Борис Бурда: Почки царице два раза!

Фото: Почки // Shutterstock

Почему почки стоит считать деликатесом, а также правила их хранения и приготовления, Sobesednik.ru рассказал Борис Бурда.

Оказывается, это деликатес

Почки всегда называли субпродуктом. То есть продуктом второго сорта, не так ли? Совсем не так! Почитайте подробно детективы о Ниро Вульфе, не только известном сыщике, но и великом гурмане. И обратите внимание – то у него владелица пансиона для артистов Хетти просит Фрица приготовить ей именно почки по-бургундски и соглашается ждать два часа, хотя и очень голодна, то нужного Вульфу журналиста Лона Коэна ублажают именно почками по-горски, то повар Вульфа Фриц усыпляет подозрительность сержанта Перли Стэббинса именно почками в тесте, то в детективе «Окончательное решение» Вульф сам себя приводит в рабочее настроение любимой едой – почками ягненка на гриле… Если уж этот лакомка так любит почки – в них что-то есть!

Как подготовить почки

Некоторые невзлюбили почки, потому что им подали это блюдо неправильно обработанным. Ведь почки нужны организму, чтобы вырабатывать то, что деликатесом явно не считается. Важно перед приготовлением правильно их обработать, и это вовсе не так сложно:

1. С почек надо срезать почечный жир.

2. Потом их разрезают пополам и удаляют все лишнее: пленки, сосуды, соединительную ткань, протоки и мочеточники (их легко увидеть – они белые).

3. Потом их вымачивают, несколько раз меняя воду, до тех пор, пока вода не перестанет обретать насыщенный запах и цвет, а почки не изменят цвет, отдав всю кровь. Для убыстрения процесса можно добавить на литр воды столовую ложку уксуса. Можно один раз вымочить не в воде, а в молоке – оно абсорбирует запах.

4. Потом раз-два почки нужно залить водой, быстро довести ее до кипения, снимая пену, а потом всю воду слить. После этого обычно можно спокойно готовить – запаха не будет.

5. Стоит помнить, что старые почки нужно обрабатывать тщательнее молодых, говяжьи тщательнее свиных, свиные тщательнее бараньих. Старые говяжьи почки, например, нужно вымачивать всю ночь и вываривать несколько раз, а почки молодого барашка обработки почти не требуют.

Как выбирать почки

Почки должны быть однородны по цвету. Почки с «синячками» – или старые, или неправильно хранились.

Почки должны поблескивать, если они тусклые – это некачественный товар.

Почки посветлей – от животного помоложе и более желательны вам.

Хранить купленные почки не нужно никак – приготовьте и съешьте сразу. Можно заморозить и хранить довольно долго – но только один раз: вторая заморозка убивает вкус!

Полезны ли почки?

Как и всё на свете – очень, если употреблять их правильно. В почках масса витаминов группы В, фосфор, кальций и магний в легко усваиваемой форме, очень ценный для здоровья микроэлемент селен. А вот тому, кого беспокоят подагра, глаукома, атеросклероз и повышенное давление, лучше этим блюдом не злоупотреблять.

Как едят почки?

Почки хороши в супах – особенно в рассольнике и солянке. Вареные и тушеные почки прекрасно сочетаются с отварными овощами и крупами. Жареные на гриле или даже на сковороде почки – настоящий деликатес. Почки очень хороши под различными деликатесными соусами, часто с добавкой вина. Вот, кстати, и пример – просто и вкусно!

/Рецепт

Почки в луковом соусе

Две свиные почки обработать, как указано выше. Когда они уже подготовлены достаточно, отварить до готовности в свежей воде. Готовые почки остудить и нарезать ломтиками, 5–6 кусочков на половинку почки. Тем временем растопим четверть пачки сливочного масла на сковородке. Обжарим в этом масле столовую ложку муки, насыпанной внатруску, потом зальем полустаканом последнего бульона, в котором варились почки, и дадим покипеть минут пять, а потом оставим самый маленький огонь.

За это время на другой сковородке обжарим мелко нарезанную большую луковицу до светло-коричневого цвета, добавим туда нарезанные почки и минут пять будем обжаривать. Потом добавим к почкам три очень мелко нарезанных соленых огурца. Добавим туда же соус, лавровый лист и несколько горошин перца, а потом потушим под крышкой минут пятнадцать. После этого можно их подавать практически с любым гарниром, например картофелем по-деревенски или рисом.