмосферы.

Очень бы хотелось, чтобы эти клубы были доступны для стариков, чтобы пожилые люди тоже могли себе это позволить, потому что они как раз очень одиноки, я знаю, у меня много друзей, которым за семьдесят, но они просто не могут себе позволить завтрак либо обед, может быть, раз в месяц в лучшем случае, либо я их вывожу, своих друзей такого возраста, у меня их очень много.

Еще что хочу сказать? Я только из Парижа приехала. Что меня не устроило? Меня совершенно не устроило, что в одиннадцать утра нет круассанов, а в "Жан-Жаке" я их могу съесть хоть ночью. Меня совершенно не устроило, что я не могу покурить в заведении, а только на улице. И меня совершенно не устроило то, что в пять часов, когда я люблю пообедать, это невозможно, только итальянский ресторан либо какой-нибудь китайский. Парижская кухня, она просто замирает, только к семи ужин, а я обедаю в пять. Я все время вспоминала наших ребят, думала, нет, у нас свобода, у нас прекрасно, у нас гениально, ну его, этот Париж.

Семен Крымов: Мне кажется, тут более глобальная задача, потому что есть много людей, которые потребляют еду лишь для того, чтобы утолить голод. Им неважно, это будет какое-то французское блюдо или хот-дог из ларька. Поэтому недостаточно просто открывать новые места с какой-то особой едой, качественной, нужно просто подтягивать как-то общее население к тому, чтобы они перестали есть в ларьках, пить пиво у метро и так далее. Поднимать какой-то общий уровень культурного питания. И в этом задача не только рестораторов, но и страны в целом. У некоторых людей просто не хватает денег для того, чтобы пойти в ресторан. Соответственно, они питаются там и как-то не развиваются, не становятся той массой гурманов, которые любят это дело. Такая задача есть.

Елена Фанайлова: Реклама или публика? В выступлении чешского коллеги Бударина прозвучало, что главное - это известные люди, какие-то модные персонажи или богема, которые приходят и как бы подтягивают остальных людей, то, что называется целевой аудиторией. Как вы считаете, что важнее, вопрос, Леша, к вам, как к ресторанному критику со стажем, написать про ресторан или привлечь какое-то основное ядро посетителей, которые полюбят почему-то ваше заведение, а за ними и весь остальной народ потянется.

Алексей Зимин: Вообще, все важно. Сарафанное радио, конечно, важнее, потому что одна конкретная публикация, одна, пусть большая и эффективная рекламная кампания, все равно это только толчок для того, чтобы место работало, заполнялось каждый день. Нужна аудитория, способная себя воспроизводить. Все-таки не стоит забывать, что ресторан - это не стадион, это не телевизионная программа, это место, в котором от силы находятся 200-250 человек. То есть это вполне посильная аудитория для того, чтобы ее заполнить. Но для того, чтобы ресторан был успешный, тебе нужно иметь аудиторию в 3-4 тысячи разной степени удаленности людей, которые, конечно же, как и в любом человеческом общежитии, собираются вокруг каких-то точек силы: персоналии какого-то известного человека, просто хорошо знакомого со всеми человека. Поэтому чем больше у тебя будет этих трендсеттеров, людей, способных собирать вокруг себя аудиторию и бесконечно ее воспроизводить, тем тебе проще будет функционировать. Потому что ты можешь написать на рекламе "самые вкусные стейки" или все, что угодно, и десять человек, поверивших твоему заявлению, к тебе придут, но не факт, что они за собой приведут еще пятьдесят.

Александр Гаврилов: Я только что, делая некоторую работу как раз для журнала "Афиша-Еда", прочитал дивное исследование британского ученого. В Лондонском королевском колледже есть такой исследователь по фамилии Кинг, который развлекался в Намибии с бабуинами. Он сделал для них две такие площадки с кормом, на одной площадке кормили плохонько всех подряд, а на другой площадке кормили только альфа-доминантов, больше никому из стаи еда не доставалась. Собственно, исследовательский вопрос Кинга был о том, куда пойдут бабуины: где всем пожрать дадут или где накормят только старших товарищей. Поразительно и против всех гипотез, которые высказывали ученые, бабуины толпой ходили в тот ресторан, в котором давали есть только старшим товарищам. Даже бабуины тусоваться и поддерживать социальный статус любят больше, чем пожрать. В этом смысле московская публика от намибийских бабуинов не отличается ничем, она тоже любит тусоваться, а если и пожрать перепадет, тоже хорошо.

Алексей Зимин: Кафе, ресторан все-таки явление социальное и важность еды здесь недооценивать не стоит, но это все равно сумма всех усилий. Конечно же, нормальных бабуинов надо иметь среди своих друзей, тем более, если это твои друзья, ты примерно представляешь то, что им нужно, а они, если они твои друзья, знают, чего от тебя ждать и, в общем, не кривят душой, когда зарекомендуют кого-то к тебе ходить. Потому что им самим это, как правило, нравится, если они действительно к тебе ходят.

Елена Фанайлова: Итак, точки успеха, точки силы?

Николай Борисов: Главное - это люди которые к тебе ходят. Соответственно, абсолютно нужны трендсеттеры, нужные друзья, которые могут привести за собой огромное количество людей. Как сказал один человек, успех заведения измеряется, когда ты можешь зайти в заведение и не увидеть ни одного незнакомого лица. Разумеется, это важно, опять же, как сказали ребята, что это социальная вещь и светское общение тоже. Понятно, что я знаю, что в какое-то заведение я иду, я примерно представляю, кого я там увижу, кого я там не увижу. Мне кажется, что в первую очередь - это люди. А достигается это десятками способов. Это каждодневная, кропотливая работа, начиная от того, как ты каждый день ешь стейк, чтобы добиться, чтобы средняя прожарка действительно была средней, а, заканчивая рекламой, маркетингом, статьями, не знаю, путеводителями. Но главное, конечно, это люди. Потому что, собственно говоря, если нет людей... Я иногда попадаю в какие-то странные заведения, где вроде и находиться можно, так, светленько, без бордового цвета, зеленого с золотым напылением, и еда вроде ничего, какой-то даже салат приличный принесли, и официанты милые, но я туда не вернусь, потому что я там был в гордом абсолютно одиночестве и как-то грустно. И так, как говорит Раечка, мы все одинокие люди, а когда ты там еще и один находишься, как-то совсем тускло становится. Понятно, что бывают какие дни удачные, менее удачные. Но, конечно, это люди - это главный секрет успеха. А как их привлекать, это уже секрет успеха.

Семен Крымов: Мне кажется, основой всего является качественный продукт, который ты даешь, это идеальное, совершенное блюдо и приятный, хороший интерьер. В сочетании этого все люди сами придут, потому что им просто хочется вкусной еды в приятном интерьере и получать какой-то хороший сервис, и чтобы это было за вменяемые деньги. Тогда не нужно никакой рекламы, все придут сами и будут общаться.

Раиса Саед-Шах: Безусловно, это репутация, это сарафанное радио, безусловно, и, конечно, это замечательный бизнес, уникальный бизнес, потому что это работа с людьми. В первую очередь это, конечно, любовь к людям и любовь к своей профессии. Когда ресторатор любит свою профессию и любит людей, это ощущается вот в этом заведении, которое он возглавляет. Вот ты входишь и ты ощущаешь, что тебя любят, что людей любят и что к ним относятся не по-свински, от официанта, от бармена и заканчивая другими людьми, это ощущается всегда, когда человек любит свою профессию.

Александр Гаврилов: Я неоднократно видел одну и ту же картинку, когда начинающий ресторатор... А ведь начинающих рестораторов больше, чем продолжающих. Поскольку в каждом подъезде кафе... Я неоднократно наблюдал одну и ту же картинку: начинающий ресторатор приходит посоветоваться с товарищами и говорит, "слушай, как же мне выгнать тех, кто ко мне ходит". "А зачем их выгнать?" "Ну как? Я то думал, что ко мне будут ходить такие вот: тридцать-плюс, творческих профессий, состоятельные и буйные, а ко мне ходит какая-то шпана, не у каждого в кармане паспорт, и рожи у них какие-то смурные. Не те, которые я знаю". Странным образом вместо того, чтобы любить тех, кто к тебе пришел, люди пытаются выдумать себе идеальную публику и пытаться тосковать о ней. Вот это мне кажется одним из категорических рецептов неуспеха, в который очень часто люди попадают и которого всерьез надо опасаться.

Алексей Зимин: Да, любовь, естественно. Любовь к людям, любовь к бифштексу. В общем, ресторан - это бизнес, в котором человеческое, социальное подпирается бараньей ногой. Поэтому, если ты все это способен транслировать, причем делать это ежедневно или, по крайней мере, очень часто, плюс к этому не требовать с людей какие-то сверхъестественные деньги… Чтобы человек, отдавая тебе деньги, потому что он все-таки тебе платит, он тебе не может отплатить любовью, тебе приятно, что тебя любят, но все-таки там еще счет не забудьте оплатить, пожалуйста. Если человек, оплачивая счет, не чувствует какого-то дисбаланса, не чувствует, что его обманули или пытались обмануть, или что-то такое, а, может быть, наоборот, даже он в чем-то, так сказать, перехитрил того человека, который ему подал этот бифштекс, тогда он и становится носителем, собственно, славы твоего места, это заставляет его идти в мир и кричать о тебе на всех углах. Это приносит тебе все новых и новых людей. Главное - это эффект необманутого ожидания. Потому что еда - это штука, которая должна быть такой, какой человек ожидает ее увидеть или лучше.

Николай Борисов: Я хотел добавить по поводу публики, что ты ожидаешь одну публику, а приходит другая. Спрашивали, почему у нас нет фейс-контроля. В ресторане фейс-контроль это вообще странная вещь, в каких-то барах и прочее, а в Москве это очень популярно. Соответственно, путем еды, дизайна, атмосферы те люди, которые нам не нравятся, они к нам и не приходят. Нам не нужен специальный человек на дверях, который... К нам ходят люди, которым здесь комфортно. Это могут быть абсолютно разные люди. У нас никогда не будет в заведениях фейс-контроля, потому что наш фейс-контроль - это, собственно говоря, наша атмосфера, наша еда, наш дизайн и какие-то события, которые у нас происходят.

Любовь к людям, любовь к бифштексу. Ресторан - это бизнес, в котором человеческое, социальное подпирается бараньей ногой...